Стейки (советы по выбору и приготовлению)

[Матрёшка]

Юльча, меdium можно просто без духовки обойтись,,просто когда будет доходить на трелку еще и фольгой прикрой - тогда сок мясной уже не красный будет а коричневатый,,

[Yulia]

То есть между двух тарелок, а сверху еще фольгой утеплить?
И тоже на 5 минут?

[Матрёшка]

Юльча, лучше сначала фольгой, а потом уже между тарелками - и тоже минут на 5

[Матрёшка]

[QUOTE=Ромашк@;145369]Очень актуальная тема, мне как раз через месяц обещали телятину из деревни. Буду учиться жарить стейки.
Вопрос знатокам: какую часть тушки заказать переднюю или заднюю (я беру половину от целой туши).[/QUOTE
Ромашка,у нас обычно пластают тушу по позвонку ( ну чтобы и передняя часть была и задняя),,
смотря что ты будешь делать - если шашлыки то лучше брать переднюю( там же шея) и ребрышки в духовке просто пальчики оближешь! если тебе на котлеты, тушенину всякую или нежирно запечь - то заднюю

на стейки можно и там и там мяско найти

[Aniksy]

Я как-то записывала за Гордоном Рамзи и у меня, наконец, стали получатся стейки.
Поделюсь парой советов, может, пригодится, хотя я их модифицировала под себя.

1. мясо не нужно солить и добавлять специи, поскольку они вытягивают мясной сок.
2. отбивать мясо не надо, но непосредственно перед прготовлением можно пару раз "дать ему кулаком" ? т.е. в буквалльном смысле ударить по куску кулаком, не сильно, но немного его расплющив.
3. в зависимоти от куска мяса, его можно доводить до нужной готовности в духовке (у меня никогда не хватает терпения, каюсь), либо готовить в сковороде.
Я беру сковороду с толстым дном (гриля нет, хотя это наилучший вариант) и нагреваю ее на 5 (у меня всего 9 вариантов температуры). Кладу туда стейк без масла, закрываю крышкой на чуть-чуть и когда мясо немного побудет в собственном соку, добавляю растительное масло для корочки. Общее время приготовлния стейка занимает около 10 минут, получаетс мидиум или идиум-реар, что зависит от толщины куска.
Читала рекомендации о том, что жарить нужно быстро и на очень высокой температуре, но у меня тогда он просто начинает гореть, а внутри остается абсолютно сырой, это просто rear, я такой не люблю.

[xeniya]

Немножко теории, все что писали до этого абсолютно верно.
Про соль и перец все верно, их добавляют потом.
Про обжарку, что она дает? Обжарка на сильном огне "запечатывает" мясо то есть на поверхности мяса меняется структура белка, он по просту разрушается и таким образом становится не проницаемым, сок весь остаеться внутри. если обжариваем мясо со всем не много/много, в любом случае нужно что бы оно "дозрело" после жарки, то есть немного выравнялась температура мяса у корочки и внутри, тогда вкус станет более сбаансированным. и еще чем дольше готовишь мясо тем более грубое оно становится. это все химия, (исключение блюда типа буф бугиньон, или гуляшей, где мясо тушится, для таких кстати выбирают самые дешевые кусочки, они от такой обработки лишь выигрывают).
и на последок часто на кусочек готового стейка кладут масло сливочное хорошо в него добавить приправок, зелени. зачем? масло делает корочку более нежной а травки-приправки успевают раскрыть свой аромат за счет температуры мяса.

[jezulatko]

Я тоже как Юля считала себя калекой в деле приготовления стейка. Никогда не получалось. Но я никогда не давала ему дойти в духовке, всегда с пылу с жару выдавала на теплые тарелки.
Теперь я, благодаря здешнему коллективному разуму, тоже умная...
Девочки - всем спасибо за дельные советы. Я уже дважды делала стейк и оба раза получилось превосходно! Правда, нам понравился все-таки больше свиной, чем говяжий, но это уже индивидуальные детали...

[Ириска]

интересно - а я всегда думала - почему мясо в ресторанах такое нежное а я как не крутилась, какой карбонатик и вырезку не брала - все не то. Отбивные - это да. Наконец научилась. Дорогой ликбез провел. А вот стейки никак не давались. Завтра куплю мяска и попробую - уже слюнки текут

[Anmaro]

Девчонки, огромное спасибо! Юль, тебе за нужные вопросы, Матрёшик тебе за профсоветы!
Делала стейки из beef striploin (говядина, остальное как-то не смогла перевести) , полностью готовые, т.к. сыроедением у нас дома только я увлекаюсь, по схеме Матрешиной - масло ->сковородка ->фольга->духовка->тарелка-> соль, перец. Вышло нечто потрясное - готовое, но не сухое, достаточно мягкое для домашних приверед, питающихся всю сознательную жизнь исключительно курицей. На коронный вопрос "Ну как вышло?", получен ответ "Ма-ам, класссс!"

[Ириска]

Готовила вчера стейки! В связи с работой пришлось жарить вчера вечером и потреблять сегодня днем. Понимаю что это издевательство над продуктом но все равно умяла в обед за здорово живешь. Вчера когда приготовила затыкала себе нос и зажмуривалась. Слюны набрала ведерко. Но честно держалась.
В общем это вещььь! Правда семье не досталось - .
Попробую в следующий раз обмазывать вместе с маслом жидким дымом. Должно похоже на шашлычок.