Мёд

[Sasha]

Можно вопросик к знатокам меда-про нагревание и разрушение полезных веществ, тк часто читаю это на форумах.
Подскажите , пожалуйста, что там разрушается ? Микроэлементы, витамины, аминокислоты ну или еще какие соединения..
Если подумать так мы ведь все греем и повыше 60С, что же в той пище полезного остается

[Alexa_Alexa]

Sasha при нагревании выше 60С разрушается фермент "диастаза" (она же "амилаза").
Большая статья о меде и его составе есть в Википедии - тырк.
Там же говорится, что мед нельзя нагревать выше 60С, а при температуре, равной 60С его , спокойно, можно плавить.
Далее, если почитать про Амилазу (и родственные ферменты) - она начинает разрушаться при 60С. Её роль - расщепление крахмалов до олигосахаридов, это пищеварительный фермент.
Показатель активности амилазы - это один из критериев оценки качества меда.
Но какую-то еще её роль я пока не очень уяснила, честно говоря...

[Штучка]

Слышала тоже много информации, и про 60С и про 46С градусов, что уже чревато потерей ценных свойств и инактивацией ферментов, то есть мед из ценного продукта превратится в обыкновенный подсластитель.

Если кому интересно, с помощью нехитрых тестов можно определить, не разбавлен ли мед чем-нибудь посторонним - на муку и крахмал проверить можно, добавив к небольшому количеству разбавленного водой меда каплю йода. Если раствор посинел, мед с мукой или крахмалом.

Есть сорта меда, которые не кристализуются - например, белая акация и каштановый.

Но вообще кристаллизация меда - это вполне нормальный поцесс для созревшего хорошего меда, главное, чтобы застывший мед имел однородный ровный цвет, что указывает на отсутствие примесей и его натуральность.

[Alexa_Alexa]

Ну, как выяснилось, основной фермент - амилаза - выдерживает нагрев до 60С.
Основное активное антибактериальное вещество - белок лизоцим - даже активируется при небольшом нагревании.
Еще мед содержит витамины группы В , витамин С и микроэлементы.
Витамины группы В нагрева, насколько я понимаю, не бояться... Для витамина С есть более богатые источнкии, чем мед. Ну, а микроэлементам никакой нагрев не страшен.

Отсюда напрашивается вывод, что мёд смело можно подвергать небольшому нагреву (максимум, до 60С).
Еще бы узнать, по-больше про амилазу... почему ей именно в меде придают такое значение... Этот фермент и у нас в слюне содержится...

Кстати, мало кто знает, что при хранении меда диастаза тоже разрушается! Через год - её уровень падает в несколько раз, а то и до нуля... Так что, если мед "старый", то уже все равно, греть его или не греть - ферменты "умерли" своей смертью...

[Alexa_Alexa]

Нашла!
Оказывается, все опасения с нагревом меда связаны не столько с ферментами, а больше с увеличением содержания оксиметилфурфурола - вещества, которое обладает потенциальной канцерогенностью.
Приведу статью, которую откопала на форуме пчеловодов

Содержание оксиметилфурфурола (ОМФ) в пчелином меду связано с разложением сахаров либо воздействием высоких температур, либо длительным хранением меда при комнатной температуре.

Максимально накапливаемое количества ОМФ в меду в течение первого года хранение – 8-15 мг/кг, в течение второго года может повыситься до 30 мг/кг. Такое низкое содержание объяснятся тем, что в этом продукте пчел присутствуют ферменты, снижающие и регулирующие содержание ОМФ на определенном уровне.

В соответствии с ГОСТ 19792–87, действующим в нашей стране, содержание ОМФ в меду допускается не более 25 мг/кг. Это самый жестоко регламентированный показатель ОМФ в меде во всем мире.

