Закваска для приготовления хлеба

[Alexa_Alexa]

То есть, листая некоторые сайты, я поняла, что безглютеновое питание в целом считается более здоровой диетой.

В целом да, потому что глютеноподобные белки (их ооочень оочень много разных) сильно нагружают пищеварительную систему, вызывают воспаление и провоцируют иммуннитет. Целиакия, которая проявляется в желудочно-кишечных расстройствах - это только одно из небольших проявлений подобных проблем.
Раньше в пшенице было мело глютена , во-первых, а во-вторых, закваска уничтожала то небольшое его количество, которое присутствовало в зерне. А современные сорта зерна - это один сплошной глютен, потому что он значительно улучшает качество выпечки. Именно поэтому глютен продается даже в качестве добавки - и его активно используют в промышленных пекарнях. К такому наш организм абсолютно не готов.
Другой вопрос, что у каждого свой уровень прочности. Кто-то спокойно ест булки безнаказанно, а у кого-то начинаются проблемы, которые даже сложно связать с пищевыми продуктами (например, при заболеваниях щитовидки - особенно аутоиммунных считается обязательным исключить непереносимость глютена, потому что она часто встречается у таких пациентов; при заболеваниях желчного - особенно бескаменном холецистите, - тоже часто виноват глютен; поскольку глютен при распаде образует опиаты, способные проникать в мозг - то и депрессии, и различные заболевания мозга также бывают вызваны глютеном - об этом книга Grain Brain известного невролога Дэвида Перльмюттера).

Так что, резюмируя вышесказанное - в любом случае, каждому будет полезно обратиться к традиционным методам приготовления круп и зерна - замачиванию, заквашиванию и т.п. Наши предки совсем не были дураками и они придумали как сделать съедобным то, что изначально нам не очень-то подходит.

[Ари ...]

Удивительно, по этой теме мне уведомлениях не приходят. Думала по всему разделу так - нет, по другим темам сразу есть....
Alexa_Alexa - читаю прямо просто на одном дыхании - так интересно!

В отношении заквасочки - я теперь ее еще и для приготовления сыра из миндального жмыха (после приготовления молока) стала использовать. Выдерживаю в холодильнике и потом обваливаю в укропе - так здорово получается - тоже ферментный продукт и с сырным вкусом - у меня все потребности в сыре снимает хотя ем понемножечку.

[Перфекта]

Ари ..., ничего себе ты - гениальный изобретатель! Хотелось бы попробовать такого сыра, поделись подробно технологией. Тем более, что закваска у меня теперь есть. Девочки, закваска готова по Рейнхарту, сегодня пятый день, отлила сколько нужно было для хлеба. Теперь оставшуюся - убираю в холодильник до того момента, когда захочу снова испечь хлеб, при этом её сколько нужно отолью и согрею при комнатной температуре, да? А остальная стоит в холодильнике себе хоть сколько? И кормить её Ежедневно не надо?

[Снежная Королева]

Перфекта, то, что ты убрала в холодильник - это стартер. Его не надо много держать. 80-100 гр. достаточно. Остально выкинь или достань оладушек испеки или блинов. Храниться этот стартер может в холодильнике не больше 2-х недель, если печь не собираешься. Если собралась в выходной - достаешь весь этот стартер80-100г), согреваешь, делаешь закваску на хлеб : добавляешь 200 г муки , 200 г воды теплой. 12-14 часов закваска квасится. Потом от этой закваски отбираешь в баночку опять стартер 80-100г) и ставишь в холодильник. Остальное в хлеб 300г обычно)
Если ты печь 2 недели не собираешься, через 2 недели достаешь стартер, согреваешь, кормишь. Я добавляю 1 ст.л. муки и воды. Но лучше твою закваску сейчас использовать почаще. Вот я когда каждый выходной пеку, хлеб намного быстрее поднимается, а когда 2 недели стоит стартер в холодильнике, то медлено-медленно. Но все равно, хорошо получается. Чем старше своя закваска становится, тем вкуснее будет хлеб и пышнее. Спрашивай дальше

[Ари ...]

Ржаная заквасочка, даже когда стартером хранится в большом количестве остается активной 2 недели, главное ее держать в большой емкости, чтобы воздуха хватало. И потом, если использовать 150-200 г закваски, ей достаточно 1 часа или чуть больше, она согревается и снова становится активной.
Машенька может еще использовать для Дарницкого хлеба 300 г закваски отттуда и останется приемлимое количество стартера.
иногда сжаной стартер прямо из холодильника берут и тесто поднимается.

