Информация о нитратах
Нитраты - это соли азотной кислоты, которые накапливаются в продуктах и воде при избыточном содержании в почве азотных удобрений.

Одним из признаков присутствия остаточных количеств нитратов можно считать отсутствие в партиях фруктов (яблок, груш, слив и др.) червоточин.

При чистке картофеля среди значительного количества плодов с белой мякотью встречаются плоды с желтой мякотью, которые не следует употреблять. В свекле вместо прямого корня - закрученный. Нитратные плоды апельсинов и лимонов имеют толстую кожу. У огурцов, свежей зелени (петрушка, укроп, сельдерей) — темно-зеленый цвет, или они быстро желтеют. У тыквы при наличии нитратов на поверхности плодов - неровные волнистые полоски.

Налет (серая дымка) на красном винограде может свидетельствовать о содержании в нем нитратов. Морковь при наличии нитратов может иметь неестественно яркий оранжевый цвет.

Для снижения остаточного количества нитратов, например, в картофеле, необходимо очищенные плоды поместить в воду, в которую предварительно добавить щепотку поваренной соли или таблетку аскорбиновой кислоты и оставить на сутки, после чего картофель используется для кулинарной обработки.

Если необходимо срочно использовать картофель без предварительного вымачивания, то после чистки картофель мелко нарезается и многократно промывается проточной водой, затем отваривается, а отвар выливается.

Морковь нарезается и многократно промывается проточной водой, затем отваривается, а отвар выливается. Нужно отрезать треть плода, примыкающего к ботве

Основные нитратоносители:

Свекла в подозрительных случаях лучше срезать верхушку - примерно на четверть и хвостик - примерно на восьмую часть корнеплода. Таким путем свекла освобождается от большого количества нитратов.
Зелень Особенно много нитратов в стеблях и черешках листьев. При покупке стоит обратить внимание, чтобы у зелени не было надломанных, поврежденных, подгнивших мест. У листьев салата нужно отрезать внешние края листьев и основание.
Капуста В белокочанной капусте нитраты "облюбовали" верхние листья. В них и в кочерыжке нитратов вдвое больше, чем в средней части кочана. При хранении свежая капуста сохраняет «нитратность» до февраля, в марте же концентрация солей падает почти в три раза. В квашеной капусте первые 3-4 дня идет бурное превращение нитратов в нитриты. Поэтому есть малосольную капусту лучше не раньше, чем через неделю.
Редис Раза в два уменьшить нитратность редиса можно, на 1/8 срезая верхушки и "хвосты". В круглом редисе нитратов намного меньше, чем в вытянутом
Картофель У картофеля для снижения количества нитратов рекомендуют срезать кожуру толстым слоем.
Морковь В моркови нитратов больше в верхушке, ближе к листьям, а также в самом хвостике моркови. В нашинкованной моркови (как и в зелени, свекле и др.) нитраты быстро превращаются в нитриты. В салатах эти процессы усугубляются сметаной и тем более майонезом.
Кабачки Больше всего нитратов в тонком слое под самой кожицей и около хвостика. Хвостовую часть, соответственно, можно удалять и снимать кожуру толстым слоем Кабачки, особенно зрелые, обычно отваривают, что еще более чем в два раза снижает их «нитратность».
Огурцы В огурцах нитратов непосредственно под кожурой в несколько раз больше, чем в середине. И если кожура горькая, неприятная, ее приходится снимать. Рекомендуется также обрезать самую невкусную часть около хвостика.

Кроме того, снизить содержание нитратов в продуктах возможно путем кулинарной обработки. В этом случае специалисты обычно советуют:

1.Оптимальный метод приготовления картофеля с высоким содержанием нитратов - на пару, "в мундире". Мелкие клубни кладут целиком, крупные разрезают на 2, 4 или 6 частей. При этом удаляется до 60-70 процентов нитратов. (При обычной варке - до 40 процентов, при жарении - около 15 процентов).
2. Не использовать два раза воду, в которой варили овощи заподозренные в повышенном содержании нитратов
3. Овощные салаты готовить непосредственно перед употреблением; так как измельчение и перетирание овощей создает хорошие условия, восстановления нитратов в нитриты.
4. Не хранить овощи, особенно битые, в грязных и сырых помещениях, так как при этом происходит интенсивное восстановление нитратов в нитриты. Наибольшее количество нитритов накапливается в соках, приготовленных из тепличных овощей, особенно при комнатной температуре