Делала много сыроедческих чизкейков и тортиков. Для основы всегда можно использовать взаимозаменяемые продукты: любые орехи, любые сухофрукты. Финики для меня всегда были слишком приторные. Я их любила заменить (по своему вкусу) на курагу (она дает приятную кислинку) или можно брать чернослив, инжир (но инжир специфичен из-за косточек), можно брать смесь по своему вкусу.
Никогда не использовала желатин/ агар. Масса неплохо застывает в холодильнике (еще рекомендуют подморозить некоторое время. Возможно с агаром верх более упругий, так как он обычно очень нежный получается, наверное по вкусу.