ХЛЕБ ИЗ ДИСПЕРЕГИРОВАННОГО ЗЕРНА

Дисперегированное - это значит зерно замоченное, пробужденное для жизни, в котором росточек еще не проклюнулся, но оно уже живое, в нем происходят мощные процессы. Некоторые считают, что именно такое зерно самое ценное.
Я никогда не видела в продаже такой хлеб. Но может быть бабушки-дедушки и слышали о нем, во всяком случае ГОСТы разработаны.
Как расчитать требуемое количество зерна: ржаных зерен надо взять в примерно 1,5 раза меньше требуемого в рецепте количества. Пшеничного -примерно в 2 раза меньше.
еще важное правило проращивания зерен: на них не должны попадать прямые лучи света. Лучше это делать в помещении без окон.

Абаканский ржаной хлеб

Потребуется 620 г размоченного зерна, то есть примерно 400г сухого ржаного зерна.
Ржаные цельные зерна замочить на 18-22 часа в избыточном количестве воды. Затем воду слить, зерна промыть. После этого зерно можно еще хранить в золодильнике 12-16 часов (до выпечки). Перед использованием требуемое количество дисперегированного зерна размолоть комбайном.

Освежение стартера (необязательно, можно сразу взять 100г ржаного стартера, предварительно согрев 1 час)
20 г стартера
40г ржаной муки
40г воды
оставить на 6-10 часов до созревания.

Закваска из дисперегированного зерна

100 г активной закваски
100 г молотого ржаного зерна
(если потребуется вода)

хорошо размешать и оставить в теплом месте на 3-4 часа (или сколько потребуется для созревания)

Густая опара

200 г зерновой закваски
200г дисперегированного молотого зерна ржи
2,5 г свежих дрожжей (или 1 г сухих) - но я готовлю без дрожжей
100г воды

перемешать и оставить на 3-4 часа при комнатной температуре (без дрожжей), с дрожжами процесс пойдет значительно быстрее.

Тесто:

480 г густой опары
320 г дисперегированного зерна ржи молотого
7, 5 г свежих дрожжей (или 2 г сухих) -я пеку без дрожжей.
9 г соли
35-55 г вода

Дать тесту выбродить, без дрожжей это займет часа 2 - 4
Сформовать хлеб (или, если жидковато тесто, просто переложить в форму, предварительно смазанную и обсыпанную семечками. Верх тоже посыпать семечками.
Дать расстояться (40-70 мин)

Печь при 230-260 град. С в предварительно разогретой духовке 40 - 75 минут.

Хлеб получается очень вкусный.