вот, еще статейку интреестную нашла в общем про пр-во хлопьев:
Микронизация как процесс
В настоящее время в рационе питания населения России возрастает роль растительных пищевых продуктов, изготавливаемых из целого зерна злаковых культур (пшеница, рожь, овес, ячмень), семян бобовых, а также из шелушенного, шлифованного и нешлифованного зерна в виде круп, хлопьев. Это – быстроразвариваемые гарниры для вторых блюд, засыпки для супов, супы и каши на крупяной основе с добавками вкусовых экстрактов сушеного мяса, растительных масел и др., не требующие варки, а также диетические, лечебно-профилактические зерновые завтраки типа «Мюсли» с добавлением сушеных фруктов, овощей, орехов и т.д.
На мировом рынке продуктов из зерна можно выделить 3 основные группы: быстроразвариваемые целые крупы со временем варки от 10 до 25 мин; быстроразвариваемые крупки и хлопья со временем варки от 1 до 10 мин; instant продукты, т.е. крупки и зерновые хлопья быстрого приготовления.
Термическая и гидротермическая (воднотепловая) обработка является традиционным приемом при производстве круп и хлопьев из зернового сырья. Она позволяет целенаправленно изменять технологические, биохимические и потребительские свойства крупы.
Современные способы термической и гидротермической обработки должны отвечать следующим требованиям:
- уменьшение потерь и повышение усвояемости наиболее ценных питательных веществ;
- получение продукта, обладающего высокими диетическими свойствами;
- удаление антипитательных компонентов или снижение их отрицательного действия;
- снижения времени приготовления продуктов в домашних условиях, вплоть до употребления их без варки – так называемые instant продукты, заливаемые перед употреблением горячей водой или молоком и настаиваемые в течение 3 – 6 мин.
Гидротермическая обработка зернового сырья может осуществляться с помощью пара, горячего воздуха, термоизлучения и механическим путем, как это происходит в процессе дробления, плющения, экструзии. В технологии пищеконцентратного и крупяного производства в настоящее время применяется довольно энергоемкий способ производства быстроразвариваемых круп и хлопьев. Это либо варка при температуре выше 100°С в герметичном котле в присутствии воды и пара в течение 40 – 120 мин. В зависимости от вида сырья, либо пропаривание крупы «острым» паром с температурой 130 - 150°С и давлении 0,2 – 0,5 МПа. После такой обработки крупы подвергают механической обработке (подплющивание до толщины 1 – 2 мм или плющение до 0,3 – 0,5 мм).
Варочные котлы и пропариватели периодического действия имеют ряд существенных недостатков. Это ненадежность запорной арматуры, пробковых затворов. После варки до 50% теплоты выбрасывается с отработанным паром в атмосферу. Выброс в окружающую среду зерна, крупы, конденсата загрязняет производственную среду.
Применение в технологии крупяного производства инфракрасного излучения интенсифицирует процессы, улучшает качественные показатели продуктов, облегчает их контроль и управление. Промышленное применение ИК-нагрева при получении быстроразвариваемых хлопьев на зерновой основе впервые реализовала фирма Micronizing L.T.D. (Англия) в 80-е годы прошлого столетия.
Процесс, получивший название микронизация, заключался в ИК-нагреве влажного зерна до температуры 130 -150°С при различном времени экспозиции и плющения его в горячем состоянии плющильными валками.
Высокотемпературная инфракрасная обработка стала возможной только после исследований, проведенных в 1986 году, в результате которых были подобраны генераторы инфракрасного излучения с длиной волны 0,76 – 5,3 мкм. Глубина проникания таких лучей в зерна и крупы составляет 3 – 7 мм., что препятствует ее выходу к поверхности зерна. Происходит внутренний нагрев и испарение влаги, возникает избыточное давление внутри каждого отдельного зерна. Зерновые и крупяные культуры вспучиваются, лопаются, при этом увеличивается активная поверхность, при последующем плющении зерно взрывается, плющенная крупа приобретает микропористую структуру, что позволяет затрачивать минимальное количество времени на варку крупы и хлопьев в домашних условиях.
Таким образом, в результате такой обработки претерпевают изменения:
• биохимический комплекс (происходит частичная клейстеризация и декстринизация крахмала, повышается содержание сахаров, водорастворимых веществ, происходит денатурация белка, разрушаются антипитательные вещества, повышается пищевая ценность, перевариваемость и усвояемость);
• микробиологический комплекс (происходит почти полное поверхностное и внутренние обеззараживание);
• физический комплекс (крупа вспучивается, увеличивается в объеме приблизительно на 30%, снижается жесткость, возрастает пластичность, происходит потеря более 50% влаги);
• органолептические характеристики – улучшается запах и вкус, меняется цвет, увеличивается удельная поверхность и пористость.
Многолетние исследования позволили разработать ряд оригинальных технологий производства быстроразвариваемых и instant продуктов на зерновой и крупяной основе. В основе этих технологий лежит инфракрасная гидротермическая обработка.
Выведение этих технологий на российский рынок до 1997 года сдерживалась отсутствием качественного оборудования для термической обработки зерна и крупы в инфракрасном поле. «Производственная компания Старт» в 1998 году стала первой компанией в России, которая разработала, изготовила и испытала в промышленных условиях установку УТЗ-4 для термообработки растительного сырья ИК-излучением.
Компания производит различные крупки и хлопья из зерновых и зернобобовых культур, которые реализуются населению.
Новую технологию в широком диапазоне используют также другие крупные предприятия и небольшие фирмы: «Увельская крупяная компания» и Сосновский комбинат хлебопродуктов в Челябинской области, «Дон-Рис» г. Волгодонск, ОАО «САД» г. Новосибирск и многие др.
В настоящее время разрабатываются новые технологии производства оригинальных декстринизированных продуктов из зерна и крупы
Ответить с цитированием
Сообщение от Настёна
Социальные закладки