Закваска для приготовления хлеба - Страница 101
Дорогие друзья, необходима ваша поддержка некоммерческого проека "Форумонти". Подробнее читайте тут >>
Страница 101 из 106 ПерваяПервая ... 51919293949596979899100101102103104105106 ПоследняяПоследняя
Показано с 1,001 по 1,010 из 1052

Тема: Закваска для приготовления хлеба

  1. #1001
    Знаток Аватар для Ари ...
    Регистрация
    03.02.2015
    Адрес
    Toronto
    Сообщений
    1,575
    Записей в дневнике
    407

    По умолчанию

    Да, Лунные фазы влияют очень на многое, как оказалось даже на стирку белья, наши индивидуальные ритмы, приготовление солений-квашений, садоводничество.
    Я тоже обращала внимание на влияние фаз Луны - действительно поведение закваски от нее тоже зависит, а еще например один известный французский хлебопек предпочитает выводить новую завкваску во время грозы...
    Но в общем, если закваска нормальная, в любые фазы Луны она должна поднимать хлебное тесто хорошо. Разница, конечно будет в структуре мякиша и подъеме, скорости подъема.... но при любых фазах Луны правильная заквасочка должна работать хорошо... причины ее сбоев могут быть в другом. Например в каечстве воды (санитарные средства в воде очень даже убивают закваску)....
    Последний раз редактировалось Ари ...; 02.06.2016 в 20:36.


    Если я пропустила вопрос - пишите в личку

  2. #1002
    Администратор Аватар для Alexa_Alexa
    Регистрация
    22.04.2009
    Адрес
    Германия
    Сообщений
    22,283
    Записей в дневнике
    585

    По умолчанию

    Но в общем, если закваска нормальная, в любые фазы Луны она должна поднимать хлебное тесто хорошо.
    Ну, вот гречневый хлеб у меня снова стал получаться безотказно - как-только Луна начала расти Так что с гречневым хлебом, судя по всему, это правило работает. А то пока Луна убывала у меня две буханки не получились. А сейчас все как по маслу снова - при том что технологию я не меняю.
    “The busy bee has no time for sorrow.” ― William Blake
    TA Metamorphosis 2.3. - 209

  3. #1003
    Знаток Аватар для Снежная Королева
    Регистрация
    25.04.2014
    Адрес
    г.Тамбов
    Сообщений
    1,341
    Записей в дневнике
    927

    По умолчанию

    Alexa_Alexa, а я прочитав твое сообщение про луну перенесла выпечку хлеба на воскресение (5 июня), хотя пеку всегда по субботам. Так вот тесто у меня вылезло наружу натянув пищевую пленку, которой я форму с хлебом накрываю, за 2 часа после замеса. Я пока духовку разогрела до нужной температуры ( а это минимум 30 минут, так как у меня там еще 2 плитки керамические лежат ( выполняют роль камня) тесто уже начало свисать с краев и лопнуло посередине. Но не опал. Получился такой грибочек. Вот следующий раз у меня по любому на убывающей луне будет выпечка ( через 2 недели ) тогда и посмотрим. Хотя отобранный стартер при растущей луне может хорошо тесто поднимет, будем надеятся, что это тоже в эту примету входит.

    2 фаза

  4. #1004
    Знаток Аватар для Ари ...
    Регистрация
    03.02.2015
    Адрес
    Toronto
    Сообщений
    1,575
    Записей в дневнике
    407

    По умолчанию

    гречневый хлеб у меня снова стал получаться безотказно - как-только Луна начала расти
    У меня нет гречневой закваски, гречневый хлебушек чисто из гречневой муки никогда не пекла.

    А вообще интересно было бы испечь безглютеновый хлебушек.


    Если я пропустила вопрос - пишите в личку

  5. #1005
    Администратор Аватар для Alexa_Alexa
    Регистрация
    22.04.2009
    Адрес
    Германия
    Сообщений
    22,283
    Записей в дневнике
    585

    По умолчанию

    У меня нет гречневой закваски, гречневый хлебушек чисто из гречневой муки никогда не пекла.
    А он без закваски и не из муки, а из зеленой гречки Гречневый хлеб
    “The busy bee has no time for sorrow.” ― William Blake
    TA Metamorphosis 2.3. - 209

  6. #1006
    Знаток Аватар для Ари ...
    Регистрация
    03.02.2015
    Адрес
    Toronto
    Сообщений
    1,575
    Записей в дневнике
    407

    По умолчанию

    Какой там хлебушек красавец! Такой мякиш идеальный - ммм! И процесс такой интересный.


    Если я пропустила вопрос - пишите в личку

  7. #1007
    Администратор Аватар для Alexa_Alexa
    Регистрация
    22.04.2009
    Адрес
    Германия
    Сообщений
    22,283
    Записей в дневнике
    585

    По умолчанию

    Цитата Сообщение от Alexa_Alexa Посмотреть сообщение
    А он без закваски и не из муки, а из зеленой гречки Гречневый хлеб
    Кажется , я нашла еще один секрет для этого хлеба - зеленую гречку не надо промывать перед замачиванием! Тогда хлеб поднимается и бродит как ненормальный и получается очень воздушным и дырявым внутри. Столовую ложку патоки теперь всегда добавляю - для цвета.

