Закваска для приготовления хлеба

[Ари ...]

Да, я читала у Чадейки, что наши ГОсТовские рецепты - все взяты из немецкой рецептуры, только были пересчитаны на другие объмы.
Я пеку в основном по немецким рецептам и ГОСТовским хлеб с точным соблюдением технологии (температура, пар и др.) хлеб в основном не портится.
Кроме того его еще лучше завернуть в льняную ткань после остывания. и лежит 2 недели точно в основном. иногда бывает, конечно.

И еще при расстойке (подовым способом) лучше тоже тесто выкладывать на ткань, посыпанную рисовой мукой.


Снежная Королева, я еще обратила сразу внимание, что ты стречь-фолд делала. я правильно поняла, что хлеб у тебя был пшеничный цельнозерновой?
Дело в том, что складывание и растягивание имеет смысл делать, когда мука с клековиной, считается, что при таком способе как раз разрабатывается клейковина.
А в ржаной и цельнозерновой муке клейковины маловато.
Конечно, если тебе нравится сам процесс ))) - я тебя понимаю ))) я сама была в упоении от него )))

[Снежная Королева]

Ари..., у меня хлеб из ржаной ц/з и полбяной ц/з в пропорции 50/50. Закваска ржаная, сл-но уже в хлеб у меня ржаной муки меньше идет. Но там тоже есть глютен, может и не так много, так что растягивание и складывание точно делу не повредит. Еще считается, что это как раз помогает хлебу подниматься в высоту, а не расползаться в бок. Хотя я в форме пеку, но манипуляции эти все равно совершаю. Это вообще похоже на колдовство. Не даром в старину женщины, когда пекли хлеб, всех выгоняли из избы, чтобы никто не нарушал все таинства приготовления хлеба. Зато я теперь понимаю, почему в старину такое отношение к хлебу было уважительное и к выпечке хлеба подходили как к своеобразному ритуалу. Я вот в выходной опять печь хлеб собралась.

[Тихая]

Я пеку в основном по немецким рецептам и ГОСТовским хлеб с точным соблюдением технологии (температура, пар и др.) хлеб в основном не портится.

Я наверное где-то пропустила рецепт или его не было? Хотелось бы попробовать....

[Снежная Королева]

Я вот про пар хотела спросить: девушки, вы как поступаете с паром? Я вот только недавно прочитала, что пар надо выпускать из духовки через 10-15 минут. Я вот как налила в сковородку алюминиевую воды, так она у меня там и стоит все время выпечки. Я вот не понимаю, что это значит: выпустить пар? Это значит открыть духовку и просто чтобы пар вышел, а емкость с водой остается. Или все-таки надо убирать емкость с водой? Ари..., Тихая, вы как печете? Поделитесь пожалуйста, а то пока тут опыта наберешься столько времени будет потрачено, а ваш опыт мне пригодится.
Р.S. Хлеб я испекла по вашему совету с кормлением 1 раз стартера и выдержкой хлеба в холодильнике на ночь. Была очень удивлена, то хлеб в холодильнике поднялся в форме. У меня даже стартер отобранный увеличился в объеме в холодильнике. Значит заквасочка набирает силу. Это уже радует. Я только по-моему хлеб передержала немного. Достала из холодильника в 6 утра. А к 9 утра он уже до краев формы поднялся. Вот тогда и надо было наверное печь. Но я его еще 1,5 часа продержала, все ждала чего-то, не знаю чего. Крышка хлеба не провалилась, но и не поднялась при выпечке. Как бы втянулась. Зато дырки такие большие и вытянутые получились местами. И кислый привкус появился. Я читала, что если нет кислого привкуса, то значит все правильно было сделано, но тут в теме девочки пишут, что некоторые наоборот, любят такой хлеб с кислинкой. Но хлеб очень вкусный. Мне тут попался в морозилке кусочки дрожжевого давнишнего хлеба, вкус сильно отличается. Я довольна. В общем продолжаю наслаждаться полезным хлебушком.

