вымачивать, чтобы соленым не было,, иначе после просушивания влага испаряется, а соль остается,, а солить в большом количестве соли надо, чтобы все микробы убить,, ,,причем сначало мясо зреет в холодильнике, а потом его просушивают уже приобретшим специфический вкус и запах,,НО это как Я делаю уже 10 лет,,а у каждого свои могут быть прибамбасы и хитрости,,у меня как раз Сямо сушиться ( свинка),,если останется кусочек, то сфоткаю,,