Закваска для приготовления хлеба - Страница 89
Страница 89 из 106 ПерваяПервая ... 39798081828384858687888990919293949596979899 ... ПоследняяПоследняя
Показано с 881 по 890 из 1052

Тема: Закваска для приготовления хлеба

  1. #881
    Знаток Аватар для Ари ...
    Регистрация
    03.02.2015
    Адрес
    Toronto
    Сообщений
    1,147
    Записей в дневнике
    407

    По умолчанию

    Как и планировала приготовила ячменный солод и размолола.
    последни хлебушек готовила уже с ним и он меня очень порадовал: мякиш суше и более воздушный. Сама буханка (стандартная форма Л-7) легче значительнее.
    Брожение закваски при меньшей влажности практически с увеличением объема в 2 раза (чуть меньше).

    солод добавляла в закваску и в хлебное тесто.


    Если я пропустила вопрос - пишите в личку

  2. #882
    Знаток Аватар для Ари ...
    Регистрация
    03.02.2015
    Адрес
    Toronto
    Сообщений
    1,147
    Записей в дневнике
    407

    По умолчанию

    За это время я создала еще 2 закваски по одному и тому же принципу:
    кисломолочной закваски
    Эта закваска у меня уже годами отработана и очень любима для выпечки из пшеничной (разумеется цельнозерновой) муки - я ее создала специально для блинов и цельнозернового хлеба.
    Так как выпечка на этой закваске меньше кислит. И сама закваска Неприхотливее, подкормка ей нужна раз в 3 месяца (она отлично выдерживает время) и количество стартера строго не регламентируется, так как она не перекисает.
    Теоретики объясняют это оптимальным симбиозом молочнокислых бактерий и сахаромицетов естественного происхождения. Возможно этим обясняется более богатый аромат, сладковатый нежный вкус (хотя молочки там миллиграммы в готовом изделии.)

    И ячневую заквасочку я даже уже опробовала - очень хорошо на ней поднимается и закваска и тесто (солод добавляю)

    Создать такую заквасочку очень просто (и она не капризная, обычно получается сразу)

    Молочнокислая закваска :

    70-120 мл ( можно до 1 стакана) кисломолочного продукта ( можно использовать любой кисломолочный продукт, включая сметану, даже подбродивший. это еще лучше для закваски, можно брать смесь, подбирая остатки из баночек). Но только лишь одну сметану желательно разбавлять еще чем-то кисломолочным в равном соотношении. Сама по себе сметана жирновата для молоденькой закваски.
    70- 120 г (до 1 ст) муки ( муки столько грамм, сколько милилитров кисломолочного продукта). В зависимости от того, какая нужна закваска, используем сорт муки (я выводила кисломолочную на ржаной, цельнозерновой пшеничной и ячневой муке)

    Размешать, накрыть. оставить при комнатной температуре, или если дома не очень тепло, выберите для нее место потеплее. например на холодильнике или на солнышке, на подоконнике.

    *важно смотреть на консистенцию теста, так как мука бывает разная. Тесто должно быть средней густоты, примерно как тесто для оладьев.

    На следующее утро перемешать. Оставить там же.
    Вечером подкормить ( кисломолочное плюс мука в равных пропорциях от 2х до 10 ст.л.). Может за ночь очень подняться, возьмите посуду побольше.

    Утром можно печь.Общие рекомендации: на 1 ст закваски 4 ст муки, 1,5 ст воды.Осадить через 2 часа.Когда поднимется (примерно через час) печь 30 минут или до готовности

    когда закваска готова, у вас есть 2 варианта обращения с ней:

    1
    Вы далее будете кормить закваску мукой с водой.
    Тогда без подкормки
    храните ее не более 2 недель в
    холодильнике

    *важно смотреть на консистенцию теста, так как мука бывает разная. Тесто должно быть средней густоты, примерно как тесто для оладьев.

    2
    Вы собираетесь кормить закваску
    кисломолочным-она сможет без
    подкормки 3 месяца храниться.Достаточно подкармливать 1 ч.л. - 50 г закваски-стартера из холодильника (дать предварительно 1 час согреться) 3 ст.л кисломолочного продукта смешать с 3 ст.л муки, добавить в стартер из холодильника и дать постоять 16-24 часа при комнатной температуре, потом переставить в холодильник.
    То есть с кисломолочным только стартер, а закваска и хлеб готовятся с водой.


    для ячневого хлеба я использую рецепт, который дала Тихая (только меньше воды добавляю и плюс семена и зародыши, выше я писала, из нового - выяснилось, что очень вкусно, если верх хлеба присыпать семечками)
    Последний раз редактировалось Alexa_Alexa; 10.06.2017 в 15:01.


