Ячмень, ячневая и перловая крупа, хлопья и мука

**F-ort** · 31.08.2011, 20:09

Рецепты из ячневой муки все во втором посте этой темы.

**jezulatko** · 31.08.2011, 20:20

Лера, она мука как мука, нет у нее специфического вкуса. А рецепты не обязательно все пересматривать, достаточно зайти в каталог, и там в названиях всегда упоминается ячневая мука.

**Yulia** · 21.09.2011, 20:56

Сообщение от oxy17

Ulia, таки да, ячменные хлопья запариваются в течение 5 мин, но на них не написано Экстра и других жестких я не видела. помню, что задавала вопрос по поводу "какие можно", сказали, что "ячменные любые можно". или я что-то уже упустила???

Сообщение от Yulia

oxy17, в этом ответе говорится, что хлопья нельзя экструдированные. А мне кажется, что все-таки хлопья, которые нужно варить 5 мин., скорее всего неправильные, экструдированные и есть.

Сообщение от jezulatko

Юля, а если нам муку можно ячневую, то она же еще больше обработана, чем хлопья....

Ну нееет, муку никто не экструдировал, не обрабатывал термически - это ж только с хлопьями такие безобразия вытворяют.

**jezulatko** · 21.09.2011, 21:01

Но ты же муку тоже печешь.. и что это значит, что у нее повышается ГИ до невозможных пределов???

**Yulia** · 21.09.2011, 21:09

Я сейчас подумаю над "нашим ответом Чемберлену", но я уверена, что это разные процессы. Печь-то ведь нам разрешено, даже и из овсяной муки, между прочим...

**F-ort** · 21.09.2011, 21:17

jezulatko ну несравнимы процесс выпекания и экструзии, вот например выдержка:

Теоретические основы экструзии зерна злаковых, гороха и сои В основе экструдирования зерна и зерновой смеси (сырья) лежат два процесса - механохимический и "взрыв" продукта. Последний происходит в результате резкого изменения давления в зерне на выходе из экструдера. Оба процесса непрерывны и протекают при высокой степени сжатия и определённой скорости прохождения сырья через экструдер. Метод сухого экструдирования: воздействие температуры здесь совмещается с эффектом резкого перепада давления в момент выброса продукта из экструдера. Умеренный уровень теплового воздействия - 150°С в конце процесса в течение 3-4 секунд (продолжительность всего процесса 25 секунд) приводит к равномерной денатурации нативного белка, не нарушая первичные соединения аминокислот и тем самым сохраняя питательную ценность протеина. Активность ферментов (в первую очередь, ингибиторов трипсина в сое) снижается до приемлемой нормы. Энергетическая фракция в зерне представлена углеводами (злаковые, горох) и жиром (соя). При прохождении крахмала через экструдер он желатинизируется и на выходе увеличивается в объеме. Этот эффект обеспечивается разрушением структуры гранул и разрывом молекулярной цепи крахмала. Весь процесс напоминает горячее увлажнение этого полисахарида. Различие заключается в том, что при экструдировании процесс происходит в условиях более низкой влажности и гораздо быстрее. Той влажности, которая необходима для смазки экструдера, вполне достаточно для желатинизации. При выходе продукта из установки влага испаряется, и крахмальный гель быстро затвердевает. Степень увеличения продукта в объеме зависит от содержания крахмала. При экструдировании определенный процент крахмала превращается в декстрины, что напоминает явление, происходящее при поджаривании зерен. Экструдирование увеличивает доступность масла в сое за счет разрыва маслосодержащих клеток. Это происходит при резком перепаде давления (от 40 до 1 атм.) в момент выброса продукта. Поэтому экструдат представляет собой маслянистую гомогенную массу. При поджаривании этот эффект не достигается даже при самом мелком измельчении соевых бобов. Экструдат долгое время не прогоркнет из-за наличия лецитина, токоферолов и инактивации липооксидазы. Экструзия способствует образованию комплексного соединения жира с крахмалом в зерне в соотношении 1:10, а также воздействует на клетчатку, изменяя ее плотность путем разрушения структуры механическими факторами и влагой. При рекомендуемых режимах экструзии в зерне гибнет большая часть микрофлоры (бактерии, грибки). Это очень важно, если зерно поражается плесенью и имеет большую бактериальную обсеменённость. В процессе экструзии в зерне кукурузы и пшеницы микроорганизмы погибают полностью, а в ячмене их остается около 6% из-за высокой температуры (130-160°С) и давления (20-80 атм.). Процесс экструзии осуществляется следующим образом: сырьё подается через загрузочный бункер в машину. По мере перемещения частиц в рабочей камере увеличивается степень сжатия, которая определяется отношением площади рабочего канала и площади фильеры на выходе. Уплотняясь, сырьё прогревается как за счёт сил трения частиц с поверхностью вращающихся рабочих органов, так и за счёт (в отдельных моделях) дополнительного источника тепла (т.н. "тепловая" рубашка экструдера). Под действием этих факторов зерно всех культур может подвергаться фазовым превращениям из хрупкого стеклообразного состояния (в начале процесса) в высокоэластичное, а затем в вязкотекучее. Фазовые переходы разделяют весь процесс экструдирования на технологические зоны - загрузки, сжатия, гомогенизации и "взрыва". В зоне загрузки изменения в сырье практически не происходят. Высокоэластичное состояние оно приобретает в зоне сжатия, где происходит частичное разрушение клеток крахмала, целлюлозы и лигнина. В зоне гомогенизации сырьё приобретает особое состояние - вязкотекучее. В отдельных биополимерах (белок, крахмал, клетчатка) появляются структурные изменения. Однако основные и наиболее важные изменения в зерне проходят в зоне экструзии ("взрыва") при быстром выбросе сырья из зоны высокого давления в зону атмосферного. Аккумулированная сырьём энергия освобождается со скоростью взрыва, что приводит к вспучиванию продукта с глубоким преобразованием структуры и свойств отдельных питательных веществ.
Экструзия зерна злаковых (кукуруза, ячмень, тритикале, пшеница) позволяет увеличить в них уровень сахара до 15%, а декстринов (продуктов первичного гидролиза крахмала) - более чем в 5 раз по сравнению с исходными образцами. Тогда как количество крахмала уменьшается на 12-14%
Источник

