Статья: Бисквит горячим способом

[Кузька]

Alexa а взбивать яйца надо начинать прямо сразу ,как поставил на вод.баню ,то есть одновременно взбивать и нагревать? И еще вопросик можно ли просто в формочку и в пароварку например как кекс пряничный.

[Alexa_Alexa]

Да, в меньшую по диаметру кастрюльку выбиваем яйца, добавляем подсластитель и сразу ставим эту кастрюльку на бОльшую по диаметру, с водой. Тут же начинаем взбивать.
Форму, я думаю, можно практически любую использовать, только надо её сверху накрыть обязательно, что бы не попала влага. Идеально получается в рукаве для запекания.

[xeniya]

Алекса отчитываюсь: все делала по рецепту. меня поразило как прекрасно яйца взбились на водянной бане, поразило честно (помню с детства бабуля у меня повар, всегда говорила что ни в коем случае нельзя при взбивании белков, допустить что бы желтки попали. вроде как жир любой будь то желточный или жирная посуда - все это не даст белкам взбиться) , а тут чудеса все взбилось в густую пену. кстати агава прекрасно вписалась (правда мне не с чем сравнить ), но скажу честно великолепно. так как лень было доставать пароварку запекала в духовке при 180*. по структуре очень воздушный получился, только я брала смесь муки ячневой и соевой, пол стакана 250 мл. думаю можно чуть больше положить в след раз, т.к. яйца были очень большие (категория С0). агавы на это колличество добавила где то 3 ст.л. даже не знаю много это или мало . но по мне по вкусу самое то получилось. крем сделала заварной, просто порезала бисквит на квадраты и залила кремом. СПС за рецепт!

[Alexa_Alexa]

xeniya, спасибо за отчет, я рада, что всё получилось
С количеством муки у меня то больше, то меньше получается - я всё время что-то меняю и разную муку добавляю, в следующий раз попробую тоже взять по-больше - около 150-170мл муки, а то в последний раз мне маловато её показалось.

Что касается желтка: при "холодном" взбивании для белка, действительно, губительна любая капля жира и если желток попадает, то ничего не взобьется.
Но при нагревании такого нет - потому что происходит эмульгирование белка с желтком, они смешиваются и в крем превращаются, то есть ,там уже на молекулярном уровне процесс иначе происходит.

Зато насколько с этим рецептом упростилось приготовление бисквита! И теперь уж точно нельзя что-то "недо- " или "пере-" взбивать - всегда получается идеальная структура!

[Alexa_Alexa]

Последний раз делала этот рецепт с 180мл ячневой муки - по-моему, такое количество муки идеально. Изменила в рецепте, а то 150мл выходит слишком нежное тесто, ближе к пирожному, а не бисквиту.

[Alexa_Alexa]

Сейчас пекла этот бисквит - специально сделала с пшеничной ц.з. мукой, что бы бисквит получился нарядного цвета. Я ему фотосессию устроила и заодно кое-как сфотографировала процесс приготовления.
Из ячневой муки получается точно такая же структура, только цвет серый - ячневый бисквит лучше чем-то покрывать, что бы сделать его красивым

[юлек]

Alexa подскажи, какой консистенцмм тесто получается? Мое ложкой можно выкладывать, густое очень. Стоит бисквит в пароварке, ни капельки не поднялся. Может потому что я хлопья ячменные перемолотые использовала вместо муки.