Ячневый хлеб на закваске (любой ПП)

[Ksjusha]

ASTRA, ничем больше не подкармливай, кроме йогурта(можно взять термостатный, он пожиже, чем твой). Особенно кефиром не подкармливай. Так всё и должно быть. Это кажется, что ничего не происходит. У меня также было. Она не должна сильно подниматься. Потом ложкой отодвинешь немного закваски, и посмотри, маленькие пузырьки там будут присутствовать. Этого достаточно. Как весь цикл пройдёт закваска, можно будет её убирать в холодильник. А пока жди. Только может более тёплое место для неё найди, если ей холодно.

[Ари ...]

Полностью согласна с тем, что написала Ксюша. Правда мне некоторые писали, что у них получалась ржаная закваска и на кефире - но я не знаю - я убила кефиром 2 закваски и теперь не рискую ))

[ASTRA]

Спасибо за ответ , девочки!
Ксюша, все так и сделала, потому что забыла купить кефир. Правда, йогурт и кефир разные кислые культуры, могли бы и погубить закваску. Сегодня смотрю, сверху чуть видные вулканчики и видно , что вся масса припухла. Ложечкой раздвинула, пористая такая стала. У нас действительно прохладно дома, поэтому видимо процесс не так активно прошел.
Испекла хлеб. Подошёл не очень. Прочитала снова все темы про ячневой муку. Молодая закваска. Буду дальше её пользовать . Сегодня уже закваска заполнила литровую банку почти полностью.
Ари, а ржаная закваска у меня самая простая, ржаная мука- вода, пару дней кормлю так же и работает. Иногда по 2 раза пеку на недели.хлеб прилэстный.

[ASTRA]

Реабилитировала ячневой закваску. Испекла на ужин БЛ Пирог. Типа болгарский, с яблоками и малиной, а тесто ячневое на закваске. Здесь тесто получилось пухленькое, думаю и на хлеб очень подойдёт. Испеку, отпишусь, закваска ещё осталась.

[Ksjusha]

Конечно получится. Именно на такой закваске я ячневый хлеб и пеку.
А чтобы закваска становилась сильнее, надо печь именно на ней постоянно. Я её подкармливаю сейчас уже не йогурт + мука, а вода + мука + 150 гр. ячневого стартера. Всё по этому рецепту.

[ASTRA]

Ксюша, вот у меня сейчас как раз грамм 150 осталось в холодильнике от закваски с йогуртом. Теперь как Мне? Мне мало. Как мне увеличить Закваску?

[Ksjusha]

ASTRA, теперь делай всё по рецепту. Только в хлеб клади не всю закваску , а только 600 грамм. То что останется, а это будет примерно 180 грамм, убери в холодильник. Это и будет твоим стартером. Можно по-другому сделать. Возьми только часть от своей закваски, грамм 50, и подкорми её в пропорциях: 50 гр. закваски + 10 гр. солода + 40 гр. муки + 25гр овсяных отрубей + примерно 150 гр. воды. 100 гр. молочной закваски у тебя останется. Её можно подкармливать раз в три месяца. А эту, которая у тебя будет сделана на воде, её можно регулярно использовать на хлеб и другую выпечку. Я пеку хлеб на такой закваске один раз в неделю. Она у меня уже сильная. Хлеб поднимается за пару часов., если дома тепло. Выпекается за 1 час. Только обязательно перед тем, как ставить закваску, стартер должен постоять при комнатной температуре 1 час. Если закваску ставишь на ночь, то можно и не согревать его. Просто , когда согреваешь, закваска быстрее созревает.

[ASTRA]

Ксюша, я же пишу, что у меня всего 150 гр осталось. Думаю к выходным из ячменной печь хлеб, мне нужно больше. Солода у меня нет. Теперь мне как закваску поддерживать, увеличить Её, что бы постоянно была в холодильнике. У меня ржаная постоянно есть . Напиши один вариант с водой. Тут столько написано всего, не знаю как дальше поступить. Всего 150 грамм на йогурте. К выходным мне надо 600 грамм, что бы хлеб печь.

[Ksjusha]

ASTRA,а я тебе о чём написала?
Вначале рецепта так и написано. Берёшь 150 гр. своего стартера на йогурте, к нему добавляешь (если солода нет, то не добавляй. Вместо него муки больше на эти 20 гр. добавь в закваску),получится не 130 гр. муки ячменной, а 150гр. + отруби овсяные 75 гр. + 350 - 400 гр. воды.Ставишь на ночь. Утром закваска готова. Вот и получится у тебя зрелой закваски на воде примерно 750 гр. Отмеряешь 600 гр. на хлеб, остальное в холодильник на стартер. Главное, чтобы стартер оставался на следующую закваску.

[Ари ...]

Сколько хозяек - столько и способов )))

Ksjusha, я вот подумала, что постепенно твоя молочная заквасочка может переродится в обычную - то есть возможно в составе дикие дрожжи будут преобладать над лактобактериями.
У меня обычная ячневая закваска очень быстро теряла активность. Но если твоя такая же активная как и раньше - то почему бы тебе и не делать как удобно...
Моя закваска всегда на йогурте - я даже отдельно ее кормлю и пеку не регулярно... кстати, в последний раз не очень она что-то поднималась у меня - но зимой всегда поднимается меньше.

ASTRA, тот вариант который Ksjusha написала вполне приемлимый, так как закваски будет явно больше - не 600 г. и на стартер тебе останется. Но если там мало - то всегда ты можешь за день накормить свой стартер йогуртом с мукой и потом использовать 150 г для закваски.
Или смотри как тебе больше нравится.

В качестве информации для размышления, вот очень интересные данные о ячменной муке:

клейковина ячменя пока изучена мало. Высказано предположение о том, что качество клейковины ячменя, так же как и ржи, во многом определяется повышенным содержанием и свойствами слизистых веществ. Протеазы ячменной муки имеют повышенную активность; это сильно отражается на состоянии теста при брожении.

Углеводно-амилазный комплекс ячменной муки. Характеризуется довольно высоким содержанием растворимых углеводов (2-3%и крахмала (75-80 % Крахмальные зерна преобладают мелкие - от 5 до 12 мкм. Активность амилолитических ферментов у ячменя самая высокая среди всех злаков, поэтому сахаро- и газообразующая способности муки также очень высокие. Ячменный крахмал при клейстеризации во время выпечки связывает относительно мало воды и при хранении быстро ее выделяет - хлеб очень быстро черствеет. Ячменная мука содержит до 2,5 % слизей, образующих очень вязкие коллоидные растворы и придающих тесту повышенную вязкость. Примесь ячменной муки к ржаной до 2-5 % несколько улучшает качество ржаного хлеба, а более значительные добавки ухудшают его пористость.

И еще:

Ячменная мука

Ячменная мука вырабатывается в северных районах европейской части страны, в Якутии, Бурятии, где местное население традиционно применяет ее для изготовления блинов и лепешек. Выработку ячменной муки осуществляют по схеме переработки ржи, при этом тщательно отделяют цветковую пленку, а при выработке сеяной муки частично удаляют и плодовую оболочку. Ячменная мука типа сеяной (выход 70-73 Confused имеет зольность около 1,0-1,2 %, а типа обойной (выход 82-85 Confused выпускается с зольностью до 2 %.

Белково-протеиназный комплекс ячменной муки. Количество белков, в муке колеблется от 10 до 16 %. Они богаты лизином, валином, серосодержащими аминокислотами (метионином, цис-тином, цистеионом). Мука из многих сортов ячменя образует клейковину, обладающую малой растяжимостью, иногда крошко-ватую....