[Ари ...]

растягивание и складывание точно делу не повредит.

растягивание-складывание точно улучшает тесто. И в формовые хлеба тоже оно делается и буханочка формируется.

к выпечке хлеба подходили как к своеобразному ритуалу.

совершенно справедливо .я сама уже с закваской мистиком бы стала, если бы раньше не состоялась

где-то пропустила рецепт или его не было? Хотелось бы попробовать....

Тихая, я пекла по многим рецептам и они подходят под наше питание. Я с удовольствием поделюсь рецептом. Даже не знаю с какого начать ...
Люблю заварные ржаные хлеба типа литовских...
Хочется мне начать с ГОСТовского хлеба из дисперигированного зерна (пророщенного) или с немецкого "Черный хомяк" из проросшего, так как эти хлеба со сниженным ГИ и там в рецептах мои доработки, которые как раз их адаптируют под систему.
Но ГОСТовский хлеб - есть ГОСТовский: какой рецепт ни возьми, результат очень впечатляет, что там загадочного даже сложно сказать - скорее всего пропорции. поэтому я пока в растерянности. а те хлеба, о которых я выше написала чуть более хлопотные из-за проращивания зеренн. Есть рецепты гораздо проще.

вы как поступаете с паром?

Пар надо выпустить, открыв дверцу духовки и вытащить форму в водой. Для формовых хлебов пар не нужен.

У меня даже стартер отобранный увеличился в объеме в холодильнике.

потому и хлеб был с кислинкой. Смотря где ты хранишь заквасочку. Есть теория о том, что молочные бактерии в холодильнике при температуре 10 градусов погибают и остаются в закваске только дикие дрожжи. (хотя Рейнхарт это не оговаривает) и я пробовала хранить баночку с закваской в разных местах, измеряла температуру. Так вот если она выше 12 - хлеба на такой закваске кислили. поэтому я нашла для нее место попрохладнее.

Крышка хлеба не провалилась, но и не поднялась при выпечке. Как бы втянулась.

перекис хлеб.
Для него необязательно даже увеличение в 2 раза, бывает достаточно и в полтора и, потом он хорошо подрастает в духовке. Каждый раз - как заново надо почувствовать что этому хлебу надо.
Но такое перекисание на кислинке сильно не должно отразится...
может закваску чуть погуще сделать и не давать ей долго перестаивать. Как только максимально поднялась шапочкой и чуть оседать начала - лучше печь - это оптимальная ее сила. Хотя потом тоже она долго еще сохраняет активность, но ее кислотность увеличивается.
И еще: на вкусе хлеба отражается даже количество первоначально взятого стартера, количество закваски... (чуть выше я дала расчет количества закваски)
Особенно сложны пшеничные хлеба на закваске
я предпочитаю печь хлеба по рецептам - тогда получается оптимальное соотношение вкуса и затраченных усилий.

- - - Обновленный - - -

Нашла очень хорошую замену патоке (мальтодекстрин)
Многие рецепты хлебов требую патоку, которую нам нельзя.
по вкусу самым идеальным заменителем мне показался сироп яблочный (сироп сидра) - возможно потому что он тоже получается ферментацией.
Очень неплохой результат с яблочным повидлом (нам его можно), если кто-то готовит сок, то из выжимок получается идеальное повидло, если его протушить в духовке в керамической посуде (я готовила всегда с сахаром). Хранится хорошо при комнатной температуре.
Яблочное повидло в тесте - это традиционная добавка в прибалтийских рецептах. яблочные пектины хорошо влияют на тесто (на любое)

[Матрёшка]

мне!мне! мне надо рецепт из пророщенного зерна ( я после прорсщенного зерна хлеб из простой муки не так люблю - мне теперь в нем вкуса не хватает..то ли пророщенные зернышки - такой ореховый привкус становится)

[Ари ...]

