Девочки, вещество - фермент с антибактериальной активностью, содержащееся в мёде называется лизоцим!
Статья о нём в википедии тут.
Лизоци́м (мурамидаза) — антибактериальный агент, фермент класса гидролаз, разрушающий клеточные оболочки бактерий путём гидролиза мурамилглюкозамина клеточной стенки грам-положительных бактерий. Лизоцим содержится, в первую очередь, в местах соприкосновения организма животных с окружающей средой — в слизистой оболочке желудочно-кишечного тракта, слёзной жидкости, слюне, слизи носоглотки и т. д. В больших количествах лизоцим содержится в слюне, чем объясняются ее антибактериальные свойства.


Интересный момент про лизоцим и его нагревание (статья на химик.ру):
Повышение т-ры вплоть до 60 °С увеличивает активность лизоцима; дальнейшее нагревание обратимо инактивирует фермент.

Получается, что небольшое нагревание, как раз, наоборот, увеличивает антибактериальные свойства лизоцима и пчеловоды не совсем правы в своих высказываниях.
Если мёд и нельзя нагревать выше 37 или 40 градусов, как пишут в некоторых статьях, то лизоцим тут не при чем.