Зерновой ячневый хлеб на закваске любой ПП

[Alice]

Девочки, спасибо за комплименты, приятно очень !!!
Тихая, конечно можно! Мне правда кажется, что ГИ будет немного выше, зато хлеб будет просто идеальный! Я помню, как-то случайно перепутала и испекла хлеб на ЦЗ манке вместо муки. Пачки одинаковые были, до меня дошло уже только при замесе, когда я поняла, что под руками не мука вовсе. И хлеб получился как будто из муки делала, вообще без разницы!!! А крупа уж точно лучше муки будет в плане ГИ, мне кажется крупу и молоть-то не нужно будет, прям из нее печь, как из муки и все! И замачивать, наверное максимум на час-два, а то совсем размокнет.

[Штучка]

Alice, а зерно ты сколько замачиваешь примерно?? Я так поняла на ночь нормально? Оно полуается, что готовится когда печется в хлебе и становится мягким?

[Alice]

Зерно для закваски замачивала на столько же времени, что и стартер настаивался покормленный, то есть около 6 часов, можно заранее зерно замочить, тогда мягче будет.
Я сейчас делаю полностью закваску на муке, а на зерне только хлеб замешиваю. То есть можно зерно замочить на то же время, на которое закваску оставляешь бродить, часов 8-10, а можно и вместе со стартером сразу зерно замочить, но промывать регулярно, оно тогда слегка прорастает))). Замоченное зерно как проросшее, то есть не мягкое, но и не твердое, становиться мягким в хлебе, как в памперникеле.

[Тихая]

Вот только сейчас добралась испытать зерновой хлеб. Готовила из ячневой крупы обыкновенной:

Не точно по рецепту: стартер ржаной, пропорции не выдержаны.

Алиса, этот пункт:

Подкормить стартер 2-мя ч.л. муки и водой до образования плотной, но легко перемешивающейся глинки и оставить на 6 часов

я вообще не поняла, где применить, поэтому применила на свое усмотрение. Усмотрела я его тут:

У меня получилось 145г влажной массы в которую добавила 53г ячневого настоя и 1 ст.л. ЦЗ ячневой муки оставила на 10 часов.

к перечисленному добавила стартер.

Остальное вроде относительно соблюдала.

Далее... Я-то предполагала до 20 часов держать, поэтому утром, через 9 часов стояния в комнате в форме будущий хлеб явно просился в печку, такой весь был подошедший и рыхло-пухкий. Но я так с ним не договаривалась, поэтому пришлось оставить еще на 8 часов. Нет, он не упал, но был немного грустный. Поставила в холодную духовку.

Вот что получилось на выходе:


Внутри влажноват:

Еще допекала, но полной сухости не достигла. Нарезала на куски и подсушила в духовке.
Буду, конечно, пробовать еще печь.

Алиса, можно ли печь таким способом зерновой из пшеницы? из овса? Пшеница и овес в зерне у нас продаются.

И, конечно же, спасибо за рецепт!

[Штучка]

Девочки, какие же вы рукодельницы!!!!!

[Alice]

Тихая, поздравляю!!! Отлично все вышло! Я так понимаю, что этот хлеб не может быть легким и сухим, так и будет влажноватым. Это по типу немецкого ржаного Памперникеля, он же тоже всегда ломкий и влажный. Правда вблизи твой немного не пропеченным выглядит. Или кажется? Про пункт со стартером даже не знаю что сказать..., это у меня так любой хлеб начинается: достаю стартер, потом его кормлю и добавляю к закваске уже кормленный. Хлеб у меня тоже по разному стоит. Очень сильно разниться время из-за температуры дома. Так что время конечно приблизительное дано, нужно самой решать когда лучше в печь его.
Так, конечно можно делать из любого зерна. Я правда не пробовала, но уверена, что можно. Однажды испекла из манки, обычный вышел хлеб. Теперь я закваску делаю на муке и только в тесто кладу дробленное зерно. Все равно получается маленький % муки, основа-зерно, а хлеб немного легче становится, резать удобней.

[Тихая]

Спасибо, Алиса!

Теперь я закваску делаю на муке и только в тесто кладу дробленное зерно. Все равно получается маленький % муки, основа-зерно, а хлеб немного легче становится, резать удобней.

Интересно-интересно. Т.е., готовится закваска, скажем, 400г, и в нее добавляется зерно, тоже, скажем, грамм 400? Я правильно поняла?

вблизи твой немного не пропеченным выглядит. Или кажется?

Не кажется, я его потом допекала.

Про пункт со стартером даже не знаю что сказать..., это у меня так любой хлеб начинается: достаю стартер, потом его кормлю и добавляю к закваске уже кормленный.

У меня как-то не так: стартер достаю, после "отхождения" от холодильника к нему добавляю муку и воду, после брожения называю это закваской. А из чего ты тогда делаешь закваску, если не из стартера?