В обоих рецептах понабится чуть больше времени (не возни, а просто некоторых "операций", но это того стоит!!! Оба хлеба получаются эксклюзивно вкусными. У меня оба в любимцах)
Бородинский хлеб по ГоСТу (рецепт от Аннушки)

Для закваски:
• 70 гр. ржаной обойной муки
• 70 гр. воды
• 1 ст. ложка ржаного стартера

Всё хорошо перемешать, накрыть и оставить стоять 14-16 часов.

Для заварки:
• 80 гр. ржаной обойной муки
• 25 гр. ржаного красного солода ( ферментированного) *
• 1,5 чайн. ложки перетёртого кориандра
• 250 мл. воды, кипятка

Муку, солод и кориандр смешать. Воду довести до кипения, снять с огня и постоянно помешивая всыпать туда муку. Размешать до однородности и поставить в термосе часа на 2 (можно на ночь)

Для опары:
• Вся закваска
• Вся заварка
• 170 гр. ржаной обойной муки
• 50 мл. воды (вам может не понадобится)
• 0,5 гр. свежих дрожжей (для тех кто хочет побыстрее)
Закваску, заварку, (дрожжи), муку смешать, если необходимо добавить столько воды чтобы опару можно было мешать ложкой, но её консистенция должна быть густая. Опару накрыть и оставить в тёплом месте на 3-4 часа подходить, с дрожжами на 45 минут. Объём опары должен увеличиться в 2 раза.

Для теста:
• Вся опара
• 80 мл. воды
• 20 гр. патоки (сироп яблочного сидра или агавы или яблочный джем или мед)
• 30 гр. сахара (заменителя)
• 100гр. обойной ржаной муки
• 75 гр. пшеничной цельнозерновой муки
• 10 гр. соли (по рецептуре 5 гр., но для нашей соли это мало)
• Целый кориандр для посыпки
Патоку и сахар развести в воде, добавить опару, муку и соль замесить тесто средней консистенции, не забывайте в тесте почти только ржаная мука, оно остаётся сильно липким, но не должно быть жидким, но и не сухим. Месить долго не надо, хватит чтобы всё хорошо перемешалось, если у вас нет комбайна, то можно мешать миксером с крючками или даже ложкой, руками это сделать не очень просто.
Тесто накрыть и оставить стоять на 30 минут.
Форму для выпечки хорошо смазать маслом, переложить в неё тесто, влажной ложкой или рукой загладить поверхность, посыпать кориандром,
накрыть и поставить на расстойку где-то на 3 часа ( с дрожжами на час) при комнатной температуре, объём хлеба должен увеличится в 2 раза.
Заранее прогреть духовку на 240°Ц.
Подошедший хлеб поставить в духовку и выпекать 10 минут с паром, потом сбавить температуру на 200°Ц и печь хлеб до готовности минут 50. Готовый хлеб остудить на решётке

* Если не найдете в продаже такой солод, его можно приготовить самим.


Солод (ржаной, ячменный, пшеничный и ферментированный)

Целые зерна ржи положить в стекляную посуду ( банку), промыть, залить чистой водой и оставить на 3 дня (иногда времени требуется значительно меньше).
Через указанное время зерна еще раз промыть. Если некоторые зерна не проросли ( к этому времени зернышки чуть проклевываются), то их не надо вымачивать дольше. т.к. может появиться неприятный запах.
Разложить зерна тонким слоем по поверхности.
Высушить ( можно это сделать и в духовке, но рекомендуют для настоящего солода естественное высушивание).
Смолоть зерно и хранить в закрытой таре (пакете).
Добавлять в хлеб при замесе.
Так же готовят пшеничный и ячменный солод.
(Этот рецепт я нашла на форуме гуд кук, в разделе о том, чем можно заменить недоступные продукты. Но по - моему именно так солод и приготавливается)
Сама идея добалять в хлебное тесто проросшие зерна принадлежит монахам одного из монастырей России прошлого или позапрошлого века. Проросшие зерна обладают мощным комплексом биологически активных веществ, являются кладезем витамина "Е".
Именно такой хлеб в то время получил название "Бородинский" (из книги Л.Ляховской "Русская кухня")

Впоследствии нашелся еще такой способ: зерна промыть, залить водой, чтобы на 1-2 пальца выше зерен был уровень воды.Через сутки воду слить, зерна прикрыть чем-то. чтобы воздух проходил.и дать постоять влажными еще 2 дня, потом высушить. Этот способ из журнала Людмилы (mariana-aga).


