Кулинарная болтушка 2

[Alexa_Alexa]

Не-а, ничего не опадает.

[Веснушка]

Саша, а у меня такой вопрос: комнатная температура на время брожение имеет значение? А то дома сейчас как на северном полюсе.
И еще. Можно ли частично гречу заменить на проросшие зерна пшеницы? Накупила для хлеба, а хлеб не хочет получаться. Выкидывать жаль.

[Alexa_Alexa]

Я не заметила, что бы домашняя температура как-то влияла. У нас в МСК уже и жарко было, и прохладно - вроде, без разницы.
Про пшеницу ничего не знаю

[Матрёшка]

Переворот в диетологии: пищевая синергия!

Известный эпидемиолог из Университета Миннесоты, доктор Дэвид Джекобс называет данное явление пищевой синергией, и, наряду со многими другими авторитетными учеными, верит, что оно может совершить переворот в диетологии. По мнению д-ра Джекобса, некоторые традиционные комбинации продуктов в блюдах американской, итальянской, японской и т.д. кухни объясняются именно тем, что на протяжении веков повара и домохозяйки инстинктивно чувствовали или на практике выясняли их огромную пользу. «Эти сочетания выдержали испытание временем, и их проверяли в самом сложном и точном аппарате под названием «жизнь», - говорит д-р Джекобе.
>> Ученые, исследующие пищевую синергию,стремятся добавить к традиционным и хорошо известным комбинациям продуктов, новые. В этой области сделано уже немало открытий, и в данной статье мы предложим вниманию читателей наиболее полезные примеры пищевой синергии, известные науке на сегодняшний день.

>> ПОМИДОРЫ + ОЛИВКОВОЕ МАСЛО
>> Помидоры богаты одним из мощнейших антиоксидантов ликопеном, который уменьшает риск онкологических и сердечнососудистых заболеваний. Известный диетолог Сюзан Бауэрман из калифорнийского Политехнического университета подчеркивает, что сочетание богатых ликопеном красных овощей (помидоров и моркови) с ненасыщенными жирами (оливковое масло, лосось, авокадо, грецкие орехи), помогает нам усвоить в4раза больше ликопена, чем в том случае, если мы едим те же помидоры или те же авокадо отдельно.
>> Кроме того, диетологи советуют не использовать обезжиренные заправки к салатам. Как показало исследование, проведенное в Университете Огайо, именно жирные заправки (heavy salad dressing), помогают нам усвоить другой антиоксидант - лютеин, которым богаты зеленые салаты и который особенно полезен для зрения. Благодаря таким заправкам мы усваиваем в 7 раза больше лютеина и в 18 раз больше бета- каротина из овощей. Если вы не любите жирную заправку, добавьте к салату орехи, фисташки или тертый сыр.

>> ОВСЯНКА + АПЕЛЬСИНОВЫЙ СОК

>> Исследование, проведенное в Antioxidants Research Lab Министерства сельского хозяйства США, показало, что сочетание богатого витамином С апельсинового сока с овсянкой очищает артерии и снижает риск инфаркта. Эффект, который производит сочетание данных продуктов, в два раза сильнее, чем тот, который производит каждый из них в отдельности. Чем это объясняется? Дело в том, что в обоих продуктах содержатся фенолы, но разные. И комбинирование двух видов приводит к стабилизации «плохого» холестерола в вашем организме.

>> БРОККОЛИ + ПОМИДОРЫ
>> Исследование, проведенное недавно в Иллинойсе, показало, что комбинация этих продуктов значительно снижает риск рака простаты. Ученые из Университета Иллинойса во главе с доктором Джоном Эрдманом, проводившие эксперименты на мышах, пришли к выводу, что комбинация помидоров с брокколи приводит к разительному уменьшению опухолей предстательной железы - лишь такая крайняя мера, как кастрация, может превзойти эффект, который производит это чудодейственное сочетание продуктов. "Мы знали, что помидоры препятствуют разрастанию опухолей", - сказал д-р Эрдман в интервью журналу Меп’s Health. "Мы знали, что аналогичный эффект производит брокколи. Теперь мы знаем, что вместе эти продукты еще более эффективны, хотя еще не можем объяснить, почему".

>> ГОЛУБИКА + ВИНОГРАД
>> Данные фрукты и по отдельности являются кладезями антиоксидантов, а вместе они, по мнению доктора Сюзан Бауэрман, превращаются в сокровищницу. В сущности, это верно по отношению и к любой другой комбинации фруктов и ягод. Исследование, проведенное в Корнельском университете (о нем писали в Journal of Nutrition), показало, что эти комбинации гораздо эффективнее, чем отдельно взятые, даже самые полезные фрукты и ягоды. Исследователи во главе с доктором Рю Хай Лю рекомендуют также есть до 10 порций фруктовых салатов в день, что позволит вам полностью отказаться от дорогостоящих витаминных комплексов и добавок.

