Делаю айран, мацони из заквасок, привезенных из Красной Поляны и Домбая. Но и там, и там местные хозяйки, у которых это все приобреталось, советовали молоко не только довести до кипения, но и на медленном огня кипятить не менее 5 мин, чтобы убить всю флору, которая есть в молоке. Дать молоку остыть градусов до 40 (чтоб можно было комфортно в него палец сунуть). Добавлять закваску и, обернув кастрюлю, например, пледом, оставить на несколько часов. Не знаю, нужно ли кипятить стерилизованное молоко, но если речь идет о домашнем (а там готовят только из домашнего), то обязательно. Результат не всегда одинаков: от дозы, от времени зависит. Но очень вкусно. Конечно, айран из домашнего молока идет только в БЛПП.