Вообще, не должны были свернуться - наверное, начали закисать они у тебя. Во всяком случае, я никогда не видела, что бы сливки сворачивались в белом соусе Хотя, кто его знает, может, и перегрев виноват, а может, какие-то кислые овощи в составе были или может из-за вина свернулись.