Разные виды муки

**Мурлыкалка** · 31.01.2017, 13:12

Сообщение от Alexa_Alexa

Цельнозерновые пшеничная и ржаная!

спасибо! эта мука теперь в каждом магазине есть

**Marpha** · 06.06.2017, 05:43

Хочу поделиться одной хитростью, которой я с недавнего времени начала активно пользоваться, и которая экономит мне огромное количество времени. Может, кому-нибудь еще эта информация пригодится.

Производители муки, хлеба и хлебобулочных изделий часто хитрят, размещая слова "100% цельнозерновой" и им подобные на самом видном месте, и скромно перечисляя все остальные ингредиенты мелким шрифтом где-то в уголке упаковки. Внимательный человек, прочитав эти ингредиенты, может, к примеру, обнаружить, что цельнозерновая мука смешана с обычной, да и сахара добавлено немало. Др. Бергер (nutritionfacts.org) в своей книге "How Not to Die" ("Как не умереть"), да и на сайте тоже, приводит быстрый способ узнать, насколько полезен цельнозерновой хлеб или мука, которые мы присмотрели, и называет его "пять к одному".

Взглянув на таблицу пищевой ценности хлеба или другого хлебобулочного изделия (если таковая, конечно, имеется) количество углеводов нужно разделить на количество клетчатки. Если результат деления окажется 5 или меньше, можно быть уверенным, что такой хлеб или мука наиболее полезны. Если же результат выше 5, значит, хлеб не настолько полезен, как его пытаются представить.

Например, если углеводов в хлебе 28, а клетчатки всего 4 (28:4=7), то такой хлеб можно смело положить обратно на полку. А если соотношение, наоборот, 28 углеводов и 7 клетчатки (28:7=4), имеет смысл искать список ингредиентов. Скорее всего, он окажется подходящим.

**Ари ...** · 06.06.2017, 06:04

Марфуш, а вроде по муке я не сталкивалась с тем, что там смесь: на пачке пишут или цельнозерновая или "для общих целей", или "хлебная"... по муке, насколько я читала информацию (довольно много) идет четкое разделение по группам и сортам и если она цельнозерновая, то может быть только или с бОльшим количеством оболочки или меньшим...
А в хлебе или макаронных изделиях - да .... могут написать большими буквами спельтовые макароны, а там 5 % спельты и остальное - белая мука.
А к макаронным так считать тоже применительно?

**Marpha** · 06.06.2017, 16:16

Ари, правильно говоришь, цельнозерновая мука, в которой сохранено (или добавлено) достаточное количество оболочки, успешно проходит "5:1" тест. Речь в книге, в основном, шла о хлебах и хлопьях (breakfast cereal). Я таким образом проверяю все продукты, изготовленные на основе зерновых (крекеры, макароны, и т.д.). Цельнозерновых макарон с сооотношением меньше пяти еще не видела. И любимый когда-то моим сынулей мультизерновой сереал Cheerios тест завалил.

С мукой, по крайней мере, канадской, выяснился другой интересный момент. В книжке, написанной канадским врачом, говорится о том, что в США, если на упаковке написано, что мука из цельного зерна (whole wheat flour), можно быть уверенным, что при перемалывании действительно использовались все три составляющих зерна (ядро, оболочка и зародыш). А вот если то же самое написано на муке канадского производства, то зародыш из такой муки был скорее всего или полностью или частично удален (есть только ядро и оболочка). Если же хочется купить муку, при перемоле которой действительно использовалось целое зерно, то нужно искать такую, на которой указано, что она "цельнозерновая из целого зерна" (whole-grain whole wheat flour). Вот так все непросто.

Хорошо хоть, я для своего хлеба покупаю цельнозерновую муку, перемолотую каменными жерновами (stone-ground whole wheat flour), из нее вроде бы зародыш не удаляют.

Кстати, Ари, ты часто используешь ржаную обойную муку. Как она по-английски называется?

**Яблоко** · 06.06.2017, 17:08

Обожаю ваши советы!

всегда стараюсь ими пользоваться.