Ржаной ферментированный солод
По рецепту Аннушки: то зерно, которое готово к просушиванию ( влажные ржаные зерна-солод ржаной неферментированный) поджарить на сковородке (до легкого просушивания и легкого изменения цвета), подсушить, смолоть кофемолкой.Такой солод имеет красноватый цвет, другой аромат. На предприятиях технология изготовления ферментированного солода другая. Но приготовленный домашним методом этот вкусовой и ароматический аналог в выпечке хлеба очень хорош.

- - - Обновленный - - -

Матрешечка, для тебя!
Очень вкусный и очень полезный немецкий хлеб, в котором больше зёрн и семян чем муки.

"Черный хомяк" (или зерно на зерне) (рецепт немецкий от Аннушки, но я его изменила, заменив вареное зерно на пророщенное) -фотография у меня в дневнике была где то

За день до того как ставить закваску на этот хлеб нужно

50 г ржаных зерен
50 г пшеничных зерен (или спельтовых) замочить и оставить в воде для проращивания (не должен попадать свет)


Для закваски:
• 120 гр. ржаной обойной муки
• 120 гр. воды
• 20 гр. стартера
подкормить стартер, Оставить для созревания.


Для замоченных зёрен:
• 110 гр. ржаного шрота* (крупномолотое зерно или его называт иногда крек) (можно заменить слегка смолотыми хлопьями, но лучше поискать именно шрот)
• 40 гр. подсолнечных семечек
• 40 гр. тыквенных семечек
• 40 гр. льняных семян
• 40 гр. чёрного (или обыкновенного) кунжута
• 270 гр. воды
Семена залить водой , накрыть и оставить набухать при комнатной температуре на 3-5 часов.

Для конечного теста:
• 250 гр. спелой закваски
• пророщенные зёрна
• Замоченные зёрна
• 130 гр. цельнозерновой муки
• 50 гр. ржаных солодовых хлопьев**(можно использовать просто ржаные или смесь хлопьев или овсяные)
• 15 гр. соли
• 10 гр. свежих дрожжей или 4 гр. сухих(для тех кто хочет быстрее)***
• 50 гр. воды
Для смазки формы:
• масло
• Семечки подсолнуха

Из всех ингредиентов для конечного теста, замесить влажное тесто. Готовое тесто накрыть и дать ему минут 20-30 отдохнуть.
Форму для выпечки хлеба хорошо смазать маслом и посыпать со всех сторон семечками.
C помощью ложки переложить тесто в форму и разровнять его поверхность влажной рукой или ложкой, верх посыпать семечками.
Хлеб накрыть и поставить на расстойку примерно на 60 минут если вы печёте дрожжами или на часа 2-4 без дрожжей. Хлеб в объёме не сильно увеличится, потому что там очень много зёрен и семян.

Заранее прогреть духовку на 250°Ц.
Подошедший хлеб поставить в духовку и выпекать 15 минут с паром, потом сбавить температуру на 180°Ц и печь ещё 45 минут.
Потом вынуть хлеб из формы и поставить опять в духовку на 15 минут.
Готовый хлеб полностью остудить на решётке.

Во всех рецептах дрожжи использовать совершенно не обязательно!

[Снежная Королева]

Ари..., я вот уже заглядывалась на Бородинский хлеб. пока "подготавливаю" себя на заваривание теста. Еще приготовление солода меня пока смущает. А можно его купить? У нас много разных продается и состав вроде бы нормальный.

[Ари ...]

