Я кстати тоже меньше муки беру на указанное в рецепте кол-во закваски и воды. У меня тесто начинает вываливаться из формы когда подхолит, поэтому 400г муки у меня в общей сложности: ржаная 100г и пшеничная/полбяная/ц/з 300г. На счет воды и не заморачиваюсь, отмеряю кол-во, указанное в рецепте и начинаю потихоньку подливать. Когда остается вода, а когда еще добавляю. Ведь и мука имеет разную влажность и семечки иногда хорошо воду впитывают, а иногда плохо.