Цельнозерновые куличи на закваске

Закваска №1 (Полночь!)
5 гр. стартера (т.е. зрелой закваски, у меня ржаная);
11 гр. воды;
20 гр. пшеничной (спельтовой) муки ц/з

Смешиваем, вымешиваем кусочек теста до гладкости, должен получитьяс маленький ровненький колобок. Затягиваем пленкой емкость с закваской (хватит и небольшой чашки) и оставляем на 12 часа при комнатной температуре.

Закваска№2 (около полудня, можно чуть раньше)
Вся предыдущая закваска;
15 гр. воды;
32 гр. пшеничной (спельтовой) муки ц/з

Поступаем аналогично: в воде распускаем закваску, добавляем муку, смешиваем и вымешиваем до гладкости. Когда теста мало, это происходит быстро. Затягиваем пленкой и оставляем на 4 часа. Закваска должна вырасти, но без пузырей на поверхности.

Закваска №3. (замешиваем около 4-5 часов после полудня)
30 гр. предыдущей закваски;
15 воды;
30 пшеничной (спельтовой) муки ц/з

Смешиваем, затягиваем пленкой, оставляем на 4 часа.
Ближе к ночи замешиваем первое тесто, в него войдет часть сдобы и оно будет бродить всю ночь — 10-12 часов. Берем:

Тесто №1
225 гр. цельнозерновой пшеничной (спельтовой) муки,
115 гр. воды
35 гр. желтка (2-3 шт., в зависимости от крупности)
53 гр. сиропа Агавы или другого натурального подсластителя (кроме стевии, она не поднимает тесто);
53 гр. мягкого сливочного масла
55 гр. закваски.

Смешиваем липкое тесто, особо его не вымешиваем, накрываем пленкой и оставляем бродить при комнатной температуре на ночь, то есть, на 10-12 часов при комнатной температуре. Тесто поднимется и будет готово опасть.

Тесто№2,
берем:
Все предыдущее тесто;
52 гр. пшеничной цельнозерновой муки;
35 гр. воды;
16 г. желтка (1 шт.);
3 гр. соли;
52 гр. сиропа Агавы
80 гр. мягкого сливочного масла
12 г. светлого меда
80 г. апельсиновых цукатов
28 г. лимонных цукатов
80 г. кураги
цедра половины небольшого апельсина
ваниль - половина стручка, только семена или 1 ч.л. экстракта или можно и без ванили.

Замешиваем гладкое тесто, масло вмешиваем в самом конце замеса, потом добавляем предварительно запаренную и высушенную курагу. Оставляем тесто на 1,5 часа при комнатной температуре, накрываем пленкой, чтобы не заветрилось.
Готовое тесто выкладываем на стол или силиконовый коврик, делим на две части. Каждую округляем и даем 5 минут отдыха.
В это время готовим формочки. Смазываем маслом, присыпаем мукой.
Еще раз свернуть тесто в шарики и уложить на расстойку, накрыв формы пленкой. Тесто в формах должно увеличиться минимум вдвое, а то и больше. Учитывая, что это цельнозерновая мука и нет дрожжей, четких временных рамок и оценивала степень расстойки по виду и на ощупь. Примерно в то же время, как уложили тесто в формы, включить духовку разогреваться до 175 градусов.
Несильно надавливала пальцем, при этом явно ощущать тонкие мелкие пузырьки воздуха под пальцами. От пальца должна остаться небольшая вмятина, это означает, что можно печь.
Перед посадкой в духовку смазать тесто желтком. Выпекать около 40 минут без пара.

Рецепт взят с hlebomoli.ru