Ячневый хлеб на закваске (любой ПП)

[Ksjusha]

ASTRA,а я тебе о чём написала?
Вначале рецепта так и написано. Берёшь 150 гр. своего стартера на йогурте, к нему добавляешь (если солода нет, то не добавляй. Вместо него муки больше на эти 20 гр. добавь в закваску),получится не 130 гр. муки ячменной, а 150гр. + отруби овсяные 75 гр. + 350 - 400 гр. воды.Ставишь на ночь. Утром закваска готова. Вот и получится у тебя зрелой закваски на воде примерно 750 гр. Отмеряешь 600 гр. на хлеб, остальное в холодильник на стартер. Главное, чтобы стартер оставался на следующую закваску.

[Ари ...]

Сколько хозяек - столько и способов )))

Ksjusha, я вот подумала, что постепенно твоя молочная заквасочка может переродится в обычную - то есть возможно в составе дикие дрожжи будут преобладать над лактобактериями.
У меня обычная ячневая закваска очень быстро теряла активность. Но если твоя такая же активная как и раньше - то почему бы тебе и не делать как удобно...
Моя закваска всегда на йогурте - я даже отдельно ее кормлю и пеку не регулярно... кстати, в последний раз не очень она что-то поднималась у меня - но зимой всегда поднимается меньше.

ASTRA, тот вариант который Ksjusha написала вполне приемлимый, так как закваски будет явно больше - не 600 г. и на стартер тебе останется. Но если там мало - то всегда ты можешь за день накормить свой стартер йогуртом с мукой и потом использовать 150 г для закваски.
Или смотри как тебе больше нравится.

В качестве информации для размышления, вот очень интересные данные о ячменной муке:

клейковина ячменя пока изучена мало. Высказано предположение о том, что качество клейковины ячменя, так же как и ржи, во многом определяется повышенным содержанием и свойствами слизистых веществ. Протеазы ячменной муки имеют повышенную активность; это сильно отражается на состоянии теста при брожении.

Углеводно-амилазный комплекс ячменной муки. Характеризуется довольно высоким содержанием растворимых углеводов (2-3%и крахмала (75-80 % Крахмальные зерна преобладают мелкие - от 5 до 12 мкм. Активность амилолитических ферментов у ячменя самая высокая среди всех злаков, поэтому сахаро- и газообразующая способности муки также очень высокие. Ячменный крахмал при клейстеризации во время выпечки связывает относительно мало воды и при хранении быстро ее выделяет - хлеб очень быстро черствеет. Ячменная мука содержит до 2,5 % слизей, образующих очень вязкие коллоидные растворы и придающих тесту повышенную вязкость. Примесь ячменной муки к ржаной до 2-5 % несколько улучшает качество ржаного хлеба, а более значительные добавки ухудшают его пористость.

И еще:

Ячменная мука

Ячменная мука вырабатывается в северных районах европейской части страны, в Якутии, Бурятии, где местное население традиционно применяет ее для изготовления блинов и лепешек. Выработку ячменной муки осуществляют по схеме переработки ржи, при этом тщательно отделяют цветковую пленку, а при выработке сеяной муки частично удаляют и плодовую оболочку. Ячменная мука типа сеяной (выход 70-73 Confused имеет зольность около 1,0-1,2 %, а типа обойной (выход 82-85 Confused выпускается с зольностью до 2 %.

Белково-протеиназный комплекс ячменной муки. Количество белков, в муке колеблется от 10 до 16 %. Они богаты лизином, валином, серосодержащими аминокислотами (метионином, цис-тином, цистеионом). Мука из многих сортов ячменя образует клейковину, обладающую малой растяжимостью, иногда крошко-ватую....

