Закваска для приготовления хлеба

[Ksjusha]

Когда тесто поднимется, проверить нажатием пальца на тесто. А выпекать, как описано в рецепте. Сначала15 минут при температуре 200-240℃, только под противень не забудь поставить огнеупорную чашку с водой, чтобы пар давала. В этом случае корочка не подсыхает, а хлеб хорошо пропекается. Через 15 минут сбавить температуру до 180℃ и выпекать ещё 30-40 минут. Смотря какой вес хлеба должен получиться. Я свой в последний раз пекла 1час 15 минут. У него вес вышел 1460гр. Через час приготовления в духовке достань хлеб, и проверь деревянной шпажкой его готовность. Она должна выходить сухой. Можно постучать по хлебу пальцем, и если звук будет глухой,как у зрелого арбуза,значит хлеб готов. Если не простукивается, значит можно ещё подержать в духовке минут 10.

[Sweetcool]

Получилось так себе... Вроде все по инструкциям делала. Поднялось, наверное, тесто, плохо. Или надо было его больше делать на мою форму. Стояло после холодильника часа 2, из них минут 40 в микроволновке с чашкой кипятка. Как только при нажатии пальца перестало подниматься, поставила печь.
На ночь завернула и оставила в полотенце. Корка получилось как сухарь жесткая. Внутри влажный мякиш, но на вкус как будто перекисший что-ли, с привкусом. Вобщем, есть такое тяжело... Попыталась сделать из него тосты, но результат тоже не впечатлил.



Наверное, ржаной хлеб я больше не буду печь, если и попробую в следующий раз, то из цз муки, надо только муки закупить ))
Вот оладушки цз на закваске меня гораздо больше впечатлили... Я ими сегодня опять завтракала, подогрела из холодильника, такие же мягкие, как и вчера.

[Снежная Королева]

Sweetcool, ну на вид вполне нормальный такой хлеб. Корочку надо было проверять когда пекла. Увидела, что твердая стала - сбрызнуть водой и накрыть фольгой или бумагой для выпечки. Еще можно надрезы сделать было перед выпечкой, чтобы было куда пару выходить, а то корка зачерствела и вся влага внутри осталась. А то что кислый на вкус, я даже не знаю, у меня был такой в начале, потом все нормально стало. А ты полностью ржаной пекла, пшеничной ц/з муки не добавляла?

[Ksjusha]

Я тоже смотрю, вроде неплохо в разрезе выглядит. Но на ржаной, по цвету, совсем не похож. А ты воду убирала через 15 минут из духовки? Я вот не убираю. Корочка тоненькая, мягенькая получается. Попробуй в следующий раз не убирать воду. В ржаной хлеб на закваске обязательно нужно добавлять ц/з пшеничную муку. Ты бы написала весь процесс своего приготовления, может мы и найдём твои ошибки. Вплоть от приготовления закваски. А так трудно сказать, почему у тебя не получается что-то.

[Sweetcool]

Корочку надо было проверять когда пекла. Увидела, что твердая стала - сбрызнуть водой и накрыть фольгой или бумагой для выпечки. Еще можно надрезы сделать было перед выпечкой, чтобы было куда пару выходить, а то корка зачерствела и вся влага внутри осталась. А то что кислый на вкус, я даже не знаю, у меня был такой в начале, потом все нормально стало. А ты полностью ржаной пекла, пшеничной ц/з муки не добавляла?

В основном из ржаной муки пекла, чуток льняной добавила и ржаных отрубей немного. Цз не добавляла (она у меня закончилась...)
У меня в принципе духовка печет так, что всегда сушит, может в этом еще дело...

- - - Обновленный - - -

А ты воду убирала через 15 минут из духовки?

Воду убрала, она у меня за 15 минут почти вся выкипела, хотя наливала воды немало. Надо попробовать воду не убирать, наверное, а еще подлить, если выкипает...

[Снежная Королева]

В основном из ржаной муки пекла

вот и кислый получился. Хорошо добавить туда ц/з пшеничной конечно. Я вообще пополам пеку.

[Sweetcool]

Ты бы написала весь процесс своего приготовления, может мы и найдём твои ошибки. Вплоть от приготовления закваски.

Вечером взяла 2 ст л стартера, добавила 200 гр цз муки и 200 мл теплой воды, оставила на ночь. К утру все это дело увеличилось почти втрое. Утром я отделила от этой закваски 2 ст л в холодильник, из остальной части вымесила тесто, добавила 350 гр ржаной муки и 50 гр льняной+ржаные отруби, 1 ст л МВК, соль, и теплой воды постепенно, пока тесто не получилось как пластелин по консистенции. Вымесила, оставила на часик отдыхать. Затем тесто переложила в форму, накрыла пленкой и убрала в холодильник. Вечером за 2 часа до того, как печь достала - тесто почти не изменилось, если и подошло, то совсем чуть. Через час в кухне (t25 гр) форма с тестом оставалась холодной, (тесто при нажатии пальцем выравнивалось обратно) и я ее сначала поставила на батарею (может, этого не надо было делать?), но потом минут через 10 решила уже с кипятком в микроволновку поставить, сняв пленку, как рекомендовала Снежная Королева, минут 40 она там стояла, затем я проверила тесто пальцем, оно уже не выравнивалось обратно. В горячую духовку с паром на 15 минут, затем пар убрала (вода почти вся и выкипела за это время), и еще на 30 минут оставила, убавив огонь. Проверила палочкой, палочка выходила липкая, оставила еще минут на 10. Достала из духовки и сразу завернула в полотенце, так и оставила на всю ночь. Полотенце, кстати, влагу впитало в себя немного. Утром уже стала резать и смотреть, что получилось. Как-то так )

[Снежная Королева]

затем я проверила тесто пальцем, оно уже не выравнивалось обратно

а в объеме оно поднялось? Со временем закваска окрепнет и в холодильнике уже будет тесто поднимать за ночь.

палочка выходила липкая,

у меня кстати она всегда липкая, у ржаного хлеба так и будет.
Ну если у тебя есть желание продолжать печь хлеб, поймаешь духовку свою, у меня тоже не айс, как она печет. Особенно пироги у меня ц/з сырые всегда выходят.

[Sweetcool]

а в объеме оно поднялось?

поднялось немного, но не сильно... наверное, действительно закваска еще пока слабая, и в следующий раз попробую с цз мукой все-таки сделать.

А если стартер полежит в холодильнике 2 недели +, и я им не воспользуюсь, то подкормить его примерно 40 гр муки и немного воды? или муки меньше класть?

[Ари ...]

Если можно, я тоже поучаствую в вашей милой беседе....
Sweetcool, ржаной хлеб можно печь и на ржаной закваске. Можно всегда перекормить пшеничную или ее часть, чтобы у тебя было 2 закваски.

Если стартер был без подкормки 2 недели - его нужно покормить. Классически считают пропорию 1:5:5 (стартер, мука, вода), но как показывает практика, прекрасно проходят гораздо меньшие пропорции.

Муки в стакане (250 мл) ржаной - 140 г, пшеничной цельнозерновой 160 г. Посмотри таблицы мер и весов, чтобы правильно отмерять стаканами и ложками.

тесто переложила в форму, накрыла пленкой и убрала в холодильник. Вечером за 2 часа до того, как печь достала - тесто почти не изменилось

после замеса, тесто должно постоять некоторое время при комнатной температуре (часа полтора, 2), чтобы в нем начались процессы и потом, в холодильнике они только замедлятся.
Расстаивать после холода нужно пока объем не вырастет в 2 раза и потом печь.

Я люблю печь по рецептам хлебушек - это всегда дает гарантированный результат. Вот рецепт очень простого и очень вкусного хлебушка (от Аннушки)

РЖАНОЙ ХЛЕБУШЕК http://ifs.cook-time.com/preview/img22/22198.jpg

Нам понадобится :
600г. ржаной закваски
600г. ржаной муки
200г. пшеничной муки
425 мл воды
30г. соли
2 чайн. ложки приправы для хлеба (это на любителя, можно и без)

Муку смешать и сделать углубление. В это углубление вылить закваску добавить соль и приправу. Замесить тесто. Тесто будет липкое, это для ржаного теста нормально, ни в коем случае не надо добавлять муки.

Теперь надо дать тесту отдохнуть 30 минут, не забудьте накрыть его. теперь надо тесто ещё раз вымесить при этом надо как бы складывать тесто к середине, это делается для того чтобы хлеб не очень сильно расползался, а шел в высоту.
Придаём тесту круглую или продолговатую форму помещаем на противень посыпанный мукой (или в форму для выпечки или для расстойки, если печем подовым) и ставим его подходить пока он не увеличится в 2 раза. А если мы делаем хлеб без дрожжей то оно должно подходить примерно 2 часа. Духовку прогреть на 250 градусов на дно поставить чашку с горячей водой. Хлеб посыпать мукой и лезвием или острым ножом сделать надрезы. Поставить хлеб в духовку и выпекать его 60 минут. После 15 минут убавить температуру на 190°. Хлеб готов если он звучит пусто когда мы стучим по низу. Готовый хлеб накрыть полотенцем и остудить хлеб на решётке, ржаной хлеб должен хорошо остыть перед тем как вы его разрежете.

Кислым хлеб получается, если закваска перестаивает (тесто перекисает). Менее кислый ржаной хлеб получается на молочнокислой закваске. (я даже использую для ржаного хлеба классическую потому, что мне больше нравится кислинка в тесте, умеренная, не как в перекисшем)