В отношении миндального сыра -я просто беру жмых (оставшися с 1 стакана орехов, которые отмеряла перед замачиванием), туда примерно 1 чайную с верхом ложку закваски, остальное по вкусу: соль, лимонный сок, можно добавить микрофлору (аптечную или заквасочную), можно без нее, я еще добавляю дрожжи питательные - они придают сырный вкус. И потом ставлю в холодильник созревать примерно на недельку или больше. Для ускорения процесса можно пару деньков подержать при комнатной температуре, чтобы получше хаквасилось, даже сверху может появиться налет
http://i179.photobucket.com/albums/w...zeMaking3W.jpg

А вообще я еще хочу сделать реджувелак - классически на нем ореховые сыры готовят. Это тоже закваска- квас, пробиотик полезный и натуральный. я хочу на нем окрошку попробовать и проверить насколько изменится вкус такого сырка.
Вот ссылочка на ореховые сыры из магазина https://forumonti.com/entries/13761-06-04-2016#comments - я все хочу их попробовать, но надо заказывать.
А вообще люди дома массово готовят ореховые сыры
https://forumonti.com/entries/13684-01-04-2016
это ссылка на иллюстрации домашнего орехового сырка из моего дневника.
с тех пор, как я узнала, что реджувелак можно замораживать и, оттаяв, он сохраняет свои свойства закваски, я решила все-таки попробовать. Хотя, думаю неважно чем заквашиваешь. Пока реджувелак в проектах, жмых ореховый накопился. и делаю на ячневой закваске. Все травки, приправки, специи - пока подбираю по вкусу.

Если ты будешь готовить на ржаной закваске - то сырок будет БУ.

Спрашивай и по закваске и по сыру все, что непонятно.

[Перфекта]

Привет опытным хлебопекам! Вобщем вчера вечером достала я из холодильника стартер (мл 130), подкормила. Утром отлила от получившегося мл 150, еще подкормила и оставляю до вечера на кухне. В квартире холодно, ничего не пузырится. Включила духовку, просто чтобы теплее было. Надеюсь к вечеру получить активную закваску и буду печь. Все правильно?
Каждое утро вспоминаю тот хлебушек и скучаю по нему.

[Снежная Королева]

Перфекта, вообще неправильно Как это отлила стартер? Он густой должен быть, его ложечкой надо накладывать. Я вообще не кормлю стартер. Ты посмотри как я тебе писала. Но если хочешь покормить, раз уже покормила, то то, что у тебя сейчас получилось это закваска. И почему 150 г всего? Вроде бы на хлеб надо 300г? Если ты половину рецепта будешь делать, тогдв нормально все. Но это ты вечером никак не испечешь. Завкваску не пекут . Тесто на хлеб только можно будет вечером навести из этой закваски. То есть в активную закваску добавляешь по рецепту муки, соли, воды и чего там у тебя еще и оставь это на ночь в холодильнике. А если у тебя дома холодно и встанешь завтра рано, то можно и так оставить. И утром печь. Но завтра утром. Может я что не поняла у тебя, ты давай напиши.

[Перфекта]

Ну да, я и имела в виду - заниматься тестом с помощью этой закваски. Не печь, конечно, неправильно выразилась. А стартер в меня не очень густой, консистенции теста на оладьи, вполне можно отлить.

[Ари ...]

КАК ПОДКАРМЛИВАТЬ СТАРТЕР ДЛЯ РЖАНОЙ ЗАКВАСКИ?


Выставить стартер из холодильника и поставить примерно на час на кухне, чтобы он проснулся.

1. Посмотрите в рецепте какое количество закваски вам нужно.

2. 2. Теперь разделите количество нужной закваски на две части и у вас получится то количество муки и воды которое вам понадобится.
Пример В рецепте стоит, что вам надо 600 грамм закваски. 600:2=300, значит вам понадобится 300грамм муки и 300 грамм воды.

3.В достаточно большой чашке перемешайте муку, тёпленькую воду( не больше чем 40°) и наш стартер.
4. Прикройте чашку крышкой или полиэтиленовой плёнкой и поставьте в тёплое место и забудьте её на 6-12 часов (до 24 часов).