    Если я пропустила вопрос - пишите в личку

  3. #883
    Увлеченный Аватар для Ksjusha
    Регистрация
    20.10.2015
    Адрес
    Россия
    Сообщений
    342
    Записей в дневнике
    468

    По умолчанию

    Ну вот и я похвалюсь своим чудом. Испекла на ржаной закваске ржано-пшеничный хлебушек. Вот какой получился. Спасибо огромное за подробный, пошаговый рецепт. Уже пеку такой хлебушек 3 месяца. Да вот только всё руки не доходили разместить фото. Если кто-то сомневается получится или нет, могу сказать, что ничего сложного нет, просто надо всё сделать чётко по рецепту. Начинающим желаю удачи
    Миниатюры Миниатюры Нажмите на изображение для увеличения. 

Название:	IMAG1106.jpg 
Просмотров:	349 
Размер:	183.8 Кб 
ID:	8435   Нажмите на изображение для увеличения. 

Название:	IMAG1107.jpg 
Просмотров:	425 
Размер:	160.5 Кб 
ID:	8437   Нажмите на изображение для увеличения. 

Название:	IMAG1109.jpg 
Просмотров:	382 
Размер:	190.7 Кб 
ID:	8443   Нажмите на изображение для увеличения. 

Название:	IMAG1117.jpg 
Просмотров:	362 
Размер:	163.5 Кб 
ID:	8445  
    Последний раз редактировалось Ksjusha; 16.02.2016 в 07:33.

  4. #884
    Новичок Аватар для Sweetcool
    Регистрация
    02.03.2013
    Адрес
    Москва, Химки
    Сообщений
    119
    Записей в дневнике
    106

    По умолчанию

    Решила я попробовать сделать закваску.
    Начала все как в начале темы, из цз пшеничной муки. Только запуталась в мл и гр., и брала 2 ст л муки и столько же воды (надеясь, что это примерно 40 гр). После 4 подкормки закваска через сутки вроде пузырилась, но только чуток. Закваски всего получилось треть пластиковой коробки 0.5 л.

    Но что-то меня припёрло попробовать на ней испечь ржаной хлеб. Половину закваски (это где-то 2 ст л с горкой) взяла, добавила воды и муки на глаз, оставила на 6 часов. Она чуть поднялась, пузырилась правда слабо. Ну я замесила дальше тесто на глаз, чуть погуще, чем на оладьи, вылила в форму и оставила еще часов на 6. Поднялось почти в 2 раза под пленкой, но как только я сняла пленку, тесто стало оседать. Я его в теплую духовку сразу, надеялась что оно там еще поднимется. Но оно там еще больше опало. В итоге в форме для кирпичика, хлеб получился приплюснутым блином скорее, внутри не пропекся вообще, остался мокрым, хотя корочка получилась. И даже прогревание в микроволновке потом не спасло этот мокрый "мякиш". А корочка на вкус прям как покупной Дарницкий хлеб. И запах такой же. Я все-таки хочу одолеть и научиться... Наверное, я сделала жидким тесто и надо было его ставить в разогретую духовку?

    И еще у меня всё запуталось в голове по поводу закваски-стартера.
    Вот та половина, что осталась у меня от начальной закваски, я в нее добавила немного воды и зачем-то ржаной (вместо цз) муки. И убрала в холодильник. Теперь уже думаю, надо было ее оставить пшеничной, позже уже прочитала, что можно и оладушки и блинчики делать, а ржаную делать лучше было бы отдельно... И вот если я продолжу ее кормить цз мукой только, она как бы станет в итоге обратно пшеничной?

    Теперь то, что у меня в холодильнике лежит - это стартер? И если я достану из этой коробочки 1 ст л стартера, добавлю муки-воды чтоб сделать закваску, то оставшуюся часть стартера куда, просто выкинуть? или убрать в холодильник и прямо к нему добавлять через 6 часов остатки закваски?
    Последний раз редактировалось Sweetcool; 16.02.2016 в 20:25.

  5. #885
    Знаток Аватар для Снежная Королева
    Регистрация
    25.04.2014
    Адрес
    г.Тамбов
    Сообщений
    1,348
    Записей в дневнике
    927

