Сливочное масло нельзя, потому что это 100% насыщенные жирные кислоты (топлёное тоже), которые сразу откладываются в запасы организмом и которые Монтиньяк призывает заменить ненасыщенными растительными жирами. По той же причине нельзя использовать жирные сливки для взбивания - в них 30-45% жира, что тоже слишком много.