[Ksjusha]

Сколько хозяек - столько и способов )))

Что правда, то правда)

Ари..,пеку уже почти год на такой закваске. Хлеб отлично поднимается. Ни разу ещё не подводила. А хлеб сейчас получается ещё вкуснее, мягче, чем это было вначале. Как сестра сказала : "он у тебя живой, настоящий, слегка влажный, такой я ещё не ела нигде". Она у меня ещё тот гурман. В Польше они "живой" хлеб покупают на ярмарке натуральных продуктов. Там такое разнообразие. Её оценка для меня стала очень неожиданной и приятной Теперь всегда просит на её приезд приготовить этот хлеб. Другой просто не ест. У меня такое ощущение, что она становится всё сильнее и сильнее. Так что закваска на воде, по крайней мере у меня, ничем не хуже, чем на йогурте. А молочная у меня стоит на случай, если нужно больше закваски. Я её чаще использую на оладьи. Оладьи тоже что-то обалденное. Толстые, вкуснющие..., это что-то. Ммм...

[ASTRA]

Девочки, Ари, Ксюша, спасибо за подсказки. Так и сделаю. Закваска красавица, стоит в холодильнике, поднялась, пузырчатая, густая, как сметанка, не оседает.
Ари, интересная информация. Нужно уточнить, ячмень цельнозерновой или отшлифовали у зерен что то полезное.

[Ари ...]

Ksjusha, ты так замечательно написала о своем хлебушке!!! Конечно,если все отлично - то менять - то зачем... это у меня весь прошлый год закваска почти сразу теряла активность, то есть свежая была активная, а потом с каждым разом все слабее и слабее была - вот я и перешла на молочную ячневую.
А как ты оладью готовишь?

ASTRA, у меня ржная классическая на воде, но я одно время до монтие еще вывела ржаную молочную и пшеничную молочную В отношении пшеничной - как то получилось у всех знакомых, что на молочной хдеб более душистый и не кислит, а ржаная мне была нужна для артизан - хлебов.... сейчас у меня пшеничная молочная для блинов, а ржаная классическая, по Рейнхарту.

В отношении ячменя, традиционные профессионалы утверждали, что у него зародыш отшлифовали вместе с шелухой, но мне знакомый прислал фото проросшего ячменя, который он покупал на базаре - так что теперь видимо есть разный.

[Ари ...]

Попробовала добавить тмин (все остальное по рецепту) - очень понравилось! И вкус стевии нейтрализуется (правда теперь я ее добавляю всего 2 г) и такой изумительный вкус и аромат - совсем другой хлеб сразу получился.

[Есения]

Проясните мне такой момент
Когда смешивается солод, муку и прочее для закваски - сколько её выдерживать?

[Ари ...]

Есения, если я тебя правильно поняла, у тебя уже есть готовая зрелая ячневая закваска? То есть в этом случае ты отвешиваешь 150 г от стартера (то, что у тебя хранится в холодильнике), даешь ему проснуться примерно 1 час после того как ты достала его из холодильника и затем смешиваешь все, что указано для приготовления закваски (стобы сделать хлеб), то есть добавляешь:

20 г солода ячменного (не сироп, а зерно молотое, соложеное)
130 г муки ячневой
75 г отрубей овсяных
350 - 400 г воды

После того, как закваска для хлебного теста у тебя созреет (часов через 6 или чуть больше -она поднимется кверху шапочкой)
ты уже добавишь во все количество этой закваски

50 г солода ячменного (может и меньше, но остальное по весу добавить мукой)
400 г муки ячневой
45 г отрубей овсянных (можно смесь с пшеничными)
МВК 10 г
15 г соли
3 ст.л. зародышей шеницы (или по вкусу)
2-3 ч.л. стевии (5-6 г)
15 г кунжут белый (не обязательно)
Лен золотистый (1-2 горсти), можно и обычный, но он будет выделяться, темнее в мякише
(семечки для посыпки верха, можно подсолнечные, тыквенные)
Вода около 350 мл

Если же ты сочираешься только готовить саму закваску, то есть у тебя ее еще нет, то смотри приготовление ячневой молочной закваски