Разные виды муки

[Штучка]

Обсуждение муки тут будет. Разные виды, отличия, классификация

[Штучка]

Итак пишу свое исследование по разным видам муки, это только начало, конечно, просто миллион всяких вопросов по муке и разной выпечки из нее, но спросить некого, поэтому это то, что пока я нашла на данный момент, обязателньо буду дополнять свои исследования.

Про пользу муки НЕ пишу, каждый сам может найти описание, насколько та или иная мука полезная и сколько в ней чего содержится.

Еще меня поразило. Насколько отличется ГИ некоторых продуктов достаточно авторитетных источников.

Мука из разных сортов пшеницы

Wholemeal Flour (ГИ 40) – непросеянная/обойная/цз мука из смеси коричневой и белой муки.

Brown Flour (коричневая мука) – 85% от изначального зерна (то есть я понимаю, в русском эквиваленте это и есть та самая мука 2-го сорта)

Malted Wheatgrain Flour - Коричневая или непросеяная/обойная/цз осоложенная зерновая мука (есть такое понятие), правда, я не знаю, нам можно такое или нет, но полагаю, что ближе да, чем нет

Stoneground Flour – непросеяная/обойная/цз мука, которая перемолота традиционным способом между двумя камнями.

Triticale Flour – Тритикале (гибрид твердого сорта пшеницы (durum) и ржи.

Spelt Flour/ Farro/ Dinkle (ГИ 45) – Спельта. Очень легко усвояемая и легко перевариваемая мука с низким количеством белка (протеина). Бывает цз (ГИ 45) и белая (ГИ 65). Родственник пшеницы, отличная ей альтернатива, отлично подходит для любой выпечки, в том числе хлеба и кондитерских изделий, маффинов и бисквитов!!

Semolina Flour (Triticum Durum) манная мука из пшеницы твердых сортов Durum Wheat ((ГИ неизвестен). Подходит для основы под суфле, загущения супов, также можно готовить как Поленту. Содержит очен ольшое количество белка (протеина)

Kamut Flour (ГИ 45) – Камут – древний родственник пшеницы, как правило всегда цз, идеально подходит для выпечки хлеба и приготовления пасты. Содержит очень высокий процент белка( 9 гр на 100гр). Всегда stoneground, то есть перемалывается между двумя камнями, имеет нежно-желтый цвет.

Мука из бобовых

Bean/Legume Flour (ГИ неизвесен, Но низкий) – мука, сделанная из разного вида бобов. Используется для обогащения других видов муки (в виде добавки) и для людей, усиленно следящих за своим здоровьем (так как очень полезная) как добавка в хлеб и супы.

Chickpea Flour (ГИ 35) – больше известна как Gram Flour (Chana/besan) – мука из турецкого гороха нут, содержит большое количество белка, оень широко используется для приготовления кляра, блинов и просто в десертах. (бывает с и без глютена)

Soya Flour (ГИ 25) - соевая мука

См. Следующий пост

Мука из зерновых

Rye Flour (ГИ 45) - Ржаная мука

Brown Rice Flour (ГИ неизвестен, около 70) - мука из коричневого риса (не содержит глютен глютена)

Barley Flour (ГИ неизвестен, но допустим, разные данные) – мука из перловки. Используется как добавка в выпечке или как загуститель.

Barleycorn Flour (Ги неизвестен) – мука из ячменного зерна. Коричневая мука с добавлением перловых хлопьев и льняного смени. Правда, в составе есть пшеничная мука.

Oat Flour (ГИ неизвесен, около 60)– овсяная мука

Seven-grain Flour – мука из смеси зерновых – просо, рожь, кукуруза, пшеница, перловка, овес, лен и тритикале (гибрид твердого сорта пшеницы (durum) и ржи.

Wild Rice Flour - мука из дикого (черного) риса. (ГИ неизвестен, но низкий допустимый)Темного цвета, является прекрасной добавкой с другой мукой к маффинам, сконам, печеньям и блинам, а также как загуститель для соусов.

Quinoa Flour (ГИ 40) – мука из киноа. (бывает с и без глютена). Делается из белой и красной киноа.

Buckwheat Flour (ГИ 40) - гречневая мука, (бывает с и без глютена)

Аmaranth flour (ГИ 35) – Амарантовая мука имеет ореховый вкус. Используется как добавка в хлеб, маффины, пасту, печенье, соусы, лепешки. А также бывает амарантовая паста, которая светло-коричневого цвета, выглядит как цельнозерновая пшеничная, (не содержит глютен глютена). Супер полезная, огромное количество аминокислот содержит, понижает уровень холестерина, нормализует кровяное давление, содержит много железа.

Другие виды муки нам не подходящие

Chestnut Flour (Ги около 60) – каштановая мука.

Millet Flour (ГИ 70) – мука из просо (пшенки), (не содержит глютен глютена) Девочки это одно и тоже или нет?