До этого не проводились исследование на канцерогенность ОМФ для организма человека. Только в Институте питания РАМН в 1975 г. А.Н.Зайцев с соавторами впервые провели подобные исследования и установили, что ежедневное поступление ОМФ с пищей в организм человека в количестве до 2 мг на 1 кг веса не представляет опасности для него. Так, человеку массой 75 кг можно гипотетически съедать в сутки до 6 кг меда. Однако в сутки человек обычно съедает не боле 100 г, в которых может содержаться только 2,5 мг ОМФ. Известно, что среднегодовое потребление меда на душу население в нашей стране составляет всего 300 г, то есть менее 1 г в день на человека.
Так ли опасен для здоровья человека ОМФ, содержащийся в меду? Конечно, нет. Имеется пищевые продукты, в которых его содержание в десятки раз больше, но в них оно даже определяется. Например, в жареном кофе содержание ОМФ может достигать 2000 мг/кг. В напитках допускается 100 мг/л, а в Coca-cola, Pepsi-cola, получаемых из жженого сахара, содержанием ОМФ также добавляется в кондитерские изделия («Марс», «Сникерс», «Нате» и другие), коньяк, торты пирожные. Перечисленные продукты – основные поставщики ОМФ в организм человека и, действительно, могут оказывать на него отрицательное воздействие при неумеренном потреблении.

На том же форуме обсуждается тот факт, что содержание ОМФ при нагреве меда , хоть, и повышается, но незначительно и , вряд ли, нужно паниковать.
За границей (США, Австралия) мёд нагревают промышленно до 70С и нормы содержания ОМФ у них выше.

В общем, на мой взгляд, мёд, конечно идеально есть , максимум, слегка подогретым. Но если добавить его в выпечку - ничего страшного не случится и это будет не хуже, чем съесть ту же столовую ложку меда, но , например, годовалого.

[Sasha]

Sasha Показатель активности амилазы - это один из критериев оценки качества меда.
Но какую-то еще её роль я пока не очень уяснила, честно говоря...

Alexa_Alexa
спасибо за ответ, если это ензим ,то нагревание очень даже на пользу тк ензимы изменяют структуру пищевых продуктов, именно поэтому рекомендуют бланшировать свежие овощи и фрукты.
http://www.uark.edu/depts/foodsci/my..._catalase.html
Если мед используется для медицинских целей как антибиотик, тогда да ,нагрев уменьшает антибактериальные свойства.
Поэтому есть такой мед Манука с разными степенями сохранения этих свойств, чем выше число тем он дороже.
Этот мед темный, на вкус как гречишный те не очень сладкий , и содержит другие продукты жизнедеятельности пчел.

Я полагаю если мед используется как источник микроэлементов, витаминов и сахара ,то нагревание ему не вредит.
Так что смело можно употреблять жидкий мед, а вот засахаренный мед всегда считался низкокачественным и старым (из моих юношеских воспоминаний по покупке меда на рынках).

ага раньше еще чернильный карандаш с собой носила

Уппс,про канцерогенные свойства я даже не слышала, надо погуглить. Спасибо за ссылку.

[Alexa_Alexa]

Ну, Манука - это ценное растение, родственник Чайного дерева. Мёд Мануки, конечно, должен обладать сильными антисептическими свойствами, как и все, что из этого растения делается У меня всегда дома эфирное масло мануки имеется в хозяйстве - обожаю его...
Ну, это я уже за-оффтопилась

[Алеся]

интересно какой ГИ будет у творога (0%)жирности 250 гр со столовой ложкой мёда(30 гр)?

[Штучка]

Этого тебе никто не скажет, так как ГИ не складываются и вычисляются сложным лабораторным путем. Но сочетание допустимое для БУ, правда, творога много слишком, учитывая норму молочки

[Alexa_Alexa]

Алеся, мёда нам можно не более 2 кофейных ложечек в день, так что столовая ложка - это слишком круто для I Фазы.
А поскольку в твороге есть вещества, провоцирующие выделение инсулина, да и у меда ГИ не маленький, то гликемический индекс будет достаточно высоким, так как от веса продуктов он не зависит (с весом и содержанием углеводов связан другой показатель - гликемическая нагрузка, но мы им руководствуемся, в основном, что бы оценить оппасность отклонения от метода при поедании какого-нибудь неправильного продукта)