Шведское мясо «Щелькнёль» (БЛ)

[Тихая]

Шведское мясо «Щелькнёль» (БЛ)

Нашла такой вот рецепт в Интернете. Картинки тоже из него.
Приготовила его 1-ый раз по рецепту, 2-ой раз по-своему.
Почти как колбаса или ветчина. Особенно после 2-ого варианта приготовления. Хорошо с собой брать на бутерброд или просто с овощной нарезкой. Кто не любит жилочки, тому надо брать чистейшую мякоть.


Ингредиенты:
Оленина (лосятина или говядина) - 1.5 кг;

Для маринада:
Вода - 1л;
Соль - 1/2 стакана;
Сахар - 1 ч.л.;
Лавровый лист - 1 шт.;
Черный перец - 1/2 ч.л.;
Можжевельник - 15 шт.


Понадобится кусок лосятины или оленины весом в 1,5 кг (не меньше). За неимением оной сойдёт и говядина, как для ростбифа. Кусок должен быть замороженным. Взять этот кусок и положить в форму, не размораживая, и отправить в чуть разогретую духовку 75-100 градусов С. Лучше это делать с вечера. Оставить в духовке на ночь, 10-12 часов.
Утром проверить температуру внутри мяса: 65 - розовое внутри, 70 - почти пропеченное, 75 - совсем пропеченное.


Приготовить рассол, для которого в 1 литр воды добавить полстакана соли (1 децилитр, 0,1л), 1 ч.л. сахара, 1 лавровый лист измельчённый, пол ч.л. черного перца, измельчённого в ступке и 15 шт. сушеных ягод можжевельника, также измельчённых в ступке. Прокипятить минут 5 и дать чуть остыть.
Взять плотный кулёк, положить туда теплое мясо, залить рассолом, чтобы он покрыл все мясо и завязать. Отправить в холодильник на 5 часов. Достать из рассола, порезать на кусочки и подать. Рассол больше не используют - вылить. Благодаря долгому пребыванию в духовке и низкой температуре мясо получается очень нежным.


Я пекла на решетке, которую ничем не смазывала. Под решетку нужно что-то подставить, так как стечет немного сока. Мясо к решетке не прилипло. Один раз, часов через 7, перевернула. При запеканиии мясо образовывает пленку, которая похожа на обертку колбасы
Первый раз приготовила точно как написано. Запекала при 100℃ 12 часов. Пропеклось полностью. Но после маринования (5 часов) просолилось на мой вкус только по краю, до середины не проникло. Но больше выдерживать не стала из боязни пересолить, съели пресное.

Второй раз готовила так: сначала кусок говядины обмазала специями и солью, сутки продержала в холодильнике и переложила в морозилку.
Пекла при 100℃ 10 часов. Прежде чем резать, полностью охладила на столе, а потом в холодильнике. Мясо получилось розовое внутри, слегка соленое. Есть можно. Но я решила досолить и доперчить Закипятила 1л воды, добавила туда 50-60г соли, натрусила перцу черного и красного, лаврового листа, накидала ягод можжевельника, охладила на балконе, чтоб рассол был холодным, даже не комнатным. Переварить мясо не хотелось.
Мясо порезала ломтями шириной 3мм и залила холодным рассолом. Через полчаса мне уже было солонее и вкуснее. Так же мясо стало и мокрее, от чего только выиграло.

[Ари ...]

Хочу приготовить такую экологически чистую ветчину. а вот интересно, если в маринад еще жидкий дым добавить, немножечко - ведь совсем будет похоже? Главное, мне нравится, что здесь термическая обработка мяса и замораживание тоже дезинфицирует, как то безопаснее, чем сырое солить.

[Тихая]

если в маринад еще жидкий дым добавить

Я никогда не пользовалась жидким дымом, вообще не представляю..

Мясо, кстати, отлично замораживается (порциями), если нужно, размораживать естественно.

[Ари ...]

Очень редко жидкий дым у меня идет по капелькам куда то. Но обычно в первый раз я не экспериментирую.