Все о хлопьях

[F-ort]

jezulatko ну несравнимы процесс выпекания и экструзии, вот например выдержка:

Теоретические основы экструзии зерна злаковых, гороха и сои В основе экструдирования зерна и зерновой смеси (сырья) лежат два процесса - механохимический и "взрыв" продукта. Последний происходит в результате резкого изменения давления в зерне на выходе из экструдера. Оба процесса непрерывны и протекают при высокой степени сжатия и определённой скорости прохождения сырья через экструдер. Метод сухого экструдирования: воздействие температуры здесь совмещается с эффектом резкого перепада давления в момент выброса продукта из экструдера. Умеренный уровень теплового воздействия - 150°С в конце процесса в течение 3-4 секунд (продолжительность всего процесса 25 секунд) приводит к равномерной денатурации нативного белка, не нарушая первичные соединения аминокислот и тем самым сохраняя питательную ценность протеина. Активность ферментов (в первую очередь, ингибиторов трипсина в сое) снижается до приемлемой нормы. Энергетическая фракция в зерне представлена углеводами (злаковые, горох) и жиром (соя). При прохождении крахмала через экструдер он желатинизируется и на выходе увеличивается в объеме. Этот эффект обеспечивается разрушением структуры гранул и разрывом молекулярной цепи крахмала. Весь процесс напоминает горячее увлажнение этого полисахарида. Различие заключается в том, что при экструдировании процесс происходит в условиях более низкой влажности и гораздо быстрее. Той влажности, которая необходима для смазки экструдера, вполне достаточно для желатинизации. При выходе продукта из установки влага испаряется, и крахмальный гель быстро затвердевает. Степень увеличения продукта в объеме зависит от содержания крахмала. При экструдировании определенный процент крахмала превращается в декстрины, что напоминает явление, происходящее при поджаривании зерен. Экструдирование увеличивает доступность масла в сое за счет разрыва маслосодержащих клеток. Это происходит при резком перепаде давления (от 40 до 1 атм.) в момент выброса продукта. Поэтому экструдат представляет собой маслянистую гомогенную массу. При поджаривании этот эффект не достигается даже при самом мелком измельчении соевых бобов. Экструдат долгое время не прогоркнет из-за наличия лецитина, токоферолов и инактивации липооксидазы. Экструзия способствует образованию комплексного соединения жира с крахмалом в зерне в соотношении 1:10, а также воздействует на клетчатку, изменяя ее плотность путем разрушения структуры механическими факторами и влагой. При рекомендуемых режимах экструзии в зерне гибнет большая часть микрофлоры (бактерии, грибки). Это очень важно, если зерно поражается плесенью и имеет большую бактериальную обсеменённость. В процессе экструзии в зерне кукурузы и пшеницы микроорганизмы погибают полностью, а в ячмене их остается около 6% из-за высокой температуры (130-160°С) и давления (20-80 атм.). Процесс экструзии осуществляется следующим образом: сырьё подается через загрузочный бункер в машину. По мере перемещения частиц в рабочей камере увеличивается степень сжатия, которая определяется отношением площади рабочего канала и площади фильеры на выходе. Уплотняясь, сырьё прогревается как за счёт сил трения частиц с поверхностью вращающихся рабочих органов, так и за счёт (в отдельных моделях) дополнительного источника тепла (т.н. "тепловая" рубашка экструдера). Под действием этих факторов зерно всех культур может подвергаться фазовым превращениям из хрупкого стеклообразного состояния (в начале процесса) в высокоэластичное, а затем в вязкотекучее. Фазовые переходы разделяют весь процесс экструдирования на технологические зоны - загрузки, сжатия, гомогенизации и "взрыва". В зоне загрузки изменения в сырье практически не происходят. Высокоэластичное состояние оно приобретает в зоне сжатия, где происходит частичное разрушение клеток крахмала, целлюлозы и лигнина. В зоне гомогенизации сырьё приобретает особое состояние - вязкотекучее. В отдельных биополимерах (белок, крахмал, клетчатка) появляются структурные изменения. Однако основные и наиболее важные изменения в зерне проходят в зоне экструзии ("взрыва") при быстром выбросе сырья из зоны высокого давления в зону атмосферного. Аккумулированная сырьём энергия освобождается со скоростью взрыва, что приводит к вспучиванию продукта с глубоким преобразованием структуры и свойств отдельных питательных веществ.
Экструзия зерна злаковых (кукуруза, ячмень, тритикале, пшеница) позволяет увеличить в них уровень сахара до 15%, а декстринов (продуктов первичного гидролиза крахмала) - более чем в 5 раз по сравнению с исходными образцами. Тогда как количество крахмала уменьшается на 12-14%
Источник

