Ари ... привет, вот не могу найти про темперированный шоколад у нас тут на форуме, мне кажется Alexa_Alexa писала про это... Попробую обьяснить на пальцах, хотя я далеко не спец. Морозилка никак не подойдет... Темперированный шоколад это шоколад нагретый до определенной температуры, а потом охлажденный до другой температуры. При обоих температурах шоколад жидкий, при охлаждении, которое должно быть достаточно быстрым, он становится темперированным, т.е. закаленным. Он уже не тает при комнатной температуры и его можно брать руками не боясь оставить отпечатки пальцев. Правильно конечно все эти манипуляции проводит с термометром и на мраморном столе(растопить на водяной бане и нагреть до определенной температуры, вылить на мраморный стол(марамор холодный) и перемешивать особыми движениями пока он не охладится до нужной температуры), но... Есть вариант с микроволновкой который дает неплохой результат. Для этого нужно иметь небольшой кусок шоколада который уже темперирован, тот например, что продают в магазине в плитках уже такой. Растопить в микро шоколад (в принципе любой, но я не пробовала с самодельным шоколадом), я всегда ставлю микро на дефрост и делаю подходы по 20 сек., размешивая после каждого, даже если размешивать особо нечего и шоколад еще твердый. Подходов 5-6, в зависимости от мощности микро и шоколад растаял, теперь немедленно надо вмешать тот темперированный кусочек шоколада(15% от общей массы), мешать пока он не растворится и все, у вас темперированный шоколад.Сообщение от Ари ...
Еще одно, если в растопленный шоколад попадает вода, хоть капля, то все, его структура будет нарушена, он уже не будет гладким и струящимся, будет плохо застывать и т.д., поэтому важно чтобы все было сухое: формы, лопатки, миски и т.д.
Ответить с цитированием
Социальные закладки