    В общем, кто еще не пробовал заквашивать гречневый хлеб - советую попробовать! Вкусно получается.
    Последний раз редактировалось Alexa_Alexa; 29.07.2016 в 13:56.
    “The busy bee has no time for sorrow.” ― William Blake
    TA Metamorphosis 2.3. - 209

  8. #1008

    По умолчанию

    вопрос хлебобопекам.. вот вы достали закваску из холодильника, подкормили,.. и сразу откладывается стартер на след раз для холодильника или даёте хорошо подойти и только потом откладываете стартер на след раз?

    - - - Обновленный - - -

    у кого есть проверенный рецепт для подового хлеба из ржаной муки меленой жерновами? и чтобы протокол выпечки с температурами и всякой другой важной мурой упарилась я уже тут алхимией заниматься.. у меня уже момрзилка хлебами забита, а они совсе мне такие - то гарбушка хоть об дорогу бей, то просто глина всередине, то плоский, то.. одним словом пушнина котёнку.. мои не едят, по этим как раз причинам.. я ем после тостера. но мне тепер до следующего Великого потопа хватит
    У вас будет точно так же. но совершенно по другому!

  9. #1009
    Знаток Аватар для Снежная Королева
    Регистрация
    25.04.2014
    Адрес
    г.Тамбов
    Сообщений
    1,341
    Записей в дневнике
    927

    По умолчанию

    вот вы достали закваску из холодильника, подкормили,..
    Матрешка, я кормлю закваску, когда не собираюсь печь, и чтобы она не умерла раз в неделю достаю её кормлю (1 ст.л. муки и 1ст.л. воды) и ставлю обратно в холодильник, это и есть у меня стартер для хлеба (просто беру нужное кол-во, остальное выкидываю)
    А если пеку хлеб, то стартер из холодильника (у меня 50-80г обычно) делаю закваску: к стартеру 200г. муки и 200мл. воды. оставляю на ночь для брожения, утром забираю стартер в баночку (50-80г), ставлю в холодильник, остальное 300 с лишним грамм - это моя закваска для хлеба, из которой я замешиваю хлеб. Но это я так делаю, некоторые делают как ты пишешь, но как именно ответить тебе не могу.
    гарбушка хоть об дорогу бей, то просто глина всередине,
    у меня такой недавно бородинский вышел, чем больше ржаной муки, тем труднее печь. У меня всегда получается Ароматный, но там пшеничной ц/з больше, чем ржаной.

    2 фаза

  10. #1010
    Модератор Аватар для Yulia
    Регистрация
    03.06.2010
    Адрес
    Москва
    Сообщений
    5,969
    Записей в дневнике
    14

    По умолчанию

    Я тоже откладываю стартер для холодильника перед тем, как замешивать тесто, то есть уже подошедший и опавший.

    Матреш, а в чем ты подовый печешь? Я пеку в керамической кастрюле для хлеба (перла ее, тяжеленную, из Чехии). В ней, как раз создаются условия, похожие на те, что в печи. И корка в такой кастрюле со всех сторон получается отличная - румяная, но не каменная. Ну, в общем, такая, как надо. У формового хлеба такая никогда не получится.

    Там в чем хитрость - кастрюля разогревается вместе с крышкой около часа в духовке, потом достаешь ее и вываливаешь хлеб, который подходил в корзинке. Он сразу от удара немного оседает, но это неважно. Закрываешь крышкой - она горячая и как бы имитирует верхний свод печи. А сама раскаленная кастрюля - выполняет роль камня. Хлеб там начинает сразу быстро расти. Печешь большую часть времени под крышкой, потом открываешь и допекаешь без нее. При таком способе не нужны никакие танцы с бубнами - я имею в ввиду пар. Там, под крышкой его хватает, чтобы корка как надо сформировалась.

    Так что про время и температуру я знаю только для такого, кастрюльного способа - если надо, напишу подробно (я пеку сначала на высокой, потом убавляю).

    Могу и рецепт написать, но я никогда не пекла из одной ржаной. У меня - пополам с полбяной или пшеничной.
    Последний раз редактировалось Yulia; 06.09.2016 в 22:49.
    Юля, 160 см, 56,5кг 52,5 кг 53 кг

Страница 101 из 106 ПерваяПервая ... 51919293949596979899100101102103104105106 ПоследняяПоследняя

Похожие темы

  1. Ответов: 62
    Последнее сообщение: 06.04.2018, 20:13
  2. Stir-fry (стер-фрай) как способ приготовления
    от Штучка в разделе Обсуждаем продукты питания
    Ответов: 29
    Последнее сообщение: 06.07.2013, 22:27
  3. Ответов: 0
    Последнее сообщение: 28.04.2009, 23:54

Социальные закладки

Ваши права

  • Вы не можете создавать новые темы
  • Вы не можете отвечать в темах
  • Вы не можете прикреплять вложения
  • Вы не можете редактировать свои сообщения
  •