Интересно, что экструзия в основном описывается только для кормов в животноводстве. Задачи только при откармливании животных и нашего питания разные.

[oxy17]

F-ort, я после твоей статьи теперь не усну, буду все думать, что же все таки пытались нам донести этой статьей ))

Yulia, ты так просто не оставила этот вопрос)) но Монти в ответе не пишет про ячменные хлопья...

лично из своих наблюдений, если я ем из углеводов что-то не правильное по ГИ у меня сразу (через 10 мин) начинает отекать лицо и я это чувствую...когда я ем хлопья - я не чувствую никакой тяжести и отечности, только легкость...но, думаю, нужно более детально разобраться в произ-ве этих хлопьев...

[F-ort]

oxy17 в смысле? Это описание технологии. Внедрение передовых технологий. Удешевление кормов для животноводства.
Сейчас тенденция такая, удешевить все, что можно. Милое дело, срок хранения увеличивается, не портится, животные от таких кормов жиреют активнее...
Ну а почему бы и на людях не опробовать, расписать, как оно здорово и полезно и впаривать рафинированные продукты, потому что с натуральными-то сплошная морока. И условия хранения им подавай, и срок годности маловат. А рафинированной вон даже плесень брезгует)))

Ну а если серьезно, то любая обработка повышает ГИ продукта. Только экструдация это не только тепловая, а еще и под давлением. Молекулы взрываются.
По муке, если почитать эту тему, то только буквально как с полгода ячменная мука в разрешенных для БЛ, ранее считалось, что ее ГИ около 40-45. И сейчас нет точных данных о ее ГИ! Только предположения Сибилль Монтиньяк.

[Alexa_Alexa]

В фильме "Среда обитания: ФастФуд" составили десятку самых вредных продуктов (я её выкладывала на сайте) и упомянули хлопья, цитирую здесь:

7 Хлопья. Во время их изготовления путем горячего выдавливания (экструдирования) происходит изменение белка на генетическом уровне

Так что не самый лучший выбор для ежедневного питания, в любом случае. Тем более, как F-ort написала, технология изготовления таких кормов была развита в первую очередь для животноводства.

[oxy17]

так, эта технология относится ко всем видам хлопьев или только к определенным? как на счет овсяных не экстра?

[Alexa_Alexa]

Всё, что сделано методом экструдии нам не подходит - ни хлопья, ни хлебцы.

[oxy17]

Алекса, может, я что-то упустила, а как определить каким методом были изготовлен тот или иной вид хлопьев? на упаковке ведь не описывают процесс производства...

[Alexa_Alexa]

Они по виду все "дутые" как-будто или хрустящие - как корн-флейкс и типа того. То есть, только на вид. По общему правилу: хлопья быстрого приготовления нам нельзя, только то, что надо минут 15 поварить.

[Alexa_Alexa]

Мне на форуме Сибилль Монтиньяк попадалось (я об этом писала), надо поискать , где именно.

Вот , у кукурузы ГИ = 65, а в виде попкорна - уже ГИ=85.
Рис обычный белый ГИ=70, а воздушный рис - уже 85.
Мне кажется, что мы где-то это обсуждали примерно в том ключе, что экструдия эта повышает ГИ существенно и продукт из категории "среднего ГИ" может попасть уже в категорию "высокого ГИ".
С наскока конкретных запретов не вижу - только рекомендации не есть такие хлопья даже их правильной крупы.

