Закваска для приготовления хлеба - Страница 83
Страница 83 из 106 ПерваяПервая ... 33737475767778798081828384858687888990919293 ... ПоследняяПоследняя
Показано с 821 по 830 из 1052

Тема: Закваска для приготовления хлеба

  1. #821
    Опытный Аватар для Тихая
    Регистрация
    05.12.2011
    Адрес
    Украина
    Сообщений
    650
    Записей в дневнике
    111

    По умолчанию Хлеб ячневый с овсяными отрубями.

    Для закваски:
    Стартер ржаной – 75-100г
    Мука ячневая – 100г
    Отруби овсяные – 50-80г
    Вода – 200г
    Размешать все до однородности, закваска должна получиться, как тесто на оладьи. Если нужно, добавлять воду. Дать подняться и опуститься (или начать опускаться, в таком состоянии я тоже начинаю замес теста)

    В получившуюся закваску добавить
    230г муки,
    1 ст.л. масла (я МВК кладу)
    1 ч.л. соли,
    воды столько, чтоб тесто было чуть гуще, чем как тесто на оладьи. Начать с 100г воды.

    Хорошо вымесить, выложить в форму, смазанную маслом, поставить в холодильник на несколько часов (этот этап можно и пропустить, но для ферментации и понижения ГИ лучше не пропускать). У меня бывало так долго стояло, что там и подходило. Тогда давала немного постоять при комнатной температуре, и выпекала.
    Если в холодильнике не поднялось, то дать подняться при комнатной температуре.
    Как понять, что тесто готово для выпечки, но высокого подъема не произошло: оно как бы набухает, а верх идет трещинками. С ячневым у меня всегда так.
    Чем жиже тесто, тем выше подъем, особенно если в хорошем тепле подходит (возле отопительных приборов).
    Тесто открытым у меня не стоит, накрываю всегда, чтоб не подсыхало. И выпекаю накрытым.

    В выше приведенном примере у меня процент ржаной муки получается 4% (в готовом изделии). Для БЛ приема пищи процент продуктов с ГИ выше 35 должен быть 1,5-2 процента, конечно, но если вас не смущает, что тут 4%, да кроме хлеба еще что-то кушается, то наверное, как раз на 1,5-2% на весь прием пищи и можно выйти. Я с таким хлебом ела сало, много хлеба и сала, и борщ (тоже много) (соскучилась за таким обедом) привеса не было. Уже три раза ела, не подряд, раз в неделю примерно. Оскомину сбила.

    В ячневый хлеб вкусно добавлять тмин, как и в ржаной.

    Получается не мокрый, нормальный.
    Последний раз редактировалось Тихая; 08.04.2015 в 00:52.

  2. #822
    Знаток Аватар для Ари ...
    Регистрация
    03.02.2015
    Адрес
    Toronto
    Сообщений
    1,147
    Записей в дневнике
    407

    По умолчанию

    Получается не мокрый, нормальный.
    Тихая, интересный рецепт, надо попробовать. Я пока этот баланс никак не оптимизирую: то мякиш влажноват, но тесто хорошо поднималось, то он суше, но бз пористости и подъём дольше.
    У тебя получается нет ячневого стартера, а ты ржаной перекармливаешь?


    Если я пропустила вопрос - пишите в личку

  3. #823
    Опытный Аватар для Тихая
    Регистрация
    05.12.2011
    Адрес
    Украина
    Сообщений
    650
    Записей в дневнике
    111

    По умолчанию Хлеб ячневый с овсяными отрубями (продолжение сооб. 821)

    У тебя получается нет ячневого стартера, а ты ржаной перекармливаешь?
    Нет, не держу ячневый. На нем плохо поднималось, мне это помнилось, а потом - я долго не пекла чисто ячневый, а теперь стала печь чаще, но для БУ. А тут сала захотелось, я прикинула процентность, и поела.
    Спасибо, что спросила. Как раз поставила ячневую закваску, точно все взвесила, вот что получилось:
    закваска ржаная - 75г,
    мука ячневая - 98г,
    отруби овсяные - 77г,
    вода 217г.

    Из этого количества, после брожения, отобрала 100г для следующего стартера. В оставшееся добавила
    мука ячневая - 230г,
    МВК - 9г,
    вода 150г,
    соль - 5г.

    Форму смазала, сейчас стоит.

    Когда испеку из ячневого стартера расскажу, что получилось.