**Ари ...** · 06.06.2017, 19:27

Марфа, в отношении зародышей информацию я знаю, зародыши любых зерновых быстро прогоркают, поэтому их удаляют, во избежание прогоркания муки.... И покупные хлопья зародышей рекомендуют хранить в морозильнике ... Так что если есть виды американской муки с зародышами (я об этом читала), то туда добавлены вещества, предохраняющие от прогокания. а что выбирать, каждый решает сам...
Вообще говоря у муки как ее характеристику рассматривают зольность (канадский врач не поинтересовался характеристиками муки) и клейковину. Именно зольность определяет наличие отрубей в муке и минеральные вещества несгораемы и находятся в наружной части зерна. Зольность американской муки на 0,5% выше, чем у российской или французской...Whole wheat flour имеет зольность 1,6-1,8% и содержит около 14% клейковины. Белая цельнозерновая мука, white whole wheat flour, более редкий продукт, но она стремительно набирает популярность. Нам ее тоже можно (судя по тому, что я здесь читала)
Но с точки зрения питания по Монтиньяку, насколько я поняла, использование цельнозерновых продуктов рекомендуется с точки зрения Fiber - повышенного содержания клетчатки, что снижает общий ГИ зерновых продуктов... Зародыши в целом придают специфический тонкий аромат и сладость, поэтому в некоторых рецептах хлеба оговаривается их использование ... Сами зародыши имеют низкий ГИ и добавление их в муку снизит общий ГИ, но специальпо покупать муку с зародышами и переплачивать за нее - это уж каждый выбирает для себя... Вполне достаточно добавлять хлопья зародышей при замесе теста в любой вид хлеба.
В отношении stone-ground whole wheat flour принцип такой: при обычном помоле зерно очень нагревается, часть веществ разрушается при высокой температуре.... а при помоле камнями - это более щадящий, сохраняюший питательные вещества помол... конечно такая мука дороже и значительно ...в отношении зародыша не сказано ничего, но зародыши можно купить отдельно и добавить в любую муку...
В отношении ржаной муки: обойная мука и обдирная мука - это названия по стандартам российским. С Ржаной мукой дело обстоит несколько проще, так как она не так как пшеница поддается сложным сортовым способам помола и нет большого разнообразия видов. В Америке их аналогами являются Rye flour (есть dark rye floг и whole grain dark rye flour) так же существует light rye flour (это соответствует сеяной ржаной муке, скорее всего с малым количеством молотой оболочки, но она присутствует)
Для Германии это тип Тип 1150 - Обдирная, Тип 1370 - ржаная мука средне грубого помола, Тип 1800 - ржаная мука грубого помола, можно сказать, ржаная мука полного помола, поскольку смалывается практически все 100% зерна. Самый ценный тип ржаной муки...

**Marpha** · 06.06.2017, 21:38

Зольность... надо же, я даже слова такого не знала. Ты просто кладезь премудрости, Ари, спасибо.

канадский врач не поинтересовался характеристиками муки

Книга была написана совсем не о муке и не о хлебе. Просто упоминание различий в производстве канадской и американской муки привлекло мое внимание.

покупные хлопья зародышей рекомендуют хранить в морозильнике

А вот это очень полезная информация. Объясняет, почему те зародыши, которые я купила и не хранила в морозильнике, были такими противными.

Кстати, а как при покупке определить, что зародыши не прогорклые? Если они в закрытой упаковке, их ведь не понюхаешь? А если на развес, то как они должны пахнуть? Или не пахнуть?

специальпо покупать муку с зародышами и переплачивать за нее - это уж каждый выбирает для себя

Я не так много муки использую (да, она подороже, но не смертельно), так что для собственого удобства, пожалуй, останусь со stone-ground.

есть dark rye floг и whole grain dark rye flour

Не могу не уточнить, уже ради интереса. Получается, что обойная это dark rye flouг, а обдирная whole grain dark rye flour? Тогда обойная это именно то, что я и принимала за ржаную, которую нам можно, я обдирную вряд ли где встречала.

**Ари ...** · 07.06.2017, 01:06

Marpha, зародыши обычно продаются в хорошем состоянии, на развес или в упаковке - совершенно нормальные, главное - сохранить их потом. В отношении ржаной муки соответствия нет как такового российским аналогам. я покупала даже light и там были смолотые оболочки, но это было до монти... сейчас думаю вполне достаточно dark rye flour, возможно whole grain dark rye flour это как раз вариант с зародышами ... есть еще organic whole grain rye flour... думаю подойдет любой вид, кроме light.. есть еще creacked rye думаю это то, что называется в Германии шрот, возможно похоже на муку 1800 типа..., это крупка ржаная...
Я не кладезь мудрости

но немного расширяла некоторые знания в очень интересной среде хлебопеков - хозяюшек, увлеченных выпечкой и с удовольствием делившихся всем, что знают... вот и продолжаю делится с удовольствием, тем более, что в настоящее время канадская мука поставляется практически во все страны мира, ее добавляют и смешивают с местной, поэтому думаю данная информация интересна для всех...