Закваска для приготовления хлеба

[Ари ...]

Снежная Королева, это возможно не плесень, а шапочка дрожжевая (в закваске всегла присутствуют дикие дрожжики). только если плесень розовая или черная паутиной и очень дурно пахнет - только тогда надо начинать заново...

А дальше действовать как со 2 дня? Покормить, поставить в теплое место и так еще 3 раза? Или еще тут вариант вычитала, или не тут , что достаешь за день, много муки и воды добавляешь и уже на следующий день печешь?

Ты от зрелой закваски отложишь стартер грамм 50-100
А остальное количество используй для выпечки.

если я не собираюсь печь хлеб в течении недели или двух стартер надо достать, согреть и покормить, а потом опять в холодильник поставить? Так что ли? И как часто его надо кормить?

стартер может стоять без подкормки 2 недели. потом его надо разбудить: достать из холодильника и дать 1 час постоять при комнатной температуре. Потом можно добавить сразу количество муки и воды, которое тебе нужно для закваски по рецепту.
Я делаю всегда так. (это по Рейнхарту).
Троекратное подкармливание не всегда оптимально. Так как есть мнение, что при подкармливании вносятся гнилостные бактерии. Чем чаще кормишь - тем чаще вносишь...
В моем случае оптимальнее однократное кормление.
А ты выбирай как тебе больше подойдет

Мука везде разная.

- - - Обновленный - - -

Еще добавлю рекомендации от Аннушки о количестве закваски и стартера в тесте:

СКОЛЬКО ЗАКВАСКИ НАДО ДОБАВЛЯТЬ В ТЕСТО?

Это зависит от того какой хлеб мы хотим печь.
Если мы хотим печь хлеб только из ржаной муки то нам понадобится само мало столько закваски, сколько мы будем брать муки, тогда получится хлеб не кислый. А для кислого хлеба нам нужна двойное количество закваски от общей массы муки( это 30-50% ржаной муки нам надо заквасить). Я думаю это я не очень понятно объяснила, поэтому пример:
В рецепте стоит нам нужно 600 грамм ржаной муки, значит чтобы получился не кислый хлеб то мы должны само мало взять 600 грамм готовой ржаной закваски. А если мы хотим кислый хлеб то нам понадобится само много 1200 грамм готовой ржаной закваски.
Я надеюсь это было понятно.
Если мы хотим печь хлеб из ржаной и пшеничной муки , то нам надо ориентироваться по количеству ржаной муки. Опять 30-50% общего количества ржаной муки нам надо заквасить. Например в рецепте стоит 400 грамм ржаной и 200 грамм пшеничной муки. Значит мы берём само мало 400 а само много 800 грамм закваски.

Если мы хотим печь хлеб только из пшеничной муки то нам надо заквасить 30-40% пшеничной муки. Это значит , если в рецепте стоит 500 грамм пшеничной муки, то нам надо само мало 150 и само много 200 грамм пшеничной закваски.

Высчитывается так: в рецепте стоит 400 гр. ржаной муки и мы хотим не кислый хлеб, то нам надо 400 гр. закваски , точно столько же сколько и муки в рецепте, это обозначает что 30% ржаной муки мы должны заквасить,
400 гр муки в рецепте+200 гр муки в закваске= 600 гр. общий вес муки,
а 30% от 600 гр. это 180гр муки (округлим на 200гр.),
200 гр. муки +200 гр воды= 400 гр готовой закваски.
А если мы хотим кислый хлеб то нам надо 800 гр. закваски, в двойне больше чем муки указанной в рецепте это 50% ржаной муки мы должны заквасить,
400 гр. муки в рецепте+ 400 гр муки в закваске= 800 гр. общий вес муки,
а 50 % это 400 гр муки,
400 гр. муки+400 гр.воды= 800 гр. готовой закваски .


Сколько стартера нам нужно брать для ржаной
закваски?
Правила такие:
1. Чем больше стартера мы берём, тем кислее будет наш хлеб.
2. Чем теплее наша закваска стоит тем меньше стартера нам надо брать
3. Чем дольше закваска бродит тем кислее будет хлеб.
Обычно нам нужно брать 10-20% стартера от общего веса муки в закваске.
Например: по рецепту нам надо 400 гр. готовой закваски, в которую входит ~200гр. муки и 200 гр. воды, это значит что нам надо взять 10-20% стартера от 200 гр. муки, получается мы берём 20-40 гр. стартера на кормление нашей закваски.
Теперь, чем теплее наша закваска стоит тем меньше стартера нам надо брать:
20% стартера при 20-23°C
10% стартера при 24-26°C
5% стартера при 26-27°C
2% стартера при 27-28°C