    то мякиш влажноват
    Эту проблему я подсушивала в тостере или в микроволновке по 1 минуте с каждой стороны. Но с микро нужно осторожно и следить на свой вкус, чтобы не пересушить.

  4. #824
    Опытный Аватар для Тихая
    Регистрация
    05.12.2011
    Адрес
    Украина
    Сообщений
    650
    Записей в дневнике
    111

    По умолчанию

    Я пока этот баланс никак не оптимизирую: то мякиш влажноват
    Когда я клала в тесто только 1ч.л. масла (а количество других ингредиентов было большим), то хлеб был более влажноват (подсушивала и меня все устраивало). Сейчас и ингредиентов чуть меньше, а масла кладу 1 ст.л. - хлеб суше получается.

  5. #825
    Знаток Аватар для Ари ...
    Регистрация
    03.02.2015
    Адрес
    Toronto
    Сообщений
    1,147
    Записей в дневнике
    407

    По умолчанию

    Тихая, получается на 350-400 г сухой муки ячневой из ржаной закваски 50 г ржаной муки. То есть хлеб уже будет в БУ прием? Ведь в нем часть - ржаная закваска?
    Я заметила, что действительно на ржаной закваске он выше поднимается и мякиш суше.
    И еще надо помнить когда кормить ячневый стартер, когда ржаной, я правда записываю в календарик, но раз по-моему просрочила кормежку ячневого и мне кажется он меньше с тех пор тесто поднимает. Даже ниже, чем в 1,5 раза получается.


    Если я пропустила вопрос - пишите в личку

  6. #826
    Опытный Аватар для Тихая
    Регистрация
    05.12.2011
    Адрес
    Украина
    Сообщений
    650
    Записей в дневнике
    111

    По умолчанию

    То есть хлеб уже будет в БУ прием?
    Последний мой хлеб из сооб. 823 получился 591г. Ржаной муки в нем, выходит, 6,42%
    Но для "неправильной" еды допустимо 1,5-2% на весь прием пищи.
    Допустим, к обеду взять 70г хлеба. Ржаной муки в нем будет 4,5г
    На обед у нас 100г мяса и 200г салата. Значит, на 370г еды 4,5г ржаной муки. Это 1,21%

    На счет кормления - я не кормлю. Ржаной хлеб пеку регулярно. Беру стартер из холодильника, замешиваю закваску (чашка муки и чашка воды). Чашка 320г. На хлеб отбираю 400г, остальное - в холодильник. Бывают нюансы, но в целом время от времени я возвращаюсь к этой пропорции.
    В холодильнике у меня всегда 2-3 стартера стоит, про запас, вдруг всё вбухну в тесто и не отберу. Опять же, для ячневого - с него я не отбирала стартер до вчерашнего.
    Если стартер нужно размножить, то к имеющемуся стартеру добавляю 4-6 мерки муки и 4-6 мерки воды. Смешиваю и в холодильник. Мерка - 12г (ложка у меня такая)
    Летом стартер у меня хранится 3 недели (в отпуске) и ничего, дожидался.
    Последний раз редактировалось Тихая; 09.04.2015 в 23:54.

  7. #827
    Знаток Аватар для Ари ...
    Регистрация
    03.02.2015
    Адрес
    Toronto
    Сообщений
    1,147
    Записей в дневнике
    407

    По умолчанию

    Тихая, я не так выразилась, имела ввиду кормление - раз в 2 недели для стартера из холодильника. Как обновление -выпечка хлеба. У меня строго как по писаному у Рейнхарта: ровно 2 недели - и нужно обновлять, иначе теряется активность, даже 15 дней - уже все, активность теряется, я предпочитаю выводить новый стартер. Так как в западную муку по стандарту добавляют солод, чтобы улучшить результат выбраживания. Поэтому перекисает и даже в небольших объемах выведение закваски не удается - слишком активное брожение с солодом.
    Ржаной муки в нем, выходит, 6,42%
    Но для "неправильной" еды допустимо 1,5-2% на весь прием пищи.
    Понятно теперь. Спасибо


    Если я пропустила вопрос - пишите в личку

  8. #828
    Опытный Аватар для Тихая
    Регистрация
    05.12.2011
    Адрес
    Украина
    Сообщений
    650
    Записей в дневнике
    111

    По умолчанию

    Цитата Сообщение от Тихая Посмотреть сообщение
    Когда испеку из ячневого стартера расскажу, что получилось.
    Отчитываюсь по ячневому стартеру. Отложила я его из закваски (сообщ. 823). Итак, закваска:
    Стартер – 102г
    Мука ячневая – 100г
    Отруби овсяные – 50г
    Вода – 300г

