Статья: Ржаной квас из хлеба Памперникель

[jezulatko]

Меня все не покидает мысль докопаться до ГИ кваса.
Если подумать логически, то при процессе брожения крахмал, а потом и сахара при помощи дрожжей подвергаются процессу перерождения в кислоту. Вот тут в Вики тоже нашла подтверждающую инфо. Соответственно, квас по своим свойствам в готовом виде схож с молочно-кислыми продуктами, в то же время в нем полностью отсутствует жир. Поэтому я все-таки склоняюсь, что его можно употреблять в любые ПП. Если, конечно, не добавлять сироп или мед после того, как его разлили по бутылкам.
Все веду к тому, что неподслащенный квас вполне можно использовать для полноценной окрошки с яйцом и мясными продуктами. А картошку всегда можно заменить белой фасолью. Или вообще без нее.


"О внутренних процессах при приготовлении
Квас домашнего приготовления
При разнообразии способов приготовления хлебного кваса сущность происходящих при этом химических изменений в общем заключается в следующем. Как уже упомянуто, смесь муки и солода с водой, так называемый затор, выдерживается продолжительное время при умеренно высокой температуре в печи, вследствие чего содержащийся в муке или хлебе крахмал под влиянием неорганизованного фермента диастаза, который находится в солоде, превращается в это время в сахар и декстрин. При последующем разбавлении теста водою в чанах и после прибавления дрожжей образовавшийся сахар и другие растворимые части муки и солода подвергаются брожению под влиянием главным образом, двух видов организованных ферментов: спиртово-бродильного грибка и бациллы молочнокислого брожения, результатом чего является образование алкоголя и молочной кислоты. Так как затор не кипятят, сусло долгое время выдерживается при невысокой температуре и охлаждение происходит медленно, то этим даются все условия для закисания сусла, то есть для развития молочнокислого брожения; несмотря на прибавление дрожжей, алкогольное брожение в сусле происходит лишь в слабой степени, так как спиртово-бродильный грибок не выдерживает вышеописанных условий приготовления сусла, при которых молочнокислое брожение является преобладающим и идёт настолько энергично, что препятствует сильному развитию алкогольного брожения.
По словам признанного эксперта в области пива и безалкогольных напитков на основе хлеба члена-корреспондента РАН Я. Свиридюка именно этим квас и отличается от пива — исходные материалы и для того, и для другого напитка одинаковы, но способ приготовления различен: при приготовлении пива всё направлено к тому, чтобы предупредить возникновение кислого брожения, для чего затор нагревается до более высокой температуры и охлаждается возможно быстрее, так что спиртовое брожение в пиве является преобладающим, при приготовлении же кваса происходит совершенно обратное.
Кроме названных веществ, молочной кислоты и алкоголя, при брожении возникают и другие побочные продукты, как то: углекислота, кислоты уксусная, муравьиная и др., затем маннит, декстрин, эфиры кислот с алкоголем и пр. вещества, сообщающие квасу его своеобразный вкус. После разлива кваса в бочки и бутылки брожение в нём не останавливается. Образование молочной кислоты энергичнее всего происходит в течение первых 4-5 дней, а затем возникает уксуснокислое брожение; впоследствии чем более возрастает процентное содержание в квасе молочной кислоты, тем медленнее происходит молочнокислое брожение и на первый план выступает брожение уксуснокислое. Чем выше температура помещения бочек с квасом, тем быстрее развивается уксусная кислота."

[Матрёшка]

я вот тоже всё думала - ведь пиво тоже бродит и нам его можно даже в БЛ

[jezulatko]

Кстати, вычитала, что по международной классифкации квас относится к пиву. И входит в группу традиционных или исторических пив.

[Матрёшка]

я-космополит,,я принимаю эту теориюна неделе так это 4й - может и оттянусь как-то

[Strekoza]

Мне немного непонятно это:

2 ст.л. дрожжей (1 - пекарских и 1 - пшничных для употребления в пищу)

Что это за пшеничные дрожжи? В нашем селе тока один вид дрожжей. пекарские (сухие).

[jezulatko]

Написано дрожжи хлопья сушеные с солодовым экстрактом. У них нет эффекта брожения, поэтому их добавляют в пищу как дополнение к супам, салатам и т.д. Не вызывают пучения живота. Если поможет, то первоисточник тут, но на чешском. Я так понимаю, я их добавила за ради экстракта солода и вообще по причине вкусности.
Если их заменить обычными пекарскими дрожжами - то ничего страшного не случится.

[Strekoza]

jezulatko, случаем это не эти дрожжи?

[jezulatko]

Да-да, это они

[vica]

Ирина, большое тебе человеческое спасибо за рецепт! Я тут всю голову изломала на тему окрошки, а тут как раз и хлеб памперникель в холодильнике завалялся (ну не ем я хлеб!)вот я его сейчас в дело и определю, только дрожжи у меня простые сухие... Потом отпишусь!

[Cathome]

Очень хочу сделать квас.. Т.к. очень его люблю, но покупной - слишком сладкий. Хлеба такого у меня нет, зато есть сухое квасное сусло. Подозреваю, что оно, на самом деле, почти то же, что и солод. Можно с ним сделать, как считаете?