Ячневый хлеб на закваске (любой ПП)

[Ари ...]

Ячневый хлеб на закваске (любой ПП)

https://forumonti.com/attachment.php...3&d=1460213734

рецепт создала Тихая, даю рецепт с моими изменениями и дополнениями

Ячневый хлеб с отрубями на закваске (по рецепту Тихой)

Закваска
150 г стартера (ячневого)
20 г солода ячменного (не сироп, а зерно молотое, соложеное)
130 г муки ячневой
75 г отрубей овсяных
350 - 400 г воды

Тесто
вся закваска
50 г солода ячменного (может и меньше, но остальное по весу добавить мукой)
400 г муки ячневой
45 г отрубей овсянных (можно смесь с пшеничными)
МВК 10 г
15 г соли
3 ст.л. зародышей шеницы (или по вкусу)
2-3 ч.л. стевии (5-6 г)
15 г кунжут белый (не обязательно)
Лен золотистый (1-2 горсти), можно и обычный, но он будет выделяться, темнее в мякише
(семечки для посыпки верха, можно подсолнечные, тыквенные)
Вода около 350 мл

Замесить тесто, дать ему постоять минут 30, прикрыв пакетом или полотенцем, вымесить окончательно, уложить в смазанную животным жиром форму (только для БЛ, для БУ смазать МВК или другим растительным маслом, разрешенным в БУПП), расстоять 2-4 часа (до увеличения объема в 1,5- 2 раза.

Выпекать 10 минут в предварительно разогретой до 250 гр С духовке с паром 10-20 минут, потом снизить до 200 град и допечь хлеб до готовности (около часа)

Это получается очень большая буханка (на форму Л-7 стандартную, то есть как стандартный кирпичик хлеба), меньше печь мне нельзя- и этот "улетает" за 2 дня или чуточку больше, уж очень вкусный ячневый хлеб

[Ksjusha]

Испекла я этот хлебушек Всё получилось. Единственное, пекла я его 1час 25 минут. Теперь наслаждаюсь его вкусом. Очень вкусный и что радует, его можно и с сыром и с мясом, и с паштетиком куриным, например
Ари, огромное тебе спасибо за этот рецепт Теперь всегда его буду печь, на равне с другими

[Ари ...]

Ksjusha, хлебушек очень хорошо получился у тебя - прекрасный сухой мякиш - вот смотрю - и думаю - может и себе купить форму тупервеа для хлеба. А то у меня в стандартной мякиш случается влажноват.
Хотя это конечно на вкусе не отражается, съедается он мгновенно.
Я очень его полюбила за то, что сочетается с БЛПП и всегда насыщает великолепно! Полностью согласна с тобой, что это палочка-выручалочка и с собой взять для перекуса и для быстрого приготовления ПП - что-то подать с хлебушком, например домашнюю ветчину с чашечкой чая.

[Ksjusha]

Ари, конечно купи, если финансы позволяют, не пожалеешь, будешь очень довольна. Я теперь не представляю, как быть без неё)) Эта форма стоит таких денегЯ пеку в форме 3,5л. Есть такой же формы форма, только пониже, она идёт на 2 л. Но при выпечке лучше, чтобы тесту было куда подниматься. Поэтому я пеку в форме 3,5 л. Это кажется, что она большая, на самом деле это не так. И ещё преимущество этой формы, в ней можно готовить очень вкусно - и курицу, и голубцы, и запеканки, и мясо. Всё что угодно. А блюда получаются необыкновенно вкусными, и всё из-за материала, из которого эти формы изготовлены. Ну а для выпечки это вообще находка, т.к. хлеб пропекается всегда.
Сегодня доела ячневый хлеб. Очень удобно, когда хочешь сделать завтрак БЛ. Тут тебе и яйца, и хлеб с сыром. Ммм... Вкуснятина.

[Ари ...]

Ksjusha, а эту форму надо смазывать маслом, чтобы тесто не прилипало к стенкам? Или у нее покрытие и можно без смазывания жиром стенок печь?
Я на этой неделе 2 раза пекла по большой буханке - тесто на молочной закваске и солоде не сравнить по подъему... В последний раз у меня вообще за 2 часа выпрыгивало и верх даже трещинками пошел....
Я мариновала баранину для шашлыка в этом хлебе...

[Ksjusha]

Ари, сегодня буду печь ячневый хлеб. Закваска (кормленная : вода - мука), которая у меня оставалась с прошлого раза, всё ещё живая)))Я так была приятно удивлена и рада этому. Стоит сейчас, и уже бурлит во-всю. Её ведь надо было покормить через две недели после последнего кормления(ты так объясняла), а тут уже прошло 1,5 месяца.
Ари, по поводу "таперваэ" кастрюльки-формы для хлеба. Я её смазываю только ОМ или МВК одной каплей. Хотя можно и этого не делать. Я уже по привычке так делаю. Первый раз,я, вообще ничем не смазывала, хлеб итак хорошо пропёкся, не пригорел, и вообше в этой форме всё пропекается отлично. Так что не раздумывай и покупай, если финансы есть. Не пожалеешь о покупке.

[Ари ...]

Ksjusha, да, действительно молочная закваска долго сохраняет высокую активность. Ее видимо не надо кормить через 2 недели как и другие на кисломолочке. Сколько она будет сохранять активность сказать трудно, потому что у меня она часто востребована, даже полтора месяца не выстаивала.
Но теперь я буду знать, что столько она может сохраняться без подкормки.
Ksjusha, а у тебя есть картинка твоей формы, в котой ты печешь? ( а вообще я тут столько хорошего об этой марке прочитала)

[otol15]

Насмотрелась ваших картинок вкусных и жуть как захотелось хлебушка такого. Да вот закваски небыло. Сделала на дрожжах. Ела горячим. Горячий очень понравился! Немного перестаралась с тмином (этл еще одна отсебятина, кроме дрожжей), но тминовая горчинка мне впечатлений не испортила.
Девочки, подскажите пожалуйста, такой хлеб ведь можно без ограничений? Или все-таки 100 с чем-то грамм?

[Ари ...]

otol15
Здорово с тминчиком, я представляю!
На дрожжах тое неплохо даже очень, а сколько ты дрожжей добавляла? можешь подробнее рецепт?
Ведь некоторые не отваживаются на закваску и дрожжевой вариант тоже неплохо подоходит для БЛ-хлебушка.
я так думаю этот хлебушек можно без ограничений, если в тесте не очень много масла (тогла в БУ нужно считать).
А вообще ты можешь достаточно быстро приготовить молочную закваску (нужен всего лишь 1 денек) - печь уже ароматный, длительного выбраживания хлеб со здоровой микрофлорой.

- - - Обновленный - - -

У меня в рецепте ошибка (так как пересчитывала несколько раз на разные пропорции)

Закваски получается больше 600 граммов и ее ВСЮ добавляют для теста хлебного.

[otol15]

Ари, спасибо, что ответили!
Рецепта подробного к сожалению нет. Все сыпала на глаз. Даже ячневой муки небыло, пришлось крупу в кофемолке смолоть )) засомневавшись в том, что хлеб поднимется, добавила разрыхлителя. Попробую на днях повторить, тогда уже все буду взвешивать. Если получится прилично - напишу, чего и сколько )И на закваске очень хочу сделать. А вообще чудесно, что такой хлебушек можно печь. Сейчас вот доела последнмй кусочек с сальцем ))) Спасибо Вам и Ксюше, что привлекли к нему внимание!