В моем детстве бабушка в деревне покупала молоко - так у него был такой толстенный слой сливок всегда! Неужели это только 2% жирности могут дать столько сливок

Хотя, жирность молока так от многого зависит: от самого животного, от времени года и т.п. Обычно молоко от одной и той же коровы или козы меняется по составу от дойки к дойке. Поэтому если молоко не гомогенное, то и жирность на нем указывают в виде диапазона значений, а не одной цифрой.
Кстати, гомогенизация молока сама по себе тоже не делает молоко полезнее и такое молоко опять-таки, хуже усваивается.