Цельнозерновые булочки на закваске (БУ)

[Ksjusha]

Спасибо, Светик!)) Прочитала на своей упаковке полбяной ц/з муки, что для производства хлеба и хлебобулочных изделий полбяную вносят в количестве - до 60% от общей массы муки в рецепте теста. А для производства мучных кондитерских и кулинарных изделий - до 100% .
Так что возможно поэтому они такие пышные и получились, что не просто хлебные, а как кондитерские вышли. Попробую тогда смешать немного с пшеничной ц/з.

- - - Обновленный - - -

Ари..., и как это делается? И что это даёт? И сколько по времени должна размолаживаться закваска? Очень интересно. Просвети))

[Снежная Королева]

Ksjusha, у меня давно в голове была мысль испечь булки типа сдобных, попробовала один раз в формочках для маффинов из ц/з пшеничной - вышел обычный хлеб, но я на воде пекла. А тут я думаю, что молоко помогало тесту поднятся, и немного увеличенное кол-во сахаров для брожения ( натуральных сах.замов)

[Ksjusha]

Вот я тоже об этом подумала, ты у меня прямо с языка сняла)) Именно, молоко и сладость, скорее всего, дали такой результат. Вот теперь и думаю, может повторить твой подвиг с чисто спельтовой мукой? Может и у меня также получится?

- - - Обновленный - - -

Всё, опару поставила. Буду держать отчёт)) Завтра отпишусь ещё.

[Ари ...]

фото вкусной еды и пометите его хэш-тегом #forumonti -

Саш, а как пометить?

полностью на ц/з спельтовой муке пекла,

Свет, видимо мука разная ... а меня со спельтовой не очень высоко поднимается всё, но очень вкусно...

[Ари ...]

как это делается? И что это даёт?

извини, я не увидела твой вопрос...
пшеничная закваска должна быть активизирована из стартера, который хранился в холодильнике. Иначе она не поднимается.

Для активизации пшеничной закваски
(или как говорят размолаживания) нужно 0,5 -1 чайную ложечку пшеничного стартера (который стоит в холодильнике) смешать с 1-2 чайными ложечками пшеничной муки (цельнозерновой, но не полбяной, я проверяла - с полбяной очень плохо активизируется закваска) и 1-2 или чуточку больше чайные ложечки чистой воды комнатной температуры... (можно даже до 1 ст.л. муки брать и воды 1-2 ложки) Смесь оставляется для брожения на 6-8 часов. На выходе будет граммов 20 активизированной закваски - и теперь ее можно смешивать с мукой для приготовления закваски для хлеба...

[Ksjusha]

Для активизации пшеничной закваски

Ари..., это относится только к пшеничной муке, или к ржаной и др. тоже?
Моя вечерняя опара пока не поднялась к сожалению. Какой-то процесс там начинается, в виде нескольких пузырьковь на поверхности опары, а внутри опары пока никаких движений. Может больше времени нужно моей закваске? Или взять и сделать, как ты пишешь, а потом и эту закваску на полбяной муке в тесто добавить?

- - - Обновленный - - -

Света, у тебя ржаной стартер свежий был, недавно поставленный? Я почему спрашиваю, потому что мой ржаной уже недели три стоит в холодильнике. Может его действительно мне надо омолодить? И ещё, у тебя опара полностью из полбяной сделана или какая-то часть с другой мукой? Хотя ты уже писала, что везде идёт
спельтовая. Так ведь?

[Снежная Королева]

Моя вечерняя опара пока не поднялась к сожалению.

Ksjusha, жди, у меня также было, как Ари... пишет в полбяной муке плохо процессы начинаются. Я когда утром проснулась и взглянула на свою опару, поняла, что вряд ли у меня что выйдет. Но через 2 часа она уже шапкой поднялась, как на фото.

ржаной стартер свежий был, недавно поставленный

Да, свежий, я булки следом за хлебом пекла и когда стартер от хлебной закваски отбирала, оставила столовую ложку для булок, т.е. сразу опару и на булки поставила.

опара полностью из полбяной сделана

полностью спельтовая

[Ksjusha]

Ну, усё, буду ждать Она наверное реагирует на наш взгляд и общение с ней. Вот посмотришь на неё и она начинает активно работать А если без смеха, то в ней действительно потихоньку начинают появляться пузырьки. А прошёл всего 1час после утреннего осмотра. Потом напишу ещё))

[Ksjusha]

Вобщем к этому времени у меня опара в два раза поднялась, но пузырьки внутри совсем маленькие, и на поверхности идут процессы, но шапка не появляется. Не знаю что делать? Может в холодильник уже убрать? Или до завтра дождаться, когда опара ещё поднимется?

[Снежная Королева]

Ksjusha, убирай в холдильник, боюсь если так оставишь, перекиснет