Интересно, что экструзия в основном описывается только для кормов в животноводстве. Задачи только при откармливании животных и нашего питания разные.

**oxy17** · 21.09.2011, 21:47

F-ort, я после твоей статьи теперь не усну, буду все думать, что же все таки пытались нам донести этой статьей ))

Yulia, ты так просто не оставила этот вопрос)) но Монти в ответе не пишет про ячменные хлопья...

лично из своих наблюдений, если я ем из углеводов что-то не правильное по ГИ у меня сразу (через 10 мин) начинает отекать лицо и я это чувствую...когда я ем хлопья - я не чувствую никакой тяжести и отечности, только легкость...но, думаю, нужно более детально разобраться в произ-ве этих хлопьев...

**F-ort** · 21.09.2011, 21:59

oxy17 в смысле? Это описание технологии. Внедрение передовых технологий. Удешевление кормов для животноводства.
Сейчас тенденция такая, удешевить все, что можно. Милое дело, срок хранения увеличивается, не портится, животные от таких кормов жиреют активнее...
Ну а почему бы и на людях не опробовать, расписать, как оно здорово и полезно и впаривать рафинированные продукты, потому что с натуральными-то сплошная морока. И условия хранения им подавай, и срок годности маловат. А рафинированной вон даже плесень брезгует)))

Ну а если серьезно, то любая обработка повышает ГИ продукта. Только экструдация это не только тепловая, а еще и под давлением. Молекулы взрываются.
По муке, если почитать эту тему, то только буквально как с полгода ячменная мука в разрешенных для БЛ, ранее считалось, что ее ГИ около 40-45. И сейчас нет точных данных о ее ГИ! Только предположения Сибилль Монтиньяк.

**Alexa_Alexa** · 22.09.2011, 08:00

В фильме "Среда обитания: ФастФуд" составили десятку самых вредных продуктов (я её выкладывала на сайте) и упомянули хлопья, цитирую здесь:

7 Хлопья. Во время их изготовления путем горячего выдавливания (экструдирования) происходит изменение белка на генетическом уровне

Так что не самый лучший выбор для ежедневного питания, в любом случае. Тем более, как F-ort написала, технология изготовления таких кормов была развита в первую очередь для животноводства.