Готово! Теперь в первую очередь не забудьте от закваски убрать 50-100 грамм для стартера. А на остальной закваске можно печь хлеб.


КАК ХРАНИТЬ СТАРТЕР?

В холодильнике хранится стартер около двух недель. Хранить его можно в чистой стеклянной баночке с крышечкой. Выбирайте не слишком маленькую баночку, так-как наш стартер который обычно спокойно спит в холодильнике может внезапно проснуться и если в его коечке окажется мало место, он может убежать.

Как сделать закваску из другого сорта муки, или же как перекормить готовый стартер?

Если вы первый раз ставите закваску, то лучше всего это сделать из ржаной муки. А если вам потом понадобится пшеничная закваска, то вы можете ржаной стартер перекормить в пшеничную закваску. Для этого вам понадобится всего 1 чайная ложка ржаного стартера и вам надо будет просто напросто подкормить этот стартер пшеничной мукой.
Не пугайтесь если пшеничная закваска будет больше бродить чем ржаной, это нормально.
Точно так-же вы можете из пшеничного стартера сделать ржаную закваску, так как описано под пункотом "Как подкармливать стартер для ржаной закваски".
В общем разницы нет, какой мукой вы будете подкармливать ваш стартер. Если в рецепте стоит вам нужна пшеничная закваска, то кормите ваш стартер пшеничной мукой. если стоит что вам нужна закваска с целнозерновой муки, то кормите закваску целнозерновой мукой и т.д.

НЕМНОЖКО О ПШЕНИЧНОЙ ЗАКВАСКЕ

Пшеничная закваска нежнее чем ржаная. И с ней очень хорошо печь пшеничный хлеб. к сожалению пшеничная закваска не такая стабильная как ржаная, это значит она может быстрей испортится. Вы можете в рецепте хлеба или булочек 40гр. свежих или 16гр.сухих дрожжей заменить пшеничной закваской, для этого вам понадобится 150-200гр. закваски.
На 500 грамм муки нам понадобится 100-150 грамм спелой пшеничной закваски. В то-же время мы должны уменьшить в рецепте количество муки на 50-70гр. и количество жидкости на50-70 мл( точнее здесь сказать не возможно, сколько жидкости нам понадобится на самом деле, мы заметим когда будем месить тесто).

Как освежать и подкармливать пшеничную закваску?
Пшеничную закваску нам надо подкармливать немножко иначе ржаной. В основном вы в рецептах будете читать что то типа такого.

Для закваски:
30 гр. освежeнного стартера или активного
100 гр. муки
100 гр. воды

Что же это такое освежeнный, другое название активный стартер?
Так вот, если вы от готовой закваски убрали стартер в холодильник, то он у вас уже не активный, а спящий, вам его надо освежить чтобы он опять заработал.
Для этого возьмите 15 гр. муки, 15 гр воды и не больше 1 чайной ложки пшеничного или ржаного стартера, перемешайте всё это и оставьте стоять часов 8. Вот и всё у вас теперь есть 30 грамм активного, освеженного, живого стартера, который вам теперь следует подкормить..
Добавьте к этому освеженному стартеру 100 гр.муки и 100 гр. воды (или столько сколько у вас стоит в рецепте), перемешайте, накройте и оставьте на 12-16 часов, закваска должна за это время вырасти. Не забудьте убрать немножко готовой закваски на стартер.
Не берите на на освежение пшеничной закваски слишком много стартера, 1 чайной ложки хватает, а то готовая закваска будет сильно кислая и конечно хлеб получится не вкусным.
Если вы печёте хлеб каждый день, это значит что вы и ваш стартер постояно подкармливаете, возможно даже не уберая в холодильник. В этом случае ваш стартер активный и вполне хватает если вы будете подкармливать стартер только один раз, для этого возьмите нужное вам количество муки и воды, чайную ложку стартера, всё перемешайте, накройте и оставьте на 14-16 часов.

[Alexa_Alexa]

У многих в последнее время не получался хлеб на закваске - у меня тоже хуже обычного всё подходило. Оказывается, микроорганизмы лучше всего растут вместе с растущей Луной! А на убывающей - тихо себя ведут. Поэтому, печь живой квашеный хлеб лучше всего на растущей Луне!

И вот последние пару недель примерно Луна как раз убывает! А раасти начнет с 5 июня - так что с 5 по 19 июня можем возобновлять попытки выпечки.