Закваска для приготовления хлеба

[Ари ...]

Да, Лунные фазы влияют очень на многое, как оказалось даже на стирку белья, наши индивидуальные ритмы, приготовление солений-квашений, садоводничество.
Я тоже обращала внимание на влияние фаз Луны - действительно поведение закваски от нее тоже зависит, а еще например один известный французский хлебопек предпочитает выводить новую завкваску во время грозы...
Но в общем, если закваска нормальная, в любые фазы Луны она должна поднимать хлебное тесто хорошо. Разница, конечно будет в структуре мякиша и подъеме, скорости подъема.... но при любых фазах Луны правильная заквасочка должна работать хорошо... причины ее сбоев могут быть в другом. Например в каечстве воды (санитарные средства в воде очень даже убивают закваску)....

[Alexa_Alexa]

Но в общем, если закваска нормальная, в любые фазы Луны она должна поднимать хлебное тесто хорошо.

Ну, вот гречневый хлеб у меня снова стал получаться безотказно - как-только Луна начала расти Так что с гречневым хлебом, судя по всему, это правило работает. А то пока Луна убывала у меня две буханки не получились. А сейчас все как по маслу снова - при том что технологию я не меняю.

[Снежная Королева]

Alexa_Alexa, а я прочитав твое сообщение про луну перенесла выпечку хлеба на воскресение (5 июня), хотя пеку всегда по субботам. Так вот тесто у меня вылезло наружу натянув пищевую пленку, которой я форму с хлебом накрываю, за 2 часа после замеса. Я пока духовку разогрела до нужной температуры ( а это минимум 30 минут, так как у меня там еще 2 плитки керамические лежат ( выполняют роль камня) тесто уже начало свисать с краев и лопнуло посередине. Но не опал. Получился такой грибочек. Вот следующий раз у меня по любому на убывающей луне будет выпечка ( через 2 недели ) тогда и посмотрим. Хотя отобранный стартер при растущей луне может хорошо тесто поднимет, будем надеятся, что это тоже в эту примету входит.

[Ари ...]

гречневый хлеб у меня снова стал получаться безотказно - как-только Луна начала расти

У меня нет гречневой закваски, гречневый хлебушек чисто из гречневой муки никогда не пекла.

А вообще интересно было бы испечь безглютеновый хлебушек.

[Alexa_Alexa]

У меня нет гречневой закваски, гречневый хлебушек чисто из гречневой муки никогда не пекла.

А он без закваски и не из муки, а из зеленой гречки Гречневый хлеб

[Ари ...]

Какой там хлебушек красавец! Такой мякиш идеальный - ммм! И процесс такой интересный.

[Alexa_Alexa]

А он без закваски и не из муки, а из зеленой гречки Гречневый хлеб

Кажется , я нашла еще один секрет для этого хлеба - зеленую гречку не надо промывать перед замачиванием! Тогда хлеб поднимается и бродит как ненормальный и получается очень воздушным и дырявым внутри. Столовую ложку патоки теперь всегда добавляю - для цвета.

В общем, кто еще не пробовал заквашивать гречневый хлеб - советую попробовать! Вкусно получается.

[Матрёшка]

вопрос хлебобопекам.. вот вы достали закваску из холодильника, подкормили,.. и сразу откладывается стартер на след раз для холодильника или даёте хорошо подойти и только потом откладываете стартер на след раз?

- - - Обновленный - - -

у кого есть проверенный рецепт для подового хлеба из ржаной муки меленой жерновами? и чтобы протокол выпечки с температурами и всякой другой важной мурой упарилась я уже тут алхимией заниматься.. у меня уже момрзилка хлебами забита, а они совсе мне такие - то гарбушка хоть об дорогу бей, то просто глина всередине, то плоский, то.. одним словом пушнина котёнку.. мои не едят, по этим как раз причинам.. я ем после тостера. но мне тепер до следующего Великого потопа хватит

[Снежная Королева]

вот вы достали закваску из холодильника, подкормили,..

Матрешка, я кормлю закваску, когда не собираюсь печь, и чтобы она не умерла раз в неделю достаю её кормлю (1 ст.л. муки и 1ст.л. воды) и ставлю обратно в холодильник, это и есть у меня стартер для хлеба (просто беру нужное кол-во, остальное выкидываю)
А если пеку хлеб, то стартер из холодильника (у меня 50-80г обычно) делаю закваску: к стартеру 200г. муки и 200мл. воды. оставляю на ночь для брожения, утром забираю стартер в баночку (50-80г), ставлю в холодильник, остальное 300 с лишним грамм - это моя закваска для хлеба, из которой я замешиваю хлеб. Но это я так делаю, некоторые делают как ты пишешь, но как именно ответить тебе не могу.

гарбушка хоть об дорогу бей, то просто глина всередине,

у меня такой недавно бородинский вышел, чем больше ржаной муки, тем труднее печь. У меня всегда получается Ароматный, но там пшеничной ц/з больше, чем ржаной.

[Yulia]

Я тоже откладываю стартер для холодильника перед тем, как замешивать тесто, то есть уже подошедший и опавший.

Матреш, а в чем ты подовый печешь? Я пеку в керамической кастрюле для хлеба (перла ее, тяжеленную, из Чехии). В ней, как раз создаются условия, похожие на те, что в печи. И корка в такой кастрюле со всех сторон получается отличная - румяная, но не каменная. Ну, в общем, такая, как надо. У формового хлеба такая никогда не получится.

Там в чем хитрость - кастрюля разогревается вместе с крышкой около часа в духовке, потом достаешь ее и вываливаешь хлеб, который подходил в корзинке. Он сразу от удара немного оседает, но это неважно. Закрываешь крышкой - она горячая и как бы имитирует верхний свод печи. А сама раскаленная кастрюля - выполняет роль камня. Хлеб там начинает сразу быстро расти. Печешь большую часть времени под крышкой, потом открываешь и допекаешь без нее. При таком способе не нужны никакие танцы с бубнами - я имею в ввиду пар. Там, под крышкой его хватает, чтобы корка как надо сформировалась.

Так что про время и температуру я знаю только для такого, кастрюльного способа - если надо, напишу подробно (я пеку сначала на высокой, потом убавляю).

Могу и рецепт написать, но я никогда не пекла из одной ржаной. У меня - пополам с полбяной или пшеничной.