[oxy17]

решила все-таки покапаться в вопросе про-ва хлопьев и наткнулась на более усовершенствованный метод пр-ва хлопьев - микронизация. все воспевают ему оды по лучшим показателям физико-хим свойств и усвояемости организма. Новый бум в пр-ве хлопьев


Пищевая ценность микронизированных хлопьев из ржи и ячменя

Одним из направлений в развитии технологии переработки зерна является производство новых видов продуктов, не требующих длительной кулинарной обработки и максимально сохраняющих пищевую ценность продукта. В последние годы для получения таких продуктов широко применяется ИК-обработка. На выпуск микронизированных зерновых продуктов перешли многие крупные зерноперерабатывающие предприятия России и небольшие фирмы. В частности, зерноперерабатывающие предприятия стали выпускать новый продукт – микронизированные хлопья из ржи и ячменя. Данных об изучении физико-химических характеристик этих продуктов в доступной литературе нет. Для широкого внедрения новых продуктов в повседневное и лечебно-профилакическое питание населения перед нами стояла задача определить физико-химические характеристики, определяющие их пищевую ценность при переработке в кулинарную продукцию. Мы исследовали химический состав микронизированных хлопьев из ржи и ячменя, хлопьев, полученных по традиционной технологии (контрольных) и исходного сырья.
Известно, что зерновые продукты являются одним из основных поставщиков углеводов в питании человека. Поэтому первой задачей, стоящей перед нами была задача изучения изменения углеводов ржи и ячменя при переработке в микронизированные хлопья. При микронизации зерна происходит глубокое разрушение углеводного комплекса, главным образом крахмала. Механическая обработка также влияет на степень деструкции крахмала в зависимости от исходной влажности и расстояния между валками плющильного станка (Панфилова И.А., 1998).
Полученные нами данные об изменении крахмала в микронизированных хлопьях ржи и ячменя в сравнении с исходным сырьем показали, что в процессе производства микронизированных хлопьев ячменя содержание крахмала снизилось в 1,6 раз (от 56,10±3,57% до 35,3±0,01%). При производстве микронизированных хлопьев ржи массовая доля крахмала снизилась в 1,8 раза (от 55,40±0,62% до 31,52±2,10%). В контрольных хлопьях, полученных по традиционной технологии, так же наблюдалось снижение массовой доли крахмала в сравнении с исходным сырьем, но снижение массовой доли крахмала в контрольных хлопьях было значительно меньше, чем при производстве микронизированных хлопьев. Так при производстве контрольных хлопьев из ржи массовая доля крахмала снизилась в 1,2 раза - до 45,44±2,69%, а при производстве контрольных ячменных хлопьев в 1,3 раза - до 42,22±0,78%. Степень деструкции крахмала в микронизированных хлопьях ржи составила 10,48±0,4%, а в микронизированных хлопьях ячменя – 17,85±0,57%. В контрольных хлопьях степень деструкции крахмала была достоверно ниже, чем в микронизированных хлопьях и составила в ржаных хлопьях - 7,33±0,17% и в хлопьях из ячменя - 14,48±0,63%.
Содержание редуцирующих сахаров в микронизированных хлопьях достоверно увеличилось, что так же является свидетельством глубокого распада крахмала. Массовая доля редуцирующих сахаров возросла в ячменных микронизированных хлопьях в 1,6 раза (с 3,94±0,01% до 6,13±0,37%). В микронизированных хлопьях ржи образовалось больше редуцирующих сахаров, чем в микронизированных хлопьях ячменя. Содержание редуцирующих сахаров в них возросло в 2,2 раза (с 11,40±0,79% до 25,44±2,18%). При производстве хлопьев по традиционной технологии также наблюдается возрастание массовой доли редуцирующих сахаров. В контрольных хлопьях ржи в 1,8 раз, что достоверно ниже, чем в микронизированных хлопьях и составляет 20,05±0,87%. В контрольных ячменных хлопьях массовая доля редуцирующих сахаров возросла так же, как и в микронизированных хлопьях. Это связано, вероятно, с особенностями строения крахмала этих зерновых культур. О глубине распада крахмала свидетельствует так же увеличение массовой доли моносахаридов в процессе производства микронизированных и контрольных хлопьев. В микронизированных хлопьях ржи