Гусиные бедра с красной капустой (БЛ)
По просьбам трудящихся и любителей чешской кухни, перевожу и публикую рецепт из книги Tajemství babiččiny kuchyně о стародавней чешской кулинарии. Рецепт рассчитан на гусиные бедра, но, думаю, можно его применить и к порционным кускам целой птицы.
Ингредиенты на 4-5 порций
Для красной капусты:
30 гр фруктозы
60 гр гусиного сала
1 головка красной капусты (сса 1 кг)
150 мл красного вина
100 мл яблочного сока без сахара
50 мл красного винного уксуса
1 луковица
половина кислого яблока
1 мешочек со специями (в муслиновый или шелковый мешочек положить 1 гвоздичку, 5 размятых плодов можжевельника, 5 горошин душистого перца и сантиметровый кусок корицы)
соль, перец по вкусу
Для мяса:
2 гусиных бедра (сса по 500 гр)
соль, черный перец
40 гр ячневой муки
3 луковицы
3 ст.л. гусиного сала
1 ст.л. сушеной полыни обыкновенной
150 мл говяжьего бульона
150 мл пива
нескоько веточек петрушки
Красную капусту помоем, порежем на полоски и положим в миску. Смешаем фруктозу, красное вино, яблочный сок, красный винный уксус и этим маринадом зальем капусту. Закроем тарелкой и придавим прессом. Оставим на ночь в холодильнике.
На следующий день гусиные бедра омоем и высушим кухонным полотенцем. Натрем солью и перцем и немного притрусим мукой.
Лук почистим и разрежем на четвертинки. В кастрюле разогреем гусиное сало и на среднем огне гусиные бедра с обеих сторон зажарим до коричневой корочки. Добавим лук и тоже его немного поджарим.
К мясу добавим полынь и половину бульона. Доведем до кипения и переставим в духовку, разогретую до 200 гр. Цельсия. Тушим там 1 час. Затем кастрюлю откроем. Бедра польем образовавшимся соком, продолжаем печь еще 10 мин. Затем польем мясо пивом. Запекаем еще 30 минут при температуре 220 гр. Цельсия, пока мясо не станет мягким, а корочка хрустящей.
Красную капусту поместим в сито, маринад сольем в миску. Лук нарежем полукольцами, яблоко на тонкие сегменты. В кастрюле или высокой сковороде разогреем гусиное сало. На среднем огне обжарим лук и яблоко до мягкости. Затем добавим капусту и при постоянном помешивании греем ее 2-3 минуты.
Добавим в капусту мешочек со специями, зальем маринадом. Прикроем крышкой и немного потушим, часто помешивая. Уберем специи и посолим, поперчим.
С сока, который выпустил гусь, собрать жир, загустить сок мукой, добавить оставшийся бульон и порезать в образовавшийся соус часть петрушки.
Куски гуся положить на нагретую тарелку, полить соусом и посыпать оставшейся порезанной петрушкой. Как гарнир подать красную капусту, тоже политую соусом.
Социальные закладки