Закваска для приготовления хлеба

[Есения]

Привет! Я опять с фото.. хлеб цельнозерновой, но с примесью белой муки, потому просто для разнообразия темки повешу свое фото)))

[Alexa_Alexa]

Оооо, какой аппетитный хлеб! С ума сойти!

[Mira]

Какой хлеб! Ну все, сегодня начинаю сама печь

[Ари ...]

Перекормила заквасочку в ячневую и испекла небольшую буханочку. Уже попробовала -вкусно! (вот только есть привкус, у меня однажды был эксперимент по киселю из перловки как из овсянки. Тогда все было выброшено, перловка при квашении прогоркает. А здесь была совсем крошечная но та же горчинка, может потому что переквасила)
У меня и опара и тесто дали подъём в 1,5 раза, не в 2-3 как ржаное или пшеничное.

У меня было так:
1 ч.л. ржаной закваски +2 ч.л. ячневой муки+2 ч.л. воды. Брожение 10 часов.
потом 1 стакан ячневой муки (115 г) + 140 мл воды, брожение 16,5 часов (перекисло немного, но я его пока пытаюсь понять, для опары лучшее время, когда она максимально поднялась и начала опадать в середине, эта не опадала, но при сотрясении сдувалась)
Тесто: 2 ст. ячневой муки, воды примерно грамм 150 взяло, 2 ч.л. фруктозы, 0,5ч.л. соли
тесто было рассыпчатое поначалу, но после 20 мин аутолиза хорошо собиралось в ком и месилось.
Делала в форме Л-7. Как раз на нее получилась пропорция.
И вот я уже с буханочкой!!!
Здесь прочитала 40 страниц пока.
Большое спасибо всем, кто делился советами и результатами экспериментиров!

[xeniya]

Девушки, поделитесь кто с закваской дружит. Как мы печем из нее блины или оладьи? Вот достала из холодильника, согрела подкормила. Она подросла (4-5) часов, потом мы ее в тесто для блинов/оладьев? Сколько оно должно дальше постоять/ и должно ли вообще стоять? Или можно сразу на сковороду?
И второй момент закваска у меня ржанная, хорошо ли она подружится с пшеничной мукой? Хлеб пеку с ней уже в третий раз ( смесь пшеничная цз 80% +20% ржанная): дырчатость увеличивается, но пока не. Идеальная, может дело в том что для пшеничных хлебов заквасках пшеничная нужна?

[Ари ...]

Пекла блины на ржаной закваске с цельнозерновой мукой, но раньше добавляла еще белую пшеничную муку (точнее неотбеленную), а сейчас наверное бы заменила ее ячневой или киноа. Закваску достать из холодильника, согреть 1 час в комнате, потом подкормить цельнозерновой мукой и водой (пропорции у меня на глаз), примерно соотношение не меньше 1:2:2 (закваска:мука:вода), ночь стоит, утром как правило добавляла тепловатое молоко (не выше 40 град температура), муку, подсластитель, соль, немного соды. Консистанция примерно как у сметаны средней густоты.(если тесто жидковатое, можно потом муки добавить, главное, чтобы блины пропекались и не липли) И тесто стояло часа 2-3. А потом на хорошо разогретой сковороде, смазанной маслом выпекала. Если вы едите ржаной хлеб нормально, без нелюбви к характерной кислинке, то блины на ржаной закваске должны прижиться.
Для пшеничных хлебов есть рецепты и на ржаной закваске и на пшеничной. Я пекла такие. Вид закваски влияет только на оттенок вкуса хлебушка. Но если ржаная закваска и только цельнозерновая мука то такой хлеб не очень высоко поднимется. Хорошо поднимаются ржано-цельнозерновые хлебушки с соотношением примерно 60% ржаной муки и 40% цельнозерновой.
А если вы печете на пшеничной закваске, то ее обязательно надо размолаживать после холодильника для хлеба, а для блинов можно брать полное количество.
Не знаю понятно ли ответила, если нет, спрашивай, что не понятно.

[xeniya]

Поэтапно получается так:
Достали из холодильника накануне, подкормили, и сделали жиденькой.
только вот думаю за ночь она перекиснет. У меня она уже хорошая дырчатая становится через 4-5 часов.
Утром молоко, яйца мука и еще 2-3 часа и печем. С оладьями тоже самое, выходит?

[Ари ...]

Да, достали из холодильника, дали постоять 1 час при комнатной температуре, чтобы она проснулась, подкормили цельнозерновой мукой. 4-5 часов для закваски маловато, я думаю не раньше 6 часов она созреет. Дырчатой она может стать и раньше, но вот вызреть ей еще надо, то есть она должна подняться максимально и даже чуточку начать опадать, вот это будет самый лучший момент. Для блинов это не очень принципиально, но все-таки лучше дать закваске созреть.
Дальше все правильно, с оладьями так же только тесто гуще. Вот только на ржаной закваске, если кто не любит кислинку в тесте, кислить блины и оладьи слегка будут. Некоторым даже перекормленая из ржаной закваски пшеничная кислит.

[Ари ...]

xeniya, я сегодня нашла рецепт у себя, который как раз выпекается на ржаной закваске и цельнозерновой муке, по этому рецепту хлеб поднимается неплохо.

Рустикальные багеты с льняными семенами

750 г зрелой ржаной закваски
550 г цельнозерновой пшеничн. муки,
1 ст.л. ржаного солода (по желанию, автор не уточняет солод как подсластитель или солод-муку, я иногда делала с подсластителем, сироп агавы подойдет или любой наш, а иногда добавляла муку ржаного солода )
1 ст.л. соли(15г)
1 ст.л. специй для хлеба(тмин, кориандер, анис, ..)
3 ст.л. льняных семян
150 200 мл воды (воды уходит гораздо больше)

Замесить тесто. Оставить 30 мин. отдохнуть. Сформовать багеты (я пеку буханкой). Дать 2-4 час расстояться. Затем разогреть духовку на 250°, с листом или камнем, переложить аккуратно, выпекать с паром 10 мин., выпустить пар, убавить огонь до 220° и допечь до готовности, минут 25-30 (для буханки общее время выпечки - 1 час). Остудить на решётке.

примерно такой хлеб у меня получается (фото из гугл) рецепт от jalo, гуд кук.

по этому рецепту получается 3 немаленьких багета или большая буханка хлеба, можно сократить ингредиенры вдвое.

[Ари ...]

Этот хлеб и испекла сегодня на ржаной закваске и чисто на цельнозерновой муке. Цвет мякиша конечно темнее, поднялся хлеб в 2 раза по высоте, воды в тесто нужно меньше, я передозировала и вместо багетов пришлось в форме печь, но поры в мякише неплохие. Если печь подовыми багетами, тесто конечно нужно менее влажное. Воды понадобится от 220 мл где-то а там нужно смотреть в зависимости от муки.



Хлеб получился очень вкусный.

Важно дать закваске полностью вызреть, незрелая закваска может быть причиной маленького подъема теста.