Разные виды муки

[Asstilba]

Оленька, значит ты права. Просто мне объясняли, что обойной мукой (по нашим, украинским, гостам) называют "микс" из того, что снимается с зерна в ходе производства муки 1 и 2 сорта. А грубый - это вид помола.

[Alexa_Alexa]

Термин "Грубый помол" - относится только к степени измельчения.
Помол: грубый (1000-500 мкм), средний (500-100 мкм), тонкий (100-40 мкм) и сверхтонкий ( < 40 мкм).

Другое дело, что белую муку из "сердцевины зерна" можно сделать любого помола, а вот цельнозерновую, обойную - только грубого помола делают.

Отличие цельнозерновой от обойной муки:
Отличие обойной муки от цельнозерновой муки, в том, что у неё частично удалены плодовые оболочки, отобрано небольшое количество отрубей и частично удален зародыш. Так же она более выровнена по крупности, что не маловажно для ее хлебопекарных свойств, но об этом чуть позже.

На сайте "Беловодье" употребляют термины "Обойная мука" и "Мука грубого помола" как синонимы, но это, все-таки, не совсем синонимы - тут Аня права.

А мука пшеничная Беловодье, все-таки, не совсем цельнозерновая, насколько можно понять из инфы на их сайте.

Поэтому, с точки зрения нашего питания "монтиньячного " - изделия из такой муки надо бы сдабривать отрубями.

[Asstilba]

Strekoza, Здесь найдешь инфо, которая тебя интересует.
А какую использовать - выбор за тобой. Что то, что то - это пшеница (полба/спельта - это разновидность пшеницы).

[Strekoza]

Получается, что у них один и тот же ГИ=45. Тогда можно попробовать для выпечку полбу, она белее, чем цз, может лучше будет.

[Asstilba]

Девочки, у меня вопрос по поводу глютена (клейковины). Кто-нибудь пользуется им? Просто есть возможность приобрести, чтобы дополнять другие безглютеновые виды муки.

Клейковина - белковая часть пшеничной муки, остающаяся в виде эластичного сгустка после вымывания крахмала из теста водой.

Судя из этой цитаты, для для нас ничего крамольного в этом продукте нет?!

[Штучка]

Анют,

Обязательно приобретай глютен, если есть возможность, с ним хлеб намного пышнее получается!! Я все никак не могу его тут найти

Ну, и вот что нам про глютен Монтиньяк отвечал.

Так как большинство нашей муки очень тяжелая, с маленьким кол-вом глютена или вообще без него, то его отлично добавлять в выпечку.

[Strekoza]

А в какой пропорции его нужно добовлять?

[Штучка]

Это вообще от конкретного рецепта зависит, от видов муки, которые мы берем.

[Strekoza]

Ой, ну это во общем. Ну хотя бы примерно, например чашку муки на чашку глютена, или 1 ст. л. глютена на чашку муки. Что б хоть знать примерно от чего отталкиваться.

[Asstilba]

У меня написано, что 0,5%-2% от общей массы муки в рецепте, в зависимости от качества муки. Т.е., я так понимаю, если мука высшего сорта, то и 0,5% хватит, а если наша, то 2%.