Адаптируем рецепты

[avlei]

девочки подскажите пожалуйста в каких пропорциях надо заменять сахар на фруктозу? она мне кажется более сладкой И еще можно ли ее сбивать с белками? что из этого получается?
Делали ли вы карамель с фруктозой?
хочу сделать один из своих любимых итальянсикх десертов что-то вроде панна котта. Оригинальный рецепт такой:500 мл сливок нагреть почти до закипания смешать с 4 белками взбитыми со 100 гр сахара разлить по маленьким формочкам и поставить их в противень с водой (как на водяной бане) и в духовку на 140 градусов минут на 30
Сверху можно полить карамелью или лесными ягодами

[Alexa_Alexa]

Фруктозы надо класть раза в два меньше, чем сахара. Но, честно говоря, лично я каждый раз ориентируюсь на свой вкус - до сих пор не могу сказать точно, сколько на какой десерт пойдет подсластителя.

Белки с фруктозой взбиваются замечательно, а вот по поводу карамели я не очень уверена, что она получится из фруктозы.

[jezulatko]

Девочки, посоветуйте, плиз!
У чехов есть один вкснейший суп, но чует мое сердце, что в 1 фазе его нельзя. Посмотрите, может как-то получится адаптировать.
Чесночка
4 порции
1 л.бульона
Головка чеснока
Сухарики
1 яйцо
Тв.сыр, порезанный на кубики.

В кипящий бульон выдавливается головка чеснока. Варится 1-2 мин. Потом разбивается яйцо и размешивается вилкой на волоски.
В чашки кладется сыр кубиками, сухарики. Все заливается кипящим бульоном и посыпается майораном.
Все.
Вкусно, просто голову сносит.

[avlei]

спасибо попробую сделать этот десерт если получится вкусно выложу рецепт

[Alexa_Alexa]

Можно такой суп, только сухарики должны быть из хлеба на муке с низким ГИ: ячневые, соевые, гороховые ...
Варианты такого хлеба у нас есть в каталоге "Пекарня"

[jezulatko]

:goodby: Ой, спасибо большое!!!!
Иду срочно за рецептом сухариков))))

[jezulatko]

Я опять с вопросами.
Хочу сделать домашний квас. Как делала в моем детстве моя бабушка - ржаные сухарики, сахар, дрожжи, вода.
Сахар, понятное дело, заменится фруктозой (там ее совсем чуть-чуть надо), а ржаные сухарики хочу заменить сухарями из Пумперникеля. Как думаете, приемлем такой вариант? Никто не пробовал?

[Alexa_Alexa]

Теоретически должно прокатить - этот хлеб тоже ржаной, ведь. Насколько я понимаю, любые ржаные сухари подойдут.

[Yulia]

Я каждый год делаю пасху и пеку много-много куличей. Я на Монти давно, но на пасху кулич пекла всегда из неправильной белой муки и с сахаром . Боялась что-то менять в рецепте – вдруг не получится… Оба рецепта давно прижились в нашем семействе и мне бы не хотелось от них отказываться. Кстати, они очень старые, польские, 19 века. И очень вкусные!

Вчера выложила рецепт пасхи, он адаптируется легко. Но очень хочется и рецепт кулича адаптировать! Как считаете, это возможно?

Пыталась купить масло какао, чтоб им заменить сливочное, но не нашла нигде. Так что оставлю, наверное, сливочное в этот раз. Остается два важных вопроса: мука и сахар.

Муку думаю взять ячневую. Или треть ячневой заменить ее на зародышевые хлопья, мне кажется, они пышность придают. Я так делала по совету Стрекозы в шарлотке от Алексы, было здорово. Как считаете, с дрожжевым тестом этот фокус пройдет? И вообще, поднимется ли дрожжевое тесто на такой муке? Может, увеличить количество дрожжей? Или так делать (увеличивать) нельзя?