массовая доля моносахаридов увеличилась в 4,2 раза (с 0,99±0,01% до 4,19±0,54%). В микронизированных хлопьях ячменя массовая доля моносахаридов возросла в 3,2 раза (с 1,22±0,02% до 3,86±0,52%). В контрольных хлопьях ржи массовая доля моносахаридов так же возросла в 3,1 раза до 3,03±0,32%, что достоверно не отличается от массовой доли моносахаров в микронизированных хлопьях. В контрольных хлопьях ячменя образовалось достоверно меньше моносахаров, чем в микронизированных хлопьях. Массовая доля моносахаров возросла в 1,4 раза и составила 1,75±0,03%. Полученные данные свидетельствуют о том, что в процессе микронизации и последующего плющения ржи и ячменя происходят более глубокие изменения крахмала, чем при производстве хлопьев из этих культур по традиционной технологии.
Содержание водорастворимых веществ в микронизированных хлопьях ржи и ячменя достоверно возросло в сравнении с исходным сырьем. Содержание водорастворимых веществ в микронизированных хлопьях ржи возросло в 1,2 раза (с 11,41±0,79% до 13,76±0,82%). В контрольных хлопьях ржи увеличения содержания водорастворимых веществ в сравнении с исходным сырьем не произошло.
В микронизированных хлопьях ячменя содержание водорастворимых веществ увеличилось в 2 раза (с 4,63±0,54% до 9,38±0,43%). В контрольных ячменных хлопьях содержание водорастворимых веществ увеличилось так же, как в микронизированных. Это вероятно связано с тем, что в ячменных микронизированных хлопьях деструкция крахмала шла в основном до образования декстринов, а редуцирующих сахаров образовалось сравнительно немного.
Содержание пищевых волокон в исследованных образцах микронизированных и контрольных хлопьев ржи и ячменя не имело достоверных отличий. Увеличения или уменьшения содержания пищевых волокон в процессе микронизации в сравнении с традиционной технологией не произошло.
Термическая обработка зерновых продуктов ИК-облучением или традиционным способом с пропариванием приводит к денатурации белка. Полученные нами данные свидетельствуют о неизменности содержания белка в микронизированных хлопьях в сравнении с исходным сырьем и контрольными хлопьями. Аминокислотный состав микронизированных хлопьев ржи и ячменя так же не имел достоверных отличий от исходного сырья и контрольных хлопьев.
Так же не установлено достоверных изменений содержания сырого жира в микронизированных хлопьях в сравнении с исходным сырьем и контрольными хлопьями.
Нами исследовалась сохранность витаминов ржи и ячменя при производстве микронизированных хлопьев. Изменения содержания тиамина, рибофлавина и ниацина в микронизированных хлопьях ржи и ячменя по сравнению с исходным сырьем и контрольными хлопьями не установлено. Наблюдались потери витаминов – пиридоксина и пантотеновой кислоты, как наиболее термолабильных.
Наши исследования показали полную сохранность микроэлементов в исследованных образцах микронизированных хлопьев ржи и ячменя в сравнении с исходным сырьем. В контрольных хлопьях из ржи и ячменя также не наблюдалось достоверного отличия в содержании исследованных микроэлементов от исходного сырья.
Следовательно, полученные нами данные об изменении физико-химических свойств ржи и ячменя при производстве микронизированных хлопьев подтверждают, что в этих культурах при микронизации максимально сохраняется пищевая ценность. Микронизация зерна – способ переработки, позволяющий практически полностью сохранить пищевую ценность сырья. Этот способ превосходит традиционный способ производства зерновых хлопьев по своей экономичности, так как он требует меньших энергозатрат. Продукция получается более высокого качества по органолептическим показателям, а по пищевой ценности не уступает продукции, полученной по традиционной технологии [/I]

Источник

но, к сожалению, как я понимаю, даже при таком методе происходит увеличение доли моносахаридов и редуцирующих сахаров. хоть и в меньшей мере, чем при экструдии (в 2-3 раза). кол-во крахмала уменьшается в 2 раза.
и все-таки, что интересно думает по этому поводу Монтиньяк? по какой методике производятся его Мюсли, кот он нам советует в своих меню? может, для ячменя с ГИ 25 не так и страшна эта микронизация?