Solinka, кокосовый нектар, скорее всего, такой же ГИ имеет, как и сахар кокосовый - все-таки, сахар получают выпариванием сиропа.

Что касается кокосовой муки, то она специфическая очень - много воды забирает и используется совсем по капле. Лучше уж тогда, ИМХО, купить кокосовую стружку, делать из неё домашние кокосовые сливки, а оставшийся жмых использовать в качестве муки. Кокосовая мука - это довольно безвкусный продукт.