Теперь сахар: если заменить на стевиозид, то, во-первых, подойдет ли на нем опара? Едят ли дрожжи стевиозид? Кто-нибудь пробовал? Или, все-таки лучше в опару капнуть вместо сахара сиропа агавы или топинамбура? А остальное количество сахара уже заменить на стевиозид. А, во-вторых, без сахара (а его там 1,5 стакана на 1 кг муки) не изменится ли существенно консистенция теста? Мне кажется, что нет, но хотелось бы услышать мнение мастеров по дрожжевому тесту.

Ну и есть, на самом деле, еще один мелкий вопрос. В оригинале в тесто вмешивается большое количество орехов и сухофруктов: по стакану резаных орехов, цукатов (уже вымачиваю корки для них), изюма (нам нельзя!), мармелада (тоже нельзя!). Чем бы заменить изюм и мармелад? Можно просто выкинуть их из рецепта, но тогда получается не так много «начинки». Может, добавить кураги? Но, вроде, в кулич ее не кладут... Как она там будет смотреться, как думаете? Поискать какие-нибудь сушеные ягоды без сахара?
Мармелад, кстати, смотрится на разрезе очень красиво: такие яркие красные, желтые и зеленые вкрапления. А на вкус, может, такого существенного влияния он и не оказывает. Так что его легко выбросить.

Вот рецепт:

Пасхальный кулич БЛ

Ингредиенты

- 3/4 палочки дрожжей (75 г)
- 2 стакана молока
- 6 желтков
- ??? фруктозы или ??? стевиозида (в оригинале – 1,5 стакана сахара)
- 300 г сливочного масла
- 1 кг муки
- по 1 стакану или чуть больше порезанных на маленькие кусочки орехов, цукатов (опционно),
в оригинале было еще по стакану изюма и мармелада, порезанного кусочками (настоящего, старомодного, а не желатинового)
- цедра 1 лимона

Приготовление

Опара: дрожжи развести 1 стаканом теплого молока + 1,5 ст.л. муки + 2 ч.л. сахара

Пока подхрдит (40-60 минут), взбить желтки с сахаром, растопить (не кипятя) и охладить масло.

Когда опара подошла, вмешать в нее: муку, желтки с сахаром, масло. Ссначала вмешать муку, если уже больше не вмешиватся, то добавить часть масла или часть желтков, размешать до однородности, потом опять вмешать муку и т.д.

Оставить подходить в теплом месте. Тесто должно подойти втрое (1,5-2 часа или дольше, в зависимости от дрожжей). Затем вымесить, сначала – в кастрюле, затем – на столе. Должно начать отлипать от рук. После этого, подолжая вымешивать, добавить орехи, цукаты, цедру и т.д.

Тесто резать ножом и разложить по формам, заполняя на 1/3 или 1/2, не больше. Оставить подходить (1-1,5 часа).

Печь при 180 градусах около 45 минут (я пекла без конвекции, с ней может быть чуть меньше). Еесли сверху начнет подгорать (обычно через 10-15 минут), накрыть мокрыми бумажными кружочками (вырезать заранее).

Вскипятить глазурь (на медленном огне, помешивая). Поливать холодной глазурью остывшие куличи.

Глазурь:

Ингредиенты
- 1 стакан сметаны
- ??? фруктозы или ??? стевиозида (в оригинале – 1 стакан сахара)
- 1-1,5 ч.л. какао

Буду очень благодарна за помощь!

[Aniksy]

Юля, я в выпечке как таковой не сильна, но я всегда использую фруктозу - здесь у нас нет других заменителей, которые можно было бы нагревать.
Так вот, даже в выпечке, которую я делала до знакомства с форумом, могу четко сказать одно - опара отлично подходит на фруктозе и дрожжи ее тоже едят.
Поэтому с куличами я бы не экспериментировала (даже если бы могла) с разными заменителями, а взяла самое проверенное, потому что не получится - будет обидно...