    По умолчанию

    Sweetcool, с почином тебя! Молодая закваска слабая, рекомендуют в первый хлеб дрожжей 5 гр. свежих добавлять. А "непропекенность" это беда у ржаного хлеба. Ты сразу его резала, как только испекла? Надо полностью остыть дать и в идеале резать на следующий день ( хлеб должен лежать в завернутом льняном полотенце) Влага равномерно распределяется в нем и он уже не такой мокрый, а влажный, как и положенно ржаному хлебу. Но может и недопекла. Я сколько буханок в мусор выбросила И вот последних два выходных непропеченный у меня хлеб получается. А вроде бы уже режим поймала. Потом тесто у тебя очень жидкое было! Оно не должно течь! Оно должно быть таким, чтобы из него можно было бы сформировать булку. Я формирую такую колбаску ( конечно она липкая такая, но мокрыми руками) и кладу в форму. Осело тесто из-за того, что было жидкое и могло перестоять. Чем жиже тесто, тем быстрее оно сбраживается. Надо надавить на него пальцем и есле выемка восстанавливается, то рано, если нет - срочно печь.. Но я так понимаю твое тесто нельзя было нажать пальцем. Ставить тесто надо не то что в разогретую духовку, а в очень горячуу! Там должно быть 250 градусов! И дать пару ( вылить стакан кипятка в емкость какую нибудь жаропрочную и печь так 10 -15 минут. Теперь со стартером - я не кормлю стартер. Делаю закваску 2 ст. ложки стартера 200 г. муки, 200 мл. воды и ставлю на весь день. Вечером готова закваска от неё я в баночку отбираю стартер 2 ст.л. с верхом. И ставлю в холодильник. Активен стартер всего 2 недели. Ты можешь печь ( делать опять из него закваску) в любой день, предварительно согрев его в тепле 1 час. Но если не печешь 2 недели, то надо достать, согреть и покормить. Модешь перекормить его из ржаного в пшеничный и наоборот, но я бы не перекармливала, просто в стртер добавляешь ц/з пшеничную муку и все. Ну не испортиться у тебя вкус от 2 ст. л. ржаной муки. Вообще то в этой теме все подробно написано. Я очень подробно писала, как я делала. И советую в хлебе не делать на глазок а четко соблюдать все пропорции. Если будут вопросы, задавай, отвечу. Просто сейчас с планшета разряженного пишу, не могу ссылки тебе дать на рецепты и описание процесса. Тема конечно огромная, я неделю читала, да потом вопросов кучу задавала. А закваска дело хорошее. Какой вкусный хлеб с ней. Так что хорошее ты дело затеяла!

    2 фаза

  6. #886
    Новичок Аватар для Sweetcool
    Регистрация
    02.03.2013
    Адрес
    Москва, Химки
    Сообщений
    119
    Записей в дневнике
    106

    По умолчанию

    Теперь со стартером - я не кормлю стартер. Делаю закваску 2 ст. ложки стартера 200 г. муки, 200 мл. воды и ставлю на весь день. Вечером готова закваска от неё я в баночку отбираю стартер 2 ст.л. с верхом. И ставлю в холодильник.
    Т.е. 2 ст. ложки стартера ты берешь, а остатки (те что были из холодильника), выкидываешь? И от новой закваски в чистую баночку и в холодильник, так? или в тот же остаточный стартер надо новую закваску подбавить и убрать?

  7. #887
    Знаток Аватар для Снежная Королева
    Регистрация
    25.04.2014
    Адрес
    г.Тамбов
    Сообщений
    1,348
    Записей в дневнике
    927

    По умолчанию

    Т.е. 2 ст. ложки стартера ты берешь, а остатки (те что были из холодильника), выкидываешь?
    Sweetcool, у меня просто нет остатков. Я отбираю стартер в баночку (2 ст.л. ложки с верхом) и ставлю в холодильник. И использую всю закваску на хлеб. У меня пропорция: на 400г закваски - 400 г. муки (закваска ржаная, 100г. ржаной ц/з муки и 300г. пшеничной/полбяной ц/з муки) Вот здесь я описала подробно как я делаю. пост 856
    Только сейчас я не подкармливаю старте несколько раз. У меня закваска уже сильная стала, все и так хорошо поднимает. И на ночь ставлю хлеб в холодильник на ферментацию. (так кстати и ГИ хлеба понижается) Так он у меня в холодильнике поднимается в 2 раза. Утром достаю, даю еще расстояться часа 2 и пеку. Если коротко, то схема такая:
    Мне так просто удобно и у тебя может быть по-другому:
    - Утром в пятницу в 6 утра (я просто на работу встаю) достала стартер,
    - через час (примерно, тут время не особо важно) добавляю муку ржаную 200г и воду теплую 200мл., перемешиваю (делаю в стеклянной посуде с крышкой от СВЧ и оставляю до вечера.
    - в 18 часов вечера пришла с работы, отобрала в баночку 2 ст.л. ложки стартера (1/3 баночки майонезной 250г), убрала в холодильник.
    - к оставшейся закваске уже добавляю муку 400г (ржаная, пшеничная, отруби, иногда семечки), 1 ч.л. соли, 2 ст.л. оливкового масла, 1 ст.л. сиропа Агавы, 200мл. воды. (но воду сразу всю не лью, тут смотреть надо какая мука. Даже одного и того же производителя бывает разной влажности)
    - хорошенько вымесить все это дело
    - оставить "отдохнуть" на 1 час
    - обмять тесто, переложить в форму (если без формы, то сформировать булку)
    - накрыть пищевой пленкой, убрать в холодильник
    - утром на следующий день достать, тут 2 варианта: или поднялось тесто или нет) В любом случае надо ждать подъема и надавливать пальцем. Если мне надо быстро, я ставлю в духовку чашку с кипятком и рядом форму с хлебом (пленку снять) В такой влажной, теплой среде очень быстро поднимается хлеб
    - потом когда решила, что уже все, поднялся ставишь в разогретую духовку 250г
    - печь при 250 градусах 10-15 минут с паром
    - убрать пар, снизить температуру до 180-200 градусов, выпекать до готовности (я 1,5 часа пеку, но у меня такая духовка)

