К сожалению, не могу помочь никаким советом, кроме как попробовать тоже никогда окрошку не готовила. Дерзай!
И, кстати, может, скорректировать количество соли? Тогда и не так воду задерживать должно. Лишь бы хватило, чтоб там необходимые процессы запустить. Тут я, правда, тоже полный ноль увы, тебе прийдется побыть первопроходцем