Закваска для приготовления хлеба

[Тихая]

А почему не летом?

- - - Обновленный - - -

Вот ячневая, сделала на прошлой неделе


А это ржаная, раньше заготовленная


В порошок не перетирала, просто так, не хотелось

[Alice]

Красивенькие . А ты их уже использовала в деле? Не летом, потому что ее ж рекомендуют в холодильнике хранить или с в сухом прохладном месте. А посылки в жару где попало валяются...

[Данечка]

Данечка, если у тебя проще, то давай скорее пиши!!! Я очень люблю когда все проще)))).

Никакого колдовства: любая мука и вода из-под крана

День 1:
Полстакана воды и полстакана муки смешиваю в стекленной банке деревянной ложкой, оставляю в комнатной температуре

День 2:
Добавляю четверть стакана муки и четверть стакана воды, смешиваю, оставляю там же. Хорошо, если солнце на нее падает.

День 3:
Добавляю четверть стакана муки и четверть стакана воды, смешиваю, оставляю там же.

День 4:
Четверть стакана закваски развожу стаканом сильно теплой воды. Тщательно воду по кругу ложкой, размешивая.
ДобавлЯю муки до состояния "как кефир". Оставляю на час в тепле. Иногда помешиваю.
Через час добавляю 2 ст.л. закваски ПЛЮС отруби-соль-плющенное зерно-сухие добавки. И МУКУ. Постепенно. Вымешиваю сначала дерев ложкой, потом вручную - если прилипает к столу, лучше подсыплю отрубей и вымешу еще.

Форму любую выстелить пергаментом (по рецепту Джейми: пергамент намочить водой, смять в шарик, распрямить, смазать немного маслом оливковым, и выстелить им форму) - на него выложить тесто с расчетом, что в 2 раза увеличится.

Духовку нагреваю до 60 град, ставлю хлеб и таймер, чтоб пеклось на 200 град 1час10мин ЧЕРЕЗ 7 часов (!) после это момента

Если мимо прохожу, когда вовсю уже печется - на противень около стакана воды выливаю - чтоб испарилась и корка дубовой у хлеба не была

Всё

[Alice]

Данечка, ну не так уж все и просто у тебя))). То есть ты расстаиваешь хлеб на 60г 7 часов???

[Тихая]

Alice, спасибо за комплимент! У меня аж руки зачесались попробовать восстановить закваску. Но уже после отпуска. Под конец лета ближе.

Данечка, ого, как непросто! Но это процесс с самого начала описан, с нуля. А стартер ты же оставляешь каждый раз?

[Данечка]

Девчат, выглядит , может, и непросто .., но по сути фигня.
Стартер у меня = результат, полученный после третьего дня.
Его, если на много народу пеку как сейчас, держу в тепле. По мере надобности, если вот как вчера вижу, что мало осталось - добавляю полстакана муки и полстакана воды
И. оставляю на сутки, и на след день стартера у меня уже с запасом, и он освеженный.

Если пеку мало и редко - стартер держу в холодильнике, в стеклянной банке с пластиковой крышкой. Нужен - отлила нужное кол-во, оставилав тепле до согревания. Потом - по обычной схеме ( залила очень теплой водой, добавила муки до "кефира", оставила на час. Потом все составляющие + муку = вымесила тесто, поставила на расстойку)

Расстойка = да! около 6-7 часов
Это - время, необходимое, чтобы весь объем теста заквасился, согрелся и поднялся.
Если есть отсрочка включения духовки - это вообще не проблема

Тут, приехав на отдых, нашла большую булку хлеба в морозилке (своего). Разморозила в холодильнике - просто супер! Вкусовые качества с июля прошлого года не изменились вообще.
Зато любезно замороженный мамой батон белого магазинного испанского - выкинула. Есть все отказались такое гэ.

[Alice]

Расстойка, понятное дело долго, кстати, для понижения ГИ рекомендуют больше 12 часов расстаивать. Меня удивило, что расстойка у тебя при 60г, это так или я что-то не поняла?

[Данечка]

60 градусов, да. Опыт показывает, что это нормальная темпа
Больше 12 часов - это будет как финский ржаной хлеб, кисловат на мой вкус. Хотя можно и на "более 12" попробовать. Вот завтра и попробую как раз

[Тихая]

Стартер у меня = результат, полученный после третьего дня.
Его, если на много народу пеку как сейчас, держу в тепле. По мере надобности, если вот как вчера вижу, что мало осталось - добавляю полстакана муки и полстакана воды
И. оставляю на сутки, и на след день стартера у меня уже с запасом, и он освеженный.

Если пеку мало и редко - стартер держу в холодильнике, в стеклянной банке с пластиковой крышкой. Нужен - отлила нужное кол-во,

Вот не поняла: стартер каждый раз новый - "результат, полученный после третьего дня"? и он после третьего дня отправляется в холодильник или тепло (от количества едоков) до израсходования, а потом всё начинается заново?

[Данечка]

Не, если его совсем мало становится - я его вынимаю в тепло из холодильника, добавляю муки+воды, оставляю на сутки в тепле, чтоб заквасился весь объем, и убираю в холодильник. (Т.е. из остатков стартера размером с 2 столовых ложки делаю, скажем, полстакана ... Так объем стартера увеличивается)