Снежная Королева, конечно лучше купить красный ферментированный ржаной солод. можно и ячменный. Я когда то находила информацию что для солода зерно увлажняют и держат при определенном подогреве в куче достаточно долго, оно именно созревает и ферментируется.
Так что продукт этот вроде бы по Монтиньяку безопасный, хотя наверное при ферментации ГИ повышается.
Но это не солодовый сироп (вот сироп нам нельзя, а название одно и то же - солод. В рецептах тоже так пишут довольно часто.... и не поймешь что нужно то ли солодовое зерно то ли сироп.....)
Я бы тоже купила, если бы была возможность. может быть поищу и закажу.... а пока что обходилась самодельным, он тоже дает вкус и аромат.
Бородинский - хлеб достаточно несложный. Один раз попробуешь залить кипяточком мучную смесь - и, поймешь, что это просто. Потом в термос (лучше и проще помещаешь заварку для осахаривания) Но можно просто закутать или в тепловатую духовку- смотри как проще и удобнее. Некоторые держат на батарее. Главное, чтобы температура заварки держалась 60 град. а потом надо остудить перед добавлением в закваску до 40 градусов или ниже.

[Ари ...]

Матрешка, нашла свои записи по интересным ГОСТовским хлебам... постараюсь по мере возможности выкладывать. Некоторые я пекла сама и технологию адаптировала под домашние условия (слегка).
Хлеб получается очень вкусный и печь его очень стоит. Хотя кажется несколько морочным проращивание зерна, но на самом деле этот процесс весь происходит без нашего участия. а все остальное - возня не больше, чем с обычной выпечкой.

ХЛЕБ ИЗ ДИСПЕРЕГИРОВАННОГО ЗЕРНА

Дисперегированное - это значит зерно замоченное, пробужденное для жизни, в котором росточек еще не проклюнулся, но оно уже живое, в нем происходят мощные процессы. Некоторые считают, что именно такое зерно самое ценное.
Я никогда не видела в продаже такой хлеб. Но может быть бабушки-дедушки и слышали о нем, во всяком случае ГОСТы разработаны.
Как расчитать требуемое количество зерна: ржаных зерен надо взять в примерно 1,5 раза меньше требуемого в рецепте количества. Пшеничного -примерно в 2 раза меньше.
еще важное правило проращивания зерен: на них не должны попадать прямые лучи света. Лучше это делать в помещении без окон.

Абаканский ржаной хлеб

Потребуется 620 г размоченного зерна, то есть примерно 400г сухого ржаного зерна.
Ржаные цельные зерна замочить на 18-22 часа в избыточном количестве воды. Затем воду слить, зерна промыть. После этого зерно можно еще хранить в золодильнике 12-16 часов (до выпечки). Перед использованием требуемое количество дисперегированного зерна размолоть комбайном.

Освежение стартера (необязательно, можно сразу взять 100г ржаного стартера, предварительно согрев 1 час)
20 г стартера
40г ржаной муки
40г воды
оставить на 6-10 часов до созревания.

Закваска из дисперегированного зерна

100 г активной закваски
100 г молотого ржаного зерна
(если потребуется вода)

хорошо размешать и оставить в теплом месте на 3-4 часа (или сколько потребуется для созревания)

Густая опара

200 г зерновой закваски
200г дисперегированного молотого зерна ржи
2,5 г свежих дрожжей (или 1 г сухих) - но я готовлю без дрожжей
100г воды

перемешать и оставить на 3-4 часа при комнатной температуре (без дрожжей), с дрожжами процесс пойдет значительно быстрее.

Тесто:

480 г густой опары
320 г дисперегированного зерна ржи молотого
7, 5 г свежих дрожжей (или 2 г сухих) -я пеку без дрожжей.
9 г соли
35-55 г вода

Дать тесту выбродить, без дрожжей это займет часа 2 - 4
Сформовать хлеб (или, если жидковато тесто, просто переложить в форму, предварительно смазанную и обсыпанную семечками. Верх тоже посыпать семечками.
Дать расстояться (40-70 мин)

Печь при 230-260 град. С в предварительно разогретой духовке 40 - 75 минут.

Хлеб получается очень вкусный.