Хлеб из дисперегированного зерна (БУ)
Дорогие друзья, необходима ваша поддержка некоммерческого проека "Форумонти". Подробнее читайте тут >>
Показано с 1 по 5 из 5

Тема: Хлеб из дисперегированного зерна (БУ)

  1. #1
    Знаток Аватар для Ари ...
    Регистрация
    03.02.2015
    Адрес
    Toronto
    Сообщений
    1,358
    Записей в дневнике
    407

    По умолчанию Хлеб из дисперегированного зерна (БУ)

    ХЛЕБ ИЗ ДИСПЕРЕГИРОВАННОГО ЗЕРНА

    Дисперегированное - это значит зерно замоченное, пробужденное для жизни, в котором росточек еще не проклюнулся, но оно уже живое, в нем происходят мощные процессы. Некоторые считают, что именно такое зерно самое ценное.
    Я никогда не видела в продаже такой хлеб. Но может быть бабушки-дедушки и слышали о нем, во всяком случае ГОСТы разработаны.
    Как расчитать требуемое количество зерна: ржаных зерен надо взять в примерно 1,5 раза меньше требуемого в рецепте количества. Пшеничного -примерно в 2 раза меньше.
    еще важное правило проращивания зерен: на них не должны попадать прямые лучи света. Лучше это делать в помещении без окон.

    Абаканский ржаной хлеб

    Потребуется 620 г размоченного зерна, то есть примерно 400г сухого ржаного зерна.
    Ржаные цельные зерна замочить на 18-22 часа в избыточном количестве воды. Затем воду слить, зерна промыть. После этого зерно можно еще хранить в золодильнике 12-16 часов (до выпечки). Перед использованием требуемое количество дисперегированного зерна размолоть комбайном.

    Освежение стартера (необязательно, можно сразу взять 100г ржаного стартера, предварительно согрев 1 час)
    20 г стартера
    40г ржаной муки
    40г воды
    оставить на 6-10 часов до созревания.

    Закваска из дисперегированного зерна

    100 г активной закваски
    100 г молотого ржаного зерна
    (если потребуется вода)

    хорошо размешать и оставить в теплом месте на 3-4 часа (или сколько потребуется для созревания)

    Густая опара

    200 г зерновой закваски
    200г дисперегированного молотого зерна ржи
    2,5 г свежих дрожжей (или 1 г сухих) - но я готовлю без дрожжей
    100г воды

    перемешать и оставить на 3-4 часа при комнатной температуре (без дрожжей), с дрожжами процесс пойдет значительно быстрее.

    Тесто:

    480 г густой опары
    320 г дисперегированного зерна ржи молотого
    7, 5 г свежих дрожжей (или 2 г сухих) -я пеку без дрожжей.
    9 г соли
    35-55 г вода

    Дать тесту выбродить, без дрожжей это займет часа 2 - 4
    Сформовать хлеб (или, если жидковато тесто, просто переложить в форму, предварительно смазанную и обсыпанную семечками. Верх тоже посыпать семечками.
    Дать расстояться (40-70 мин)

    Печь при 230-260 град. С в предварительно разогретой духовке 40 - 75 минут.

    Хлеб получается очень вкусный.


    Если я пропустила вопрос - пишите в личку

  2. #2

    По умолчанию

    Ари, спасибо за рецепт!
    Буду экспериментировать.
    У меня закваска ржаная, думаю, для данного хлеба она подойдёт прекрасно.
    Вообще моя закваска живет уже около трех лет, бодрая и активная девушка. Уверена, что с данным хлебушком моя девушка справится идеально)

  3. #3
    Знаток Аватар для Ари ...
    Регистрация
    03.02.2015
    Адрес
    Toronto
    Сообщений
    1,358
    Записей в дневнике
    407

    По умолчанию

    Да, справится, хорошо, если заквасочка бодрая! Но этот хлеб тяжеловат вообще, из зерна все же, то есть подниматься особо не будет и дрожжи совершенно не меняют картину, пробовала и с ними. То есть хлебчик будет плотненький невысокий, но вкус его мне очень нравится....


    Если я пропустила вопрос - пишите в личку

  4. #4

    По умолчанию

    Ари, отличный хлеб получился. Готовила из полбы и пшеницы.

  5. #5
    Знаток Аватар для Ари ...
    Регистрация
    03.02.2015
    Адрес
    Toronto
    Сообщений
    1,358
    Записей в дневнике
    407

    По умолчанию

    Silence, с полбой еще вкуснее должно быть! А еще он здорово поднимается в сушилке, главное потом вовремя переставить в духовку, тогда будет пышнее, но он в любом виде оочень вкусный, рада, что понравился!


    Если я пропустила вопрос - пишите в личку

Похожие темы

  1. Хлеб
    от Хитрость в разделе Обсуждаем продукты питания
    Ответов: 377
    Последнее сообщение: 27.10.2020, 10:59
  2. Хлеб без замеса (БУ)
    от iUmka в разделе Пекарня I
    Ответов: 2
    Последнее сообщение: 05.09.2012, 14:46
  3. Хлеб - Наан (БУ)
    от Strekoza в разделе Пекарня I
    Ответов: 0
    Последнее сообщение: 28.10.2011, 07:14
  4. Хлеб из пророщенного зерна (БУ)
    от tatym в разделе Пекарня I
    Ответов: 6
    Последнее сообщение: 17.03.2011, 10:06
  5. Клюквенный хлеб (БУ)
    от Nevidimk@ в разделе Пекарня I
    Ответов: 0
    Последнее сообщение: 06.12.2009, 03:22

Социальные закладки

Ваши права

  • Вы не можете создавать новые темы
  • Вы не можете отвечать в темах
  • Вы не можете прикреплять вложения
  • Вы не можете редактировать свои сообщения
  •