    Тесто:
    Закваска – 400г (Осталось у меня 147г, поставила в холодильник)
    Мука ячневая – 300г
    Отруби овсяные – 30г (а надо бы было все 80г сразу положить)
    Вода – 100г
    МВК – 7г
    Соль – 5г

    Форму смазала, выложила тесто, накрыла крышкой, поставила подходить (без холодильника на этот раз). У меня в квартире сейчас тепло очень, отопление не выключено, на улице +20, окна все открыты, форму с тестом отнесла в комнату, где окно закрыла. Через 3 часа тесто поднялось в 2 (ДВА) раза, или даже в 2 с маленьким хвостиком
    Поставила в холодную духовку, выставила 200℃, через 20 минут убавила до 175℃, выпекалось 1 час. Замотала в полотенце, положила в духовку, все режимы отключила. Пусть там остывает. Верхушка у хлеба не просела

  9. #829
    Знаток Аватар для Ари ...
    Регистрация
    03.02.2015
    Адрес
    Toronto
    Сообщений
    1,147
    Записей в дневнике
    407

    По умолчанию

    Цитата Сообщение от Тихая
    тесто поднялось в 2 (ДВА) раза, или даже в 2 с маленьким хвостиком
    Потрясающе!!!
    Поздравляю!
    Поставила в холодную духовку, выставила 200℃, через 20 минут убавила до 175℃, выпекалось 1 час.
    вот так я пекла самый первый ячневый хлеб и мне тоже показалось, что был самый удачный способ выпекания: он еще поднялся.

    Пекла с паром?

    Отруби овсяные – 30г (а надо бы было все 80г сразу положить
    то есть сразу 80 г в закваску или наоборот в тесто? А что дают отруби? Разрыхляют способствуют брожению и сушат?
    Осталось у меня 147г, поставила в холодильник
    Я до сих пор взвешивала на стартер 50 г как на ржаной. может быть этого мало для хранения ячневого стартера и потому закваска теряет активность?

    спасибо, так интересно было читать о хлебных экспериментах! Вложение 7650
    Последний раз редактировалось Ари ...; 14.04.2015 в 08:03.


    Если я пропустила вопрос - пишите в личку

  10. #830
    Опытный Аватар для Тихая
    Регистрация
    05.12.2011
    Адрес
    Украина
    Сообщений
    650
    Записей в дневнике
    111

    По умолчанию

    Поздравляю!
    Спасибо!
    Пекла с паром?
    Я с паром не подружилась с самого начала. Пеку полностью весь процесс в посуде с крышкой и под крышкой от начала до конца. А перед выпечкой так и выстаивается.
    отруби
    Я для понижения ГИ, на всякий случай, и да, с ними посуше вроде.
    то есть сразу 80 г в закваск
    Да, в закваску, чтобы они позамачивались хорошо. Тем более, что выдержку теста не делала в холодильнике. И с ними закваска бродит веселее, это сразу же при первой пробе стало видно.
    Я до сих пор взвешивала на стартер 50 г как на ржаной. может быть этого мало для хранения ячневого стартера и потому закваска теряет активность?
    Я не стартер отбираю, а закваску для теста. Отвешиваю 300 или 400г, а что осталось, то назначаю стартером. Мне все равно, сколько его там остается, на всём нём потом ставлю новую закваску, с которой снова отбираю для хлеба 300 или 400г.
    спасибо, так интересно было читать о хлебных экспериментах!
    Спасибо за внимание, мне тоже было интересно наконец-то освоить ячневый хлеб наверняка (пробы были уже и раньше, и получалось что-то, но сейчас гораздо лучше)

Страница 83 из 106 ПерваяПервая ... 33737475767778798081828384858687888990919293 ... ПоследняяПоследняя

Похожие темы

  1. Ответов: 62
    Последнее сообщение: 06.04.2018, 19:13
  2. Stir-fry (стер-фрай) как способ приготовления
    от Штучка в разделе Обсуждаем продукты питания
    Ответов: 29
    Последнее сообщение: 06.07.2013, 22:27
  3. Ответов: 0
    Последнее сообщение: 28.04.2009, 23:54

Социальные закладки

Ваши права

  • Вы не можете создавать новые темы
  • Вы не можете отвечать в темах
  • Вы не можете прикреплять вложения
  • Вы не можете редактировать свои сообщения
  •