Закваска для приготовления хлеба

[Alice]

Тихая, а я вообще не просеиваю муку, даже в голову не пришло, надо попробовать просеять .
У меня тут ужас ужасный случился: я забыла закваску на следующий раз отложить и бухнула всю в хлеб , причем не в первый раз уже!!! Но у меня всегда 2 закваски потому что одна безглютеновая. Я тогда просто вторую перекармливаю на пшеничную и все. А тут у меня вторая закваска была долгое время овсяная и никакой другой мукой я ее не кормила. Так вот кормлю я стартер, а он не поднимается . Я попробовала все же сделать хлеб, но он не поднялся!!! Попробовала сунуть его в холодную духовку в надежде, что поднимется, но он просто порвался в одном месте, вздыбился там пузырем и остался липким и не пропеченным, уж как я распереживалась . Кстати, меня спас от семейного скандала быстрый пивной хлеб, а то быть бы мужу голодному (он в 4 утра встает, булочные все закрыты, а он больше ничего не есть). Так вот, я закваску реанимировала . Отложила ложку стартера, добавила примерно по 50г муки и воды, оставила на 5 часов (или ночью больше), потом опять взяла только ложку стартера, остальное выбросила и опять по 50г муки и воды. И так 3 дня!!! Вот ожила сегодня, опять набухла вся . Так что, девочки, если не работает закваска, то ее можно реанимировать! Конечно, за это время можно и новую поставить, но новая ведь будет слабенькой сначала! И еще, раньше у меня без проблем закваски перекармливались из одной в другую, в первые такая засада именно с овсяной мукой.

[Тихая]

Как-то был и у меня случай, когда стартер не отобрала, а начала кидать туда соль, лен, еще что-то. Хоть перемешать не успела, с краешков стартер отобрала.

Да, это беда, которой я всегда боялась, поэтому насушила себе закваски:

Когда отбираете стартер, тогда же отобрать еще дополнительно, размазать тонким слоем, я размазала на коврик под тарелки (гладенький, не знаю из чего сделан).
Заготовка высохла и я ее сложила в коробочку. Так я сделала не раз, а три раза. Запаслась попрочнее.

Запас может храниться годами, но рекомендуют обновлять запас раз в 3-4 месяца, ведь закваска регулярно набирает силу.
Потом при надобности развести водой, как обычно.

Кстати, нужно обязательно попробовать спечь из стратегического запаса, чтоб заранее научиться пользоваться. Так же полезно будет иметь такой запас и заранее уметь им пользоваться накануне летних отпусков, когда мы можем покинуть нашу закваску на неделю-две, а кто и больше.

P.S. Недавно срочно понадобился хлеб, спекла дрожжевой… Ну и разница, скажу я вам! На вкус может и ничего, съедобно, но засыхать начал на следующий день и во вкусе стал терять. И неживой какой-то.
Но, справедливости ради, на вид красивее – поднялся выше, гладкобокий весь из себя такой.

[Alice]

Тихая, с краев тоже уже собирала, но в этот раз уже поздно было.... Да вот видишь, я тоже положилась на то, что у меня 2 активных стартера всегда, а он взял и подвел меня .
Про сушку тоже читала, ее, кстати, хорошо тоже регулярно освежать. Потому что чем старше закваска, тем лучше, вот и сушенную тоже хорошо бы постарше иметь.
Еще есть способ для отпуска, отсюда да же:
"Из закваски можно сделать крошку.
Для этого в закваску добавить столько муки, чтобы её можно будет перетереть на мелкую крошку. Эту крошку положить в закрытую баночку или дозу и поставить в холодильник. Так хранится закваска 1-2 месяца. Это очень удобно если вы не каждую неделю печёте.
А когда вам понадобится опять закваска, то вам надо будет эту крошку вынуть из холодильника, дать ей часок проснуться и смешать с чуть тёплой водой, чтоб у вас получилось тесто как на оладики. И теперь вы можете её подкармливать как обычно."
На дрожжах не хочу печь! Лучше уж на пиве или минералке

[Тихая]

Alice, вопрос в основном к тебе, если кто понимает, то и к другим:
У меня есть стартер (любой). Я правильно поняла из предыдущих постов, что к нему можно добавить гороховую муку для получения закваски, а затем выпечь хлеб на гороховой муке, да?

Ячневая закваска у меня уже окрепчала, хлеб получается суше и пышнее. (напомню, кто читал - в начале хлеб получался влажноватый и слабо поднимался).

[Alice]

Все верно, любой стартер кормишь той той мукой из которой будешь печь и дальше по плану. Я так пробовала с мукой из гречки, пшеницы и нута. А вот овсяная закваска почему-то не захотела быть отличной пшеничной сразу, пришлось реанимировать.

[Alice]

Поделитесь инфой, пожалуйста, кто печет из ячменной муки!!! У меня хлеб сейчас поднимается, но как-то странно.., там не пузырьки появляются, а какие-то трещины и вообще, такое чувство, что он очень тяжелый этот хлеб и не поднимется(((. Я все ж еще надеюсь...

[Тихая]

Алис, я ж пеку! Да, если первый раз, то тяжелый. Да и на 10 раз не особо легче. И тесто как глина или алебастр - в смысле, прилипчивое. Я где-то выше писала, что первый был у меня влажный, как ржаной. Со 2-3 выпечки уже нормальный. Трещинки есть, я теперь тесто стараюсь тщательно-тщательно разглаживать ,и то при выпечке может образоваться. Сильного подъема у него не видно. Но бывает, что и заметно поднимется. В общем, не бойся, пеки, откладывай стартер и пеки дальше. Постепенно приноровишься, а вкусный он очень. Мне больше пшеничного нравится.

Вот нашла и вот

[Alice]

Да..., а я прям горкой тесто в форму сложила, думала оно само разровняется... зря думала! Так горкой и остался, потрескался везде, поднялся как гречневый или гороховый, не больше.... Я вот думаю, может, в следующий раз пожиже тесто сделать ?
Мой еще печется, завтра посмотрю, что выйдет)))

[Тихая]

Меня как-то трещинки не волновали раньше, а тут заинтересовалась. Вот что нашла:

Дело в том, что ячменная мука не содержит веществ, образующих клейковину, поэтому из нее трудно выпечь большой красивый хлеб. Он получается рассыпающимся, с большими трещинами. Даже подходящий ком кислого ячневого теста и тот имеет большие трещины

На счет сделать тесто пожиже, думаю, что должен пропечься в принципе и наверное будет пористый. Хотя у ячневого пористость и так хорошая. Алис, если решишься сделать тесто жиже, поделись впечатлением. По объему он, наверно, будет таким же, что для обжор неплохая обманка

[Alice]

Интересно..., ну мог бы и побольше подняться все же))). Но вышел очень красивый! С такой шикарной корочкой! Завтра пробу сниму. Сделаю пожиже тесто, напишу обязательно)))

Вот такой получился. Действительно, очень вкусный!