Masa Harina Flour отдельный подвид кукурузной муки, из которой чаще всего готовят лепешки мексиканской кухни тартильяс. Имеет один из самых низких ГИ из разных видов кукурузной муки

Tapioca Flour (ГИ 85) – Тапиокова мука, (не содержит глютен глютена)

Arrowroot Flour (ГИ высокий, примерно 85-95) – Аррорут (мука из подземных побегов или корневищ маранты и некоторых других тропических растений). Используется как крахмал и загуститель.

Millet Flour (Bajri) (ГИ 70 примерно) – мука из просо (пшенки), (не содержит глютен глютена)

Maize Meal (ГИ 85) – кукурузная мука, (не содержит глютен глютена)

Corn Flour (ГИ 70) – кукурузная мука, (не содержит глютен глютена)

Potato Flour (ГИ 95) – картофельная мука/крахмал, (не содержит глютен глютена). Используется вместо крахмала для загущения.

Rice Flour (ГИ неизвесен, около 75-95) - рисовая мука

В общем буду исправлять по мере обсуждения, будем вместе искать истину, потом напишу тогда, может, другую классификацию, пока так

[Штучка]

Теперь индийские виды муки (хотя в других кухнях и странах они тоже широко могут использоваться)

Graham Flour – цельнозерновая мука, подвид пшеницы.

Gram Flour (Channa/Besan/Garbonzo) (ГИ 35) – мука из турецкого гороха нут, содержит большое количество белка, оень широко используется для приготовления кляра, блинов и просто в десертах. (бывает с и без глютена)

Dal flour (Bengal gram dal/ Chana dal) гороховая мука, ГИ примерно 15

Chakki Atta (ГИ 40) – цз пшеничная мука

Chapati Flour (wholemeal) ГИ 40 – цз пшеничная мука

Singoda flour – мука из водянистого каштана. Используется также как и Gram Flour (мука из турецкого гороха нут), плюс из нее делают такие блюда как Poori Bread and Ekadisi. Не уверена, что нам ее можно только.

Papad/Mesoor/Masoor/Black Lentils Flour (ГИ 30-35) – мука из чечевицы (черной). Годится для таких блюд как Papads and Pappadoms

Jowar Flour (Cholam) – сделана из шлифованных зерновых (каких не знаю, просто было made from pearl-grains, то веганы используют эту муку), может, кто подскажет.

Urid Dal Flour мука из бобов мунг, ГИ 25.

Garfava Flour - смесь муки из кормовых бобов (broad beans) + муки из нута

Fava Flour – мука из кормовых бобов Фава (broad beans)

Rajagro Flour (ГИ высокий, точно неизвесен) – мука из индийских зерновых (никакого эквивалента ни в русском, ни в английском языке пока не нашла, не знаю, что это за мука, но такую встречала)

Raggi Whole (whole millet) (ГИ высокий, точно неизвесен) – темно-коричневая цз муа из проса (пшенки), нам не подходит скорее всего.

Большая просьба, если кто может, подсказать по поводу этих разновидностей муки или подправить инфу, пишите!!

[Штучка]

Приведу тут полный пост Алены - Elika про разные виды муки и объяснения, чем они отличаются и как по-разному себя ведут.

Далее текст Алены

Так вот... пока осваиваю ржаную муку и просто пшеничные варианты. Есть просто whole wheat, есть whole wheat all porpouse (думается мне что это то же самое что и просто whole wheat, но я не уверена... надо еще почитать).
Есть whole wheat pastry - это мука для тортов и пирогов. Есть whole wheat bread - это хлебная мука.
Есть еще тоже пшеничная мука из других видов пшеницы, но с ними уже попозже... Сразу все не получится.

Если говорить про белую муку, то она будет делиться на хлебную, тортовую и просто обычные муку.

Мука (что белая, что цз) между собой отличается кол-вом протеина и глютена (поэтому и названия у нее разные, т.к. кол-во протеина и глютена разное).
Так же во внимание принимается кол-во поглощаемой воды.
Пишут так же, что цз мука имеет меньше белка и глютена, чем белая (9-11% по сравнению с 15-16% у белой) хотя при этом она более клейкая.
Надо будет сравнить пачки, у меня как раз разных вариантов муки ок 5-6 сейчас дома есть.

Данные привожу для белой муки. Но думаю, что все это так же верно и для цз муки, к тому же она поглащает больше жидкости чем белая (вполне может даже быть что % выше, но я пока нигде на нашла данных на эту тему)
Сильная мука (хлебная) поглащает жидкости до 90% своего веса
Мука для пасты или пиццы поглащает до 55-65% жидкости (французская мука 55, 65)
Слабая мука (для бисквитов, соусов) обычно с низким кол-вом протеина и поглащает до 50% жидкости.
(инфа с карининого форума)

Если это все перевести на западные названия муки, то получим вот такое:
Bread flour (BF) - это для хлебов, сильная мука
All porpose (AP) - это для пиццы, пасты, некоторые виды хлеба (средняя мука)
Сake flour (CF) - это для тортов, соусов, слабая мука.