>> ЯБЛОКИ + ШОКОЛАД
>> В яблоках содержится флавоноид кверцетин, имеющий противовоспалительные свойства. Кверцетин сам по себе снижает риск многих заболеваний - аллергии, инфаркта, болезней Альцгеймера и Паркинсона, рак легких и простаты! Но гораздо больший эффект кверцетин производит, если сочетается с другим флавоноидом - катехином, который снижает риск атеросклероза и онкологических заболеваний и которым особенно богат шоколад.
>> Катехина много также в винограде, чае и красном вине, а кверцетина - в луке, малине и гречке. Интересно также, что комбинация этих флавоноидов предотвращает появление тромбов и улучшает работу сердечно-сосудистой системы. Сюзан Краус, диетолог из Насkеnsaсk University Medical Center в Нью-Джерси, рекомендует следующие сочетания: сангрию с яблоками, зеленый чай с оладьями из гречки и малиной, гречневую кашу с луком!!.
>> CОЯ + ЛОСОСЬ

>> Как подчеркивает Марк Мессина, бывший директор отдела диетологии National Сапсег Institute at the National Institutes of Health, изофлавин, который содержится в сое, подавляет некоторые ферменты в кишечнике и простате, способствуя тем самым повышению уровня витамина D в организме. Что же касается рыбы - в частности, лосося и тунца, то в них особенно высок уровень этого витамина, столь необходимого для здоровья. По словам д-ра Мессины, новые исследования показывают, что витамин D снижает риск раковых заболеваний, но, к сожалению, многие американцы не получают его в должных дозах.

>> АРАХИС + ЦЕЛЬНОЗЕРНОВЫЙ ХЛЕБ
>> Доктор Дайан Бэрт из Универ- ститета Айовы и специалист по пищевой синергии, подчеркивает, что есть определенные аминокислоты, которые отсутствуют в хлебе, но присутствуют в арахисе. А так как для укрепления мышц нужны разные аминокислоты, то традиционный сэндвич из хлеба с арахисовым маслом в этом плане очень даже полезен. Бэрт, в частности, советует есть такие сэндвичи после посещения спортзала, вместо того, чтобы пить различные сомнительные «спортивные напитки».

>> КРАСНОЕ МЯСО + РОЗМАРИН
>> Как показало исследование, проведенное в Университете Канзаса, при помощи обнаруженных в розмарине антиоксидантов - розмариновой и карнозоловой кислот - происходит поглощение и нейтрализация имеющихся в жареном, на гриле, мясе свободных радикалов, столь опасных для здоровья.

>> РЫБА И ЧЕСНОК
>> Жирные кислоты, содержащиеся в рыбе, понижают уровень холестерина, а чеснок укрепляем сердце. Одновременное употребление их в пищу оказывает противовоспалительное действие.

>> ЯЙЦА И ДЫНЯ
>> Эта неожиданная комбинация полезна не только тем, что вы усваиваете белки вместе с полезными углеводами. Сочетание этих продуктов понижает уровень инсулина в организме и, тем самым, снижает риск диабета, рака, воспалительных процессов и других заболеваний. Кроме того, эта комбинация способствует чувству насыщения и, тем самым, уменьшает риск ожирения.

>> В ЗАКЛЮЧЕНИЕ - ТРАДИЦИОННЫЙ ЗЕЛЁНЫЙ ЧАЙ С ЛИМОНОМ
>> Путем добавления лимона к заваренному зелёному чаю можно в 13 раз повысить уровень усвоения организмом антиоксидантов, которые содержатся в зелёном чае.

[Alexa_Alexa]

Очень интересная информация - правда, напрасно журналисты называют это "переворотом". Вся современная диетология изучает именно взаимодействие веществ в различных продуктах, а также сочетания этих самых продуктов.

Одно из слабых звеньев искусственных витаминов-БАДов как раз в том, что они представляют собой выделенные вещества, вырванные из своей обычной среды. А наиболее полезно как раз то, что находится в своём естественном состоянии.

Правда, и производители добавок тоже не стоят на месте - основываясь на таких взаимодествиях, они часто делают более сложные добавки. Например, добавляют к куркумину - пиперин (черный перец), многократно усиливающий его усвоение и т.п.

[Yulia]

Саша, так все-таки черный перец? Я часто встречаю эту инфу, про перец и куркуму. Но никогда не пишут, какой именно перец, красный или черный!

[Almonti]

Девочки, всем привет! я на новенького, пытаюсь разбираться, где что можно писать и спрашивать...
и вопрос про бульон? можно ли есть куриный бульон на грудке...или мясные бульоны запрещены? спасибо!

[Alexa_Alexa]

Пиперин содержится и в черном перце - Piper Nigrum - назван в честь , собственно, самого растения. То есть, горошковый перец должен подойти.
В красном стручковом в основном капсаицин - от Capsicum - по названию стручковых видов перца.

Я не знаю, может, капсаицин тоже помогает усваивать куркумин. Но в добавках используют пиперин.

[Веснушка]

Если хлеб облагораживать овсяными отрубями, они берут на себя жидкость и сколько?
Пеку своим хлеб из муки в/с на ржаной закваске, вот хочу слегка понизить ГИ отрубями.

[Снежная Королева]

Веснушка, это можно выяснить только опытным путем. По науке сначала муку/отруби смешивают (не вымешивают!) с водой и дают 40-60 минут на набухание клейковины. Аутолиз этот процесс называется. Только после этого добавляют соль, сахар, масло и начинают вымешивать тесто. Когда начнешь вымешивать тесто поймешь, надо ли еще воды добавить или много налила. Я как то приноровилась меньше воды лить, потом при вымешивании добавляю.