    А вот здесь Ари... и Тихая меня учили, как надо делать. Если будет непонятно, спрашивай. Я вот вообще думала, что не разберусь никогда.
    Последний раз редактировалось Снежная Королева; 18.02.2016 в 20:42.

    2 фаза

  8. #888
    Новичок Аватар для Sweetcool
    Регистрация
    02.03.2013
    Адрес
    Москва, Химки
    Сообщений
    119
    Записей в дневнике
    106

    По умолчанию

    Снежная Королева, спасибо за подробный ответ. Собераюсь с духом, попробую еще раз по твоей схеме.
    А как ты отмеряешь, например, 200 гр муки? Просто я раньше не парилась, а отмеряла стаканом. А тут на днях купила мерную чашку, и оказывается сильно отличается по отметкам вода и мука. Т.е. если я стаканом отмеряла муку и думала, что там 200 гр, судя по мерному стакану, то там не 200, а меньше на самом деле... Или у меня стакан этот мерный какой-то не правильный...
    Вот я и заморочилась...

  9. #889
    Знаток Аватар для Снежная Королева
    Регистрация
    25.04.2014
    Адрес
    г.Тамбов
    Сообщений
    1,348
    Записей в дневнике
    927

    По умолчанию

    Sweetcool я на весах взвешиваю муку.
    А тут на днях купила мерную чашку,
    вот этой чашкой и меряй. Потому что ты правильно заметила, что в 200 граммовом стакане помещается совсем не 200 гр. муки, а значительно меньше.

    2 фаза

  10. #890
    Новичок Аватар для Sweetcool
    Регистрация
    02.03.2013
    Адрес
    Москва, Химки
    Сообщений
    119
    Записей в дневнике
    106

    По умолчанию

    Замесила закваску со вчерашнего вечера. 2 ст л стартера для хлеба, и от остатков еще 1 ст л стартера, чтоб не пропадало, взяла для оладушек. Сделала в 2 разных мисочках. Остатки стартера убрала в холодильник, выкинуть рука не поднялась.
    За ночь закваска увеличилась почти втрое, запузырилась. Для хлеба вымесила тесто, только воды ушло 200 мл на 400 гр муки (ржаной+немного льняной и ржаных отрубей) и тесто получилось как пластелин по консистенции. К рукам липло. Подумала, что если добавить больше воды, наверное будет жидко уже... и муки побоялась переложить. Консистенция теста непривычная, совсем не такая, как у дрожжевого.
    А для оладушек добавила к закваске на глаз теплого молока примерно 150 мл, и муки цз так, чтобы нужная густота была, горсть хлопьев овсянки, щепотку соли и сироп агавы, белок яйца, все вымесила, оставила на час в тепле. Через час туда спонтанно добавила яблочко и немного МВК, и пожарила на сковороде оладушки. Получились пышненькие, как дрожжевые прям. На вкус тоже почти как дрожжевые, немного с кислинкой, вобщем, мне понравилось.
    От закваски для хлеба я взяла 2 ст л стартера, от закваски для оладушек 1 ст л, отложила это все в туже баночку из холодильника, где был прежний стартер. Не знаю, можно ли так делать? А то ведь я на этом стартере так и планирую делать не только хлеб, а еще и оладушки, блинчики... Т.е. получается, его должно быть всегда больше, чем 2 ст л у меня.
    Хлеб буду печь вечером... Только вот пока не понятно, сколько по времени его надо будет печь. Дрожжевое тесто у меня обычно за 30-40 минут пропекается.

Страница 89 из 106 ПерваяПервая ... 39798081828384858687888990919293949596979899 ... ПоследняяПоследняя

Похожие темы

  1. Ответов: 62
    Последнее сообщение: 06.04.2018, 19:13
  2. Stir-fry (стер-фрай) как способ приготовления
    от Штучка в разделе Обсуждаем продукты питания
    Ответов: 29
    Последнее сообщение: 06.07.2013, 22:27
  3. Ответов: 0
    Последнее сообщение: 28.04.2009, 23:54

Социальные закладки

Ваши права

  • Вы не можете создавать новые темы
  • Вы не можете отвечать в темах
  • Вы не можете прикреплять вложения
  • Вы не можете редактировать свои сообщения
  •