Durum - это отдельный сорт. Часто смешивается с AP. Про нее я совсем незнаю.

Так вот, цз мука из-за своей тяжести, достаточно "жесткая" по сравнению с белой. Однако, в рецептах белая отлично заменяется цз (хлебная заменяется на цз хлебную, тортовая на цз тортовую).
Чтоб сделать тесто более мягким, часто советуют просеивать цз муку раза 2-3, чтоб она обогатилась кислородом достаточно и не была столь "плотной".
Так же, именно потому что цз мука имеет меньше протеина, ее часто дополняют пшеничными зародышами или можно еще отрубями.

Однако, следует всегда помнить, что если мы меняем в рецепте белую муку на цз, то надо будет и менять кол-во жидких составляющих, т.к. в идеале надо будет получить правильную консистенцию (поэтому советую добавлять жидкие ингридиенты понемногу, чтоб не переборщить).

Так же, подходить цз муке давать лучше подольше, т.к. она менее богата кислородом и рост у нее медленнее. К примеру если для теста из белой муки надо 1 час на расстройку, то у цз это ок 2х часов.

На этом закругляюсь Остальное попозже буду писать.

Нашла еще инфу про Kamut муку и спельтовую муку. Но времени нет с этим копаться

[Елена]

Привет перелистала интернет, нашла несколько Торг. марок муки которой нам можно:
- мука Беловодье (цельнозерновая)
http://diamart.su/index.php?option=c...mart&Itemid=2;
- Мука пшеничная грубого помола
Производитель: Shakti Bhog Foods Ltd, Индия
Вес: 5 кг
Артикул: VET00092
Цена: 400 руб
http://www.indianspices.ru/index.php?t=92

Здесь ссылка на цельнозерновую муку, она здесь золотая.
http://www.nevkusno.ru/cat/209

мука "Здоровье Алтая" о ней много прочитала но пока как видно еще не поступила в продажу.
Модераторы можно ли делать такие ссылки? Это не противоречит инет этике?

[Alexa_Alexa]

Елена, я как раз покупаю Беловодье муку. По идее, обойная мука - почти эквивалентна цельнозерновой. Но Монтиньяк в своих ответах говорит, что настоящая цельнозерновая мука, это, чуть ли, не ручного помола, изготавливается на небольших мельницах.
Поэтому я не уверена, что наша Цельнозерновая - и та, что имеет в виду Монтиньяк - это одно и то же.
В любом случае - обойная мука это лучший вариант. Кстати, у марки Беловодье мука самая беспроблемная.

PS Ссылками не злоупотребляем, но чуть-чуть можно

[FRIDA]

Несколько слов в продолжение темы о муке. Я уже давно ищу правильную муку, ее у нас в регионе просто нет. Лучшее, что я смогла купить - пшеничная 2 сорт. Я позвонила производителю по телефону, указанному на пачке. Мне ответили, что напрасны мои старания, мука ни цельнозерновая, ни грубого помола у них производится, но и в нашем регионе они не знают, чтоб ее кто-то производил. Она не пользуется спросом. Дали телефон маленькой мельнички, буду звонить завтра.
Но на тот случай, если и там мне скажут нет, посоветуйте, существуют ли какие-то пропорции добавления в муку отрубей? Я и так с выпечкой не на "ты". Боюсь перестараться с отрубями.

[Junker]

Как я понимаю мука из квинои и гречневая - всегда правильная и у них ГИ 40, но я ни разу не пробовала из них готовить. У кого-нибудь есть опыт использования этих 2х разновидностей муки? Можно ли заменять ими пшеничную муку или уже что-то не то будет?

[Alexa_Alexa]

Да, гречку можно нагревать.
Junker, мне очень нравится рецепт гречневого хлеба - тут. Безумно вкусно получается! Так что в хлебе гречневую муку, точно, можно использовать.

[natasha]

Есть ещё льняная мука, сегодня купила, пишу инфу с пачки.
В 100 гр. содержится: жиры - 10гр., белки - 36гр., углеводы - 9гр.
Льняная мука - это источник растительного белка, не уступающего по ценности соевому белку, но генетически более привычного для России. Содержание белка в льняной муке составляет до 50%. Пищевая ценность его оценивается в 92%. Льняная мука богата клечаткой (до 30% массы). Она способствует работе кишечника, препятствует развитию атеросклероза и жировых отложений. Льняная мука богата калием (в 7 раз больше, чем в бананах), магнием, цинком, фосфором, железом, кальцием, селеном.
Нам такую можно?