Ячневый хлеб на закваске (любой ПП)

[ASTRA]

Девочки, Ари, Ксюша, спасибо за подсказки. Так и сделаю. Закваска красавица, стоит в холодильнике, поднялась, пузырчатая, густая, как сметанка, не оседает.
Ари, интересная информация. Нужно уточнить, ячмень цельнозерновой или отшлифовали у зерен что то полезное.

[Ари ...]

Ksjusha, ты так замечательно написала о своем хлебушке!!! Конечно,если все отлично - то менять - то зачем... это у меня весь прошлый год закваска почти сразу теряла активность, то есть свежая была активная, а потом с каждым разом все слабее и слабее была - вот я и перешла на молочную ячневую.
А как ты оладью готовишь?

ASTRA, у меня ржная классическая на воде, но я одно время до монтие еще вывела ржаную молочную и пшеничную молочную В отношении пшеничной - как то получилось у всех знакомых, что на молочной хдеб более душистый и не кислит, а ржаная мне была нужна для артизан - хлебов.... сейчас у меня пшеничная молочная для блинов, а ржаная классическая, по Рейнхарту.

В отношении ячменя, традиционные профессионалы утверждали, что у него зародыш отшлифовали вместе с шелухой, но мне знакомый прислал фото проросшего ячменя, который он покупал на базаре - так что теперь видимо есть разный.

[Ари ...]

Попробовала добавить тмин (все остальное по рецепту) - очень понравилось! И вкус стевии нейтрализуется (правда теперь я ее добавляю всего 2 г) и такой изумительный вкус и аромат - совсем другой хлеб сразу получился.

[Есения]

Проясните мне такой момент
Когда смешивается солод, муку и прочее для закваски - сколько её выдерживать?

[Ари ...]

Есения, если я тебя правильно поняла, у тебя уже есть готовая зрелая ячневая закваска? То есть в этом случае ты отвешиваешь 150 г от стартера (то, что у тебя хранится в холодильнике), даешь ему проснуться примерно 1 час после того как ты достала его из холодильника и затем смешиваешь все, что указано для приготовления закваски (стобы сделать хлеб), то есть добавляешь:

20 г солода ячменного (не сироп, а зерно молотое, соложеное)
130 г муки ячневой
75 г отрубей овсяных
350 - 400 г воды

После того, как закваска для хлебного теста у тебя созреет (часов через 6 или чуть больше -она поднимется кверху шапочкой)
ты уже добавишь во все количество этой закваски

50 г солода ячменного (может и меньше, но остальное по весу добавить мукой)
400 г муки ячневой
45 г отрубей овсянных (можно смесь с пшеничными)
МВК 10 г
15 г соли
3 ст.л. зародышей шеницы (или по вкусу)
2-3 ч.л. стевии (5-6 г)
15 г кунжут белый (не обязательно)
Лен золотистый (1-2 горсти), можно и обычный, но он будет выделяться, темнее в мякише
(семечки для посыпки верха, можно подсолнечные, тыквенные)
Вода около 350 мл

Если же ты сочираешься только готовить саму закваску, то есть у тебя ее еще нет, то смотри приготовление ячневой молочной закваски

[Есения]

да, я спрашивала про 6 часов, не стала ждать и ориентировалась уже на свой опыт хлебопека
снова могу сказать - не мой это хлеб(((
Муж сказал - блокадный (у меня солод ферментированный ржаной, соответственно хлеб вышел крайне темный). Ну это ладно, но очень мелкозернистый, довольно плотный и чего-то не хватает мне в нем никак.
Кто пек на закваске другие хлеба, ткните, какой из разрешенных выходит крупноноздреватым и кислым? У меня любимых хлебов много, но все увы - пшеница и рожь и добавлением муки 1-2 сорта, а не цз.

[Ари ...]

Есения, да, конечно вкусы у всех разные... но ржаной ферментированный солод придает не только цвет, но и вкус, да и хлеб уже будет для БУ ПП. Если готовить на молочной закваске и использовать ячменный солод, то у меня хлеб получается с порами, не очень крупными, но частыми. Могу сказать однозначно, что несмотря на свой длительный хлебопекарский опыт, хлеб на ячневой муке училась печь практически с нулевого результата.. С крупными порами ржаной и пшеничный цельнозерновой хлеб не получаются никогда. В них значительно меньше глютена. В отношении кислинки - то можно посмотреть из моих рецептов практически все - они с добавлением или преобладанием ржаной муки. Но опять-таки - дело вкуса, хотя эти рецепты от Аннушки и всегда нравятся.