Зерновой ячневый хлеб на закваске любой ПП
Страница 1 из 2 12 ПоследняяПоследняя
Показано с 1 по 10 из 16

Тема: Зерновой ячневый хлеб на закваске любой ПП

  1. #1
    Эксперт Аватар для Alice
    Регистрация
    23.08.2011
    Адрес
    Эльзас, Страсбург
    Сообщений
    3,326
    Записей в дневнике
    24

    По умолчанию Зерновой ячневый хлеб на закваске любой ПП

    Зерновой ячневый хлеб на закваске любой ПП
    Было интересно приготовить такой хлеб, потому что по информации с сайта Сиднейского университета хлеб на основе 80% зерна ячменя и 20% белой муки имеет ГИ 40, а из заварной ячки почему-то 34. То есть, возможно, ячку лучше заливать горячей водой. У меня получился хлеб на основе 90% зерна и 10% ЦЗ ячневой муки. Было интересно попробовать. Сначала не верилось, что эта каша сможет стать хлебом, но она стала! То есть даже в такой пропорции хлеб получитлся. Но он, конечно очень деликатный и нежный, ножом режется, но тонко отрезать не возможно, поэтому, мне кажется, что можно брать больше муки, если в планах этот хлеб использовать в бутербродах. Я в следующий раз возьму 30% муки и 70 зерна. Уверена, что такой хлеб точно можно в БЛ - это ж по сути запеченная каша . На вкус изумительно!!! Не ожидала! Ячку-крупу не ем совсем, не люблю. Попробовала корочку, если б не знала, сказала бы, что это точно ржаной хлеб! А мякоть скорее на пшеницу похожа.

    Ингредиенты:
    Ячка цельное зерно 450г
    Ячневая ЦЗ мука 5 ст.л. (у меня 1 ст.л = 10г муки)
    Ячневый заквасочный стартер 2 ч.л.

    Приготовление:
    Все приготовление велись в комнате с температурой 23гр и пониженной влажностью, если у вас теплее и воздух влажнее, то должно еще лучше получиться
    Хлеб на закваске все пекут по разному, я пишу свой вариант, но можно его адаптировать под свой рецепт.

    Стартер
    Стартер выставить из холодильника и оставить минимум на час (лучше на ночь)
    В то же время очень хорошо промыть 70г зерна и залить стаканом воды. Этот настой тоже в дело пойдет, так как он очень полезный, так что нечего добру пропадать))).
    Подкормить стартер 2-мя ч.л. муки и водой до образования плотной, но легко перемешивающейся глинки и оставить на 6 часов (если у вас тепло, то меньше, до момента максимальной активности стартера)
    Нажмите на изображение для увеличения. 

Название:	Стартер.jpg 
Просмотров:	492 
Размер:	31.2 Кб 
ID:	4303
    Так выглядит активный ячневый стартер

    Закваска
    Замоченное зерно без настоя переложить в комбайн и измельчить
    У меня получилось 145г влажной массы в которую добавила 53г ячневого настоя и 1 ст.л. ЦЗ ячневой муки оставила на 10 часов. В это же время 380г зерна промыть, залить 500г воды и оставить до готовности закваски
    Нажмите на изображение для увеличения. 

Название:	Ячка.jpg 
Просмотров:	534 
Размер:	49.1 Кб 
ID:	4304
    Слева цельная ячка, справа после работы комбайна, видно что она так и остается частичками.
    Нажмите на изображение для увеличения. 

Название:	Закваска 1.jpg 
Просмотров:	467 
Размер:	30.0 Кб 
ID:	4305
    Такая получилась закваска
    Нажмите на изображение для увеличения. 

Название:	Закваска 2.jpg 
Просмотров:	490 
Размер:	35.4 Кб 
ID:	4306
    А такой она стала через 10 часов

    Хлеб
    Размоченное зерно размолоть в комбайне (у меня получилось 650г ячневой массы)
    Смешать ячку с закваской и добавить 5 ст.л. ЦЗ ячневой муки, 13г соли и 200мл ячневого настоя

    Готово! Можно, конечно включить комбайн на замес (что я и сделала ), но смысла нет, потому что это каша.
    Переложить в форму и оставить минимум на 12 часов. Мой хлеб ферментировался при 23гр в комнате 20часов. Он поднялся совсем незаметно , совсем капельку, но изменения произошли и это было видно!
    Нажмите на изображение для увеличения. 

Название:	Хлеб 1.jpg 
Просмотров:	558 
Размер:	34.9 Кб 
ID:	4307
    Так выглядело тесто сразу после перемешивания
    Нажмите на изображение для увеличения. 

Название:	Хлеб 2.jpg 
Просмотров:	558 
Размер:	32.8 Кб 
ID:	4308
    И вот так все изменилось через 20 часов

    Мне показалось, что этот хлеб нужно печь дольше, тем более, что без корочки его вряд ли можно будет вынуть из формы, поэтому я его поставила в холодную духовку, нагрела до 200гр, и пекла 1,15 уже на 200гр, выключила духовку и оставила в горячей еще на 20 минут.

    Нажмите на изображение для увеличения. 

