Барвихинский хлеб на закваске (БУ)
Это хлеб, выпекаемый по ГОСТ на дрожжах, но энтузиасты-хлебопеки создали рецепт этого полезного хлебушка на закваске.
В хлебе половина по весу дробленого зерна, вместо муки, что снижает его ГИ.
Очень любимый вкусный хлебушек. Я его всегда пекла цельнозерновым с разными крупами: овсяной, амарантом, киноа. Так же этот хлеб пекли с ячневой крупой, с ржаной. В оргинале хлеб приготавливается с пшеничной цельнозерновой крупкой (у нас есть обсуждение этой крупки)
Недавно сделала с ассорти круп. Тоже очень вкусно. Думаю подойдет тритикале, спельтовая крупка.
Слова автора:
Очень-очень вкусный, и какой-то необыкновенный. Запах у него особенный, действительно аромат топленого молока. Хрустящая корочка и мягкий пружинистый мякиш.
Закваска -
50 г пшеничного стартера ,
100 г воды, (у меня ушло больше воды, оптимальнее сократить количество муки настолько, насколько вы увеличите количество воды, чтобы на выходе было 280-290 г закваски... но в этот раз у меня ее получилось немного больше - это не страшно...)
140 г муки (цельнозерновой пшеничной или спельтовой).
Оставить на 10-12 час. (у меня закваска созрела за 6 часов)
Мочка –
230 г дробленой пшеничной крупы
залить водой 240-260 г. ( 70° )
Если крупка крупная, залить кипятком
Укрыть и оставить для замачивания. (я мелкую крупу заварила перед замешиванием теста, пока готовила - она остудилась
Имейте ввиду, что каждая крупа по-разному берет воду.
Она должна получиться мягкой, как кашка,только сырая... (* амарантовую крупку и киноа я замачивала в термосе на ночь, овсяную крупку тоже, но ячневой хватит тоже недолгой заливки)
Тесто
Закваска 280 г
Вся мочка
Мука пшеничная цельнозерновая или спельтовая 230 г
Соль 12 г
подсластитель (стевия 5-7 г)
Вода 70-80 г ( добавлять в конце замеса постепенно). Воды может и вообще не понадобиться-все зависит от влажности муки и крупки....
15-20 г обжаренных зародышей пшеницы (по желанию)
Все вымесить . Тесто мягкое , но нелипкое.
Положить в посуду , смазанную растительным маслом. Брожение 1,5- 2 часа при темп 28-30 С , при этом 2 раза скложить тесто ( Stretch & fold )
Затем тесто вымесить слегка, сформировать буханочки и уложить в форму.
Окончательная расстойка 1,5 - 2 часа при темп 30 C
( иногда я вымешиваю тесто, даю отдохнуть 20-30 мин, укладываю на расстойку)
Вырастет в 2-2.5 раза
Выпекать при темп. 220° 10 мин. с паром, и около 50 мин при 200°
авторский рецепт и фотографии от Janinka123 (say 7)
Социальные закладки