Закваска для приготовления хлеба

[Штучка]

Девочки, пишите рецепты в разделе рецептов. Тут наговорите несколько страниц и потеряется. Можно метку к рецептам сделать "Закваска", ну, и в заголовке указывать. Самим же легче потом найти будет Н, и ссылку всега можно в тему кинуть.

[Ари ...]

Штучка, Ира, на 1 страничке темы по-моему есть каталог. или отдельно оформить?.
Я тоже думаю, что рецепты неудобно будет находить.

Снежная королева
именно сухой солод нужен. Он в виде красненького или коричневатого порошочка

[Ари ...]

Приготовление закваски (по Рейнхарту)

День 1

100 г ржаной муки просеять, добавить 100-110 г воды (возможно воды нужно меньше, тесто должно быть как для оладьев)

хорошо перемешать и оставить на сутки

День 2

у молодой закваски может появиться не очень приятный запах, это нормально.

подкормить закваску:

100 г ржаной просеянной муки смешать тщательно (это важно) с водой и добавить в молодую закваску и очень хорошо размешать до однородности

День 3

Все то же, что и во 2 день

День 4

последнее кормление

повторить все, что в предыдущие дни. Очень хорошо размешивать закваску

Через сутки зрелая закваска готова. Ее получается много. Поэтому рецепт хлебушка желательно выбирать с использованием большого количества закваски.

(я предпочитаю печь хлеб по готовым рецептам, но выше я писала расчет количества закваски для хлеба)

Хранить отложенный для этих целей стартер в холодильнике до 14 дней.


Девочки, задавайте пожалуйста вопросы. Что непонятно. что разъяснить. С удовольствием отвечу!

Источник - рецепты Аннушки

[Снежная Королева]

Отпишусь тут про мой опыт маффинов на закваске. Так как хлеба мне печь было не надо, а кормить стартер время пошло, я решила все-таки сделать закваску и напечь сладких маффинов с яблоками. Действия такие же как и с хлебом:
1. Приготовление закваски: утром вытащила стартер, согрела, навела ржаную закваску. Оставила до вечера.
2. Отобрала стартер. Добавила ц/з муки, воды, соли, меда (2 ст.л. я же хотела сладкие). Поставила в холодильник для ферментации.
3. Утром достала тесто, через час добавила 3 взбитых белка (не до пиков, просто в пену), порезанные кубиками яблоки.
4. Разложила тесто по формочкам силиконовым, поставила на расслойку. Тесто делала немного жиже, чем для хлеба.
5. Выпекала в духовке, при выпечке хорошо поднялись, хлеб так не поднимается у меня. Наверное потому, что тесто жиже.
При выпечке пахло хлебом. На вкус - обыкновенный хлеб, но с яблоками. Наверное закваска всю сладость меда съела. Консистенция очень воздушная. Вывод - печь такое больше не буду. Зачем пишу? Может кто захочет тоже сладких булочек.

[Ари ...]

Снежная Королева, сдобу на закваске некоторые пекут, я видела рецепты и пасок и разных булочек но они с белой мукой , а вообще знакомая где то нашла рецепт панкейков - вот они на закваске ролучались неплохо и еще можно было отложить в холодильник всю массу и пото напечь блинчиков (закваска ржаная, а мука ц/з - я такие блинчики делала - вкусные, толстенькие), но у меня сковорода чугунная, вот все собираюсь купить хорошую антипригарную, чтобы правильные блины делать.

[Снежная Королева]

Ари ..., вот ключевое слово - из белой муки. А на нашей ц/з муке сдоба на закваске не получится. Сдоба предполагает присутствие жиров - а это не наше сочетание. Но я не переживаю, уж сдобы мне в жизни хватает.Я просто написала, что не имеет смысла добавлять в тесто белки, они ничего не меняют. А оладушки я такие пекла, вкусные.

[Тихая]

Зачем пишу? Может кто захочет тоже сладких булочек

Я вот как раз неделю назад где-то задумалась об этом. Но с маслом думала. Или на пшеничной ЦЗ и с кефиром что ли для пышности? А когда-то разок я пекла ячневый хлеб с апельсинами (кусочками). Мне понравилось.

Наверное закваска всю сладость меда съела.

А мед в общем-то в тесте сладость и не дает, тем более в таком небольшом количестве. И по последним сведениям его лучше вообще не нагревать, а то он даже вредный делается.

[Ари ...]

Снежная Королева, я вспомнила - у Аннушки есть ржаной хлеб с сухофруктами. Его даже называют "шокрладка с сухофруктами" в шутку. Но для некоторых он как десертный (он и есть десертный). Посмотри его. Можно было испечь хлеб и заморозить кусочками еще... (про сдобу я понимаю)
Тихая, мне нравились литовские хлебушки - у них долгое выбраживание и кислота нейтрализуется медом... Я вот думаю успешно его заменить сиропом агавы. Я тоже слышу и читаю о вреде нагревания меда довольно много.
Хотя когда то был у меня пецепт старинный прянкок, ржаная мука заваривалась медом и тесто созревало еще 3 недели... вкус у них - непередаваемый! А ведт народ когда то делал и не знали о вреде нагревания меда....

[Тихая]

А ведт народ когда то делал и не знал

Так ведь и мы когда-то ели выпечку из белой муки с маслом и не знали, что именно от этого полнели.
А старинные пряники это конечно очень вкусно. Ну и вообще пряники вроде тульских. Было. Уже не хочется.

- - - Обновленный - - -

А ведт народ когда то делал и не знал

Так ведь и мы когда-то ели выпечку из белой муки с маслом и не знали, что именно от этого полнели.
А старинные пряники это конечно очень вкусно. Ну и вообще пряники вроде тульских. Было. Уже не хочется.

и тесто созревало еще 3 недели

С ума сойти

[Ари ...]

Вчера готовила ячневый хлеб и вдруг осенило: ведь брожение улучшает солод и его добавляют в муку, которую продают. А в ячневую видимо не добавляют, потому что хлеб из нее нечасто пекут.
Если кто-то попробует раньше - напишите. Очень интересен результат.
солод конечно нужен либо натуральный ферментированный (или неферментированный) -покупной.
я приспособилась его готовить сама, но мой ферментированный - только вкус воспроихводит, а технология не сохраняет ферменты и микрофлору.
А вот просто солод попробую прорастить ячмень-высушить и смолоть. Это и ГИ снизит и брожение должно теоретически улучшить.