Название:	Хлеб 3.jpg 
Просмотров:	500 
Размер:	63.6 Кб 
ID:	4309
    И вот конечный результат

    Спасибо всем кто дочитал-досмотрел до конца!!!
    И в радости и в горе, какой бы ни был стресс, держите под контролем - мозги, язык и вес

  2. #2
    Администратор Аватар для Штучка
    Регистрация
    22.04.2009
    Адрес
    UK, London
    Сообщений
    12,494
    Записей в дневнике
    100

    По умолчанию

    Вау!!! Ну, ты кудесница-рукодельница!!!! Спасибо за такое наглядное пособие (еще раз поняла, что закваска у меня не такая, какая нужна)

    Похудела за 7 месяцев на 17,5 кг.
    Стараюсь не есть коровью молочку, заменяя растительной

    Отправим открытку ко дню рождения одиноким старикам в домах престарелых вместе? ТЫРК

  3. #3
    Эксперт Аватар для Alice
    Регистрация
    23.08.2011
    Адрес
    Эльзас, Страсбург
    Сообщений
    3,326
    Записей в дневнике
    24

    По умолчанию

    Штучка, спасибо))). Я тебе, все-таки, не рекомендую именно на эту закваску ориентироваться. Все таки на пшеничной и стартер и закваска и хлеб совсем по другому выглядят.
    И в радости и в горе, какой бы ни был стресс, держите под контролем - мозги, язык и вес

  4. #4
    Увлеченный Аватар для Svettika
    Регистрация
    16.01.2011
    Адрес
    Москва
    Сообщений
    424
    Записей в дневнике
    2

    По умолчанию

    Alice, какой хлебушек! Умничка! Спасибо за подробный отчет!

  5. #5
    Опытный Аватар для Тихая
    Регистрация
    05.12.2011
    Адрес
    Украина
    Сообщений
    650
    Записей в дневнике
    111

    По умолчанию

    Ого, как интересно! Ну прям ниче себе как круто! И я хочу попробовать. Но нет у нас цельной ячки, из дробленой (обычной крупы) может получится?

  6. #6
    Модератор Аватар для Yulia
    Регистрация
    03.06.2010
    Адрес
    Москва
    Сообщений
    5,942
    Записей в дневнике
    14

    По умолчанию

    Потрясающе! Просто нет слов!

    Ира-Штучка, такой крупно-пористой только ячневая закваска выглядит, пшеничная - просто ничего общего!

    - - - Обновленный - - -

    Тихая, а почему нет - и молоть будет проще
    Юля, 160 см, 56,5кг 52,5 кг 53 кг

  7. #7

    По умолчанию

    я хоть печь и не буду, но чесТно дочитала до конца,, и что я могу сказать?? а то, что Наша Алис ну просто Пионер Монти Выпечки - просто авангард правильного образа жизни!

  8. #8
    Эксперт Аватар для Alice
    Регистрация
    23.08.2011
    Адрес
    Эльзас, Страсбург
    Сообщений
    3,326
    Записей в дневнике
    24

    По умолчанию

    Девочки, спасибо за комплименты, приятно очень !!!
    Тихая, конечно можно! Мне правда кажется, что ГИ будет немного выше, зато хлеб будет просто идеальный! Я помню, как-то случайно перепутала и испекла хлеб на ЦЗ манке вместо муки. Пачки одинаковые были, до меня дошло уже только при замесе, когда я поняла, что под руками не мука вовсе. И хлеб получился как будто из муки делала, вообще без разницы!!! А крупа уж точно лучше муки будет в плане ГИ, мне кажется крупу и молоть-то не нужно будет, прям из нее печь, как из муки и все! И замачивать, наверное максимум на час-два, а то совсем размокнет.
    И в радости и в горе, какой бы ни был стресс, держите под контролем - мозги, язык и вес

  9. #9
    Администратор Аватар для Штучка
    Регистрация
    22.04.2009
    Адрес
    UK, London
    Сообщений
    12,494
    Записей в дневнике
    100

    По умолчанию

    Alice, а зерно ты сколько замачиваешь примерно?? Я так поняла на ночь нормально? Оно полуается, что готовится когда печется в хлебе и становится мягким?
    Последний раз редактировалось Штучка; 24.07.2013 в 17:53.

    Похудела за 7 месяцев на 17,5 кг.
    Стараюсь не есть коровью молочку, заменяя растительной

    Отправим открытку ко дню рождения одиноким старикам в домах престарелых вместе? ТЫРК

  10. #10
    Эксперт Аватар для Alice
    Регистрация
    23.08.2011
    Адрес
    Эльзас, Страсбург
    Сообщений
    3,326
    Записей в дневнике
    24

    По умолчанию

    Зерно для закваски замачивала на столько же времени, что и стартер настаивался покормленный, то есть около 6 часов, можно заранее зерно замочить, тогда мягче будет.
    Я сейчас делаю полностью закваску на муке, а на зерне только хлеб замешиваю. То есть можно зерно замочить на то же время, на которое закваску оставляешь бродить, часов 8-10, а можно и вместе со стартером сразу зерно замочить, но промывать регулярно, оно тогда слегка прорастает))). Замоченное зерно как проросшее, то есть не мягкое, но и не твердое, становиться мягким в хлебе, как в памперникеле.
    И в радости и в горе, какой бы ни был стресс, держите под контролем - мозги, язык и вес

Страница 1 из 2 12 ПоследняяПоследняя

Похожие темы

  1. Ячневый хлеб или коржики (БЛ)
    от Alexa_Alexa в разделе Пекарня I
    Ответов: 46
    Последнее сообщение: 03.10.2017, 12:42
  2. Ячменные маффины/хлеб (любой ПП)
    от Alexa_Alexa в разделе Пекарня I
    Ответов: 88
    Последнее сообщение: 27.08.2017, 17:54
  3. Статья: Постный ячневый хлеб
    от Alexa_Alexa в разделе Пекарня I
    Ответов: 23
    Последнее сообщение: 27.12.2015, 14:26
  4. Ответов: 0
    Последнее сообщение: 25.01.2013, 21:51
  5. Ответов: 9
    Последнее сообщение: 14.11.2010, 12:53

Социальные закладки

Ваши права

  • Вы не можете создавать новые темы
  • Вы не можете отвечать в темах
  • Вы не можете прикреплять вложения
  • Вы не можете редактировать свои сообщения
  •