Бородинский хлеб по ГОСТу (рецепт от Аннушки) (БУ)

[Ари ...]

Бородинский хлеб по ГОСТу (рецепт от Аннушки) БУ



Для закваски:
• 70 гр. ржаной обойной муки
• 70 гр. воды
• 1 ст. ложка ржаного стартера

Всё хорошо перемешать, накрыть и оставить стоять 14-16 часов.

Для заварки:
• 80 гр. ржаной обойной муки
• 25 гр. ржаного красного солода ( ферментированного) *
• 1,5 чайн. ложки перетёртого кориандра
• 250 мл. воды, кипятка

Муку, солод и кориандр смешать. Воду довести до кипения, снять с огня и постоянно помешивая всыпать туда муку. Размешать до однородности и поставить в термосе часа на 2 (можно на ночь)

Для опары:
• Вся закваска
• Вся заварка
• 170 гр. ржаной обойной муки
• 50 мл. воды (вам может не понадобится)
• 0,5 гр. свежих дрожжей (для тех кто хочет побыстрее)
Закваску, заварку, (дрожжи), муку смешать, если необходимо добавить столько воды чтобы опару можно было мешать ложкой, но её консистенция должна быть густая. Опару накрыть и оставить в тёплом месте на 3-4 часа подходить, с дрожжами на 45 минут. Объём опары должен увеличиться в 2 раза.

Для теста:
• Вся опара
• 80 мл. воды
• 20 гр. патоки (сироп яблочного сидра или агавы или яблочный джем или мед)
• 30 гр. сахара (заменителя)
• 100гр. обойной ржаной муки
• 75 гр. пшеничной цельнозерновой муки
• 10 гр. соли (по рецептуре 5 гр., но для нашей соли это мало)
• Целый кориандр для посыпки
Патоку и сахар развести в воде, добавить опару, муку и соль замесить тесто средней консистенции, не забывайте в тесте почти только ржаная мука, оно остаётся сильно липким, но не должно быть жидким, но и не сухим. Месить долго не надо, хватит чтобы всё хорошо перемешалось, если у вас нет комбайна, то можно мешать миксером с крючками или даже ложкой, руками это сделать не очень просто.
Тесто накрыть и оставить стоять на 30 минут.
Форму для выпечки хорошо смазать маслом, переложить в неё тесто, влажной ложкой или рукой загладить поверхность, посыпать кориандром,
накрыть и поставить на расстойку где-то на 3 часа ( с дрожжами на час) при комнатной температуре, объём хлеба должен увеличится в 2 раза.
Заранее прогреть духовку на 240°Ц.
Подошедший хлеб поставить в духовку и выпекать 10 минут с паром, потом сбавить температуру на 200°Ц и печь хлеб до готовности минут 50. Готовый хлеб остудить на решётке

* Если не найдете в продаже такой солод